Разные изделия из дрожжевого теста

296. Бабка морковная

Для 10 бабок весом по 70—75 г

Муки 2 стакана

Моркови сырой растертой 1 стакан

Сахарного песку 4 ст. ложки

Масла 3 ст. ложки

Яиц 2

Дрожжей 15 г

Соли 1/4 чайной ложки

Воды 1/4 стакана

Очищенную морковь растереть на терке или пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить растворенные в теплой воде дрожжи, яйца, всыпать половину нормы муки, замесить и поставить для брожения в теплое место при температуре не выше 40°. Через 2—2,5 часа добавить остальные продукты, замесить крутое тесто и поставить еще на 1 час для брожения; затем сделать обминку, выложить тесто в смазанные маслом формочки или на противень и через 20—30 минут рас-стойки выпокать при температуре 200—220° в течение 20—25 минут.

297. Пахлава сдобная

Для пахлавы весом около 1 кг

В тесто: Муки 2 стакана

Дрожжей 10 г

Молока или воды 1/4 стакана

Яйцо 1

Масла топленого 4 ст. ложки

В начинку: Орехов (ядра) 1 стакан

Сахарного песку 1 стакан

Кардамона 3 плода

Для залива: Масла сливочного 3 ст. ложки

Меда 3 ст. ложки

Развести дрожжи в теплом молоке (или воде), всыпать 1 стакан муки и замесить опару. Поставить опару на 2 часа в теплое место для брожения, затем добавить в нее остальную муку, яйцо, масло и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 1 час для брожения, затем разделить его на три равные части и раскатать их на три пласта одинаковой ширины.

Обжарить орехи, удалить оболочку, мелко нарубить орехи или пропустить через мясорубку, добавить сахар и растертый кардамон и перемешать.

На смазанный маслом противень положить первый пласт теста так, чтобы края его закрывали края противня; затем положить на этот пласт половину приготовленной начинки и выровнять ножом; потом — второй пласт теста и поверх него второй слой начинки; наконец, положить третий пласт теста и защипнуть края пахлавы. Через 30 минут смазать пахлаву яичным желтком, разрезать, не снимая с противня, на ромбовидные кусочки и выпекать в течение 10—15 минут при температуре 180—200°.

В местах разреза налить ложкой немного растопленного масла и продолжать выпекать еще 25—30 минут. Готовую пахлаву залить по местам разреза разогретым медом.

298. Хворост

Для 300—400 г хвороста

Муки 1 стакан

Дрожжей 50 г

Сахарного песку 2 чайные ложки

Яйцо 1

Воды 1/4 граненого стакана

Соли 1/8 чайной ложки

Жир для жаренья

Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку

Растворить дрожжи в воде, добавить столько муки, чтобы образовалась жидкая кашица, и поставить в теплое место на 1 час для брожения. За это время растереть яйцо с сахаром и солью; затем из всех продуктов замесить крутое тесто, как для лапши. Из подготовленного теста сделать шарики величиной с куриное яйцо, раскатать их в круглую тонкую лепешку. В середине лепешки сделать ножом или гофрированной тесторезкой 8—12 параллельных разрезов, не нарушая края лепешки.

Разделка хвороста

Образовавшиеся ленточки перетягивать то с одной, то с другой стороны навстречу так, чтобы образовалось переплетение из теста.

В узкую кастрюлю с кипящим жиром опустить сформованное тесто посредством палочки, которая должна находиться в середине переплетенного теста. Двигать палочкой в разных направлениях посредине теста, пока хворост не приобретет форму, подобную розе. Вначале обжарить одну, а затем другую сторону. Охлажденное готовое изделие посыпать сахарной пудрой, ароматизированной ванилином. Способ жаренья изложен в рецепте 242.

299. Лимонный торт

Для торта весом около 1 кг

В опару:

Муки 1 ст. ложку

Молока или воды 1/4 стакана

Дрожжей 50 2 В тесто:

Муки 1,75 стакана

Яйцо 1

Масла или маргарина 200 г

Сахарного песку 1 ст. ложку В начинку:

Лимон 1

Сахарного песку 1 стакан

На отделку:

Яйцо 1

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла

Фруктов для украшения 1 стакан

В теплой воде или в молоке растворить дрожжи и перемешать с мукой. Поставить опару на 1 час в теплое место.

К опаре добавить яйцо, сахар, муку, масло или маргарин, растопленные до консистенции густой сметаны. Все хорошо перемешать и поставить еще на час в теплое место для брожения.

Для приготовления лимонной начинки вымыть лимон, насухо вытереть его салфеткой, натереть на мелкой терке из нержавеющей стали. При этом удалить чайной ложечкой семена. К протертому лимонному пюре добавить сахарный песок, а еще лучше — сахарную пудру. Пюре с сахаром растирать ложечкой 2—3 минуты.

2/3 приготовленного теста раскатать в круглую лепешку толщиной 5—6 мм и положить на противень или большую сковороду. На лепешку положить лимонную начинку так, чтобы края лепешки шириной 10—15 мм остались свободными, смазать их яйцом.

Остаток теста раскатать в круглую лепешку (одинакового размера с нижней лепешкой) и накрыть ею начинку, плотно сжать края верхней и нижней лепешек так, чтобы при выпечке начинка не выходила на противень.

Верхнюю лепешку проколоть кончиком ножа в нескольких местах, избегая проколов нижней лепешки.

После 20-минутной расстойки выпекать торт 20—30 минут при температуре 210—230°.

Охладив торт, отделать его кремом и фруктами.

300. Пирог со штрейзелем

Для пирога весом около 1 кг

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

Штрейэель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки

Яйцо для смазки 1

Раскатать тесто в пласт толщиной 10 мм, положить на смазанный жиром противень, смазать поверхность теста яйцом. Обсыпать ровным слоем поверхность пласта штрейзелем и после 20—30-минутной расстойки выпекать 25—30 минут при температуре 230—240°.

Перед обсыпкой штрейзелем можно положить на пласт теста вырезанные из целлулоида или картона шаблоны зайчиков, птичек, звезды, домика и т. п. После обсыпки шаблоны снять, на пироге получится плоскостное изображение фигурок.

Пирог со штрейзелем перед выпечкой

301. Пирог медовый

Для пирога весом около 900 г

Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки

В медовую начинку:

Меда 1/2 стакана

Масла 100 г

Орехов 1/2 стакана

Яиц 1 (и 1 для смазки)

Из готового теста раскатать круглую или прямоугольную лепешку, положить на сковороду или противень, смазанные маслом. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик, предохраняющий от стекания меда из пирога на противень. Мед с маслом нагреть до жидкого состояния. Когда масса охладится до 25—30°, добавить рубленых орехов и яйцо, предварительно перемешав их. Полученную начинку уложить равномерно на поверхность пирога. После 20— 30-минутной расстойки выпекать пирог 25—35 минут при температуре 210—220°.