Изделия из слоеного дрожжевого теста

302. Слоеное дрожжевое тесто

Слоеное дрожжевое тесто приготовляют так, как описано в рецепте 237, но без масла или с незначительным количеством масла. Для прослойки теста, приготовленного из 1 стакана муки, берут от 50 до 150 г масла.

Готовое выброженное тесто охлаждают до 18—20°, чтобы в нем не расплылось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм.

Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.

Намазывание маслом второго слоя пласта слоеного дрожжевого теста

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт до толщины 1—1,5 см затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.

При закатке 100—150 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24—32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.

При закатке 50—100 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

Разделку теста производят при температуре не выше 18°. После окончания разделки тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия разнообразной формы. Расстойку после разделки следует производить при температуре 25—28°.

При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.

303. Слоеные булочки

Для 10 булочек весом по 60—70 г

Тесто (по рецепту 302) из 2 стаканов муки

Масла для отделки 50 г Яйцо для смазки 1

Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень. Края теста смазать маслом, дать 60—70 минут на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать в течение 12—15 минут при температуре 240—260°.

Готовые слоеные булочки

304. Слоеные рожки

Для 10 рожков весом по 90—100 г

Тесто (по рецепту 302) из 2 стаканов муки

Фаршафруктового(по рецептам 221, 222) половину порции или повидла, или джема 1/2 стакана

Яйцо для смазки 1

Штрейзель (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на каждую лепешку чайную ложку фарша. Свернуть лепешки с фаршем в рулет.

Приготовление слоеных рожков

При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав ему форму рожка.

После 50—60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем. Выпекать рожки при температуре 240—260° в течение 15—20 минут.

Слоеные рожки

305. Завитушки слоеные

Для 10 завитушек весом по 60—70 г

Тесто (по рецепту 302) из 2 стаканов муки

Сахарного песку или мелко нарубленного миндаля на обсыпку 1/4 стакана

Яйцо для смазки 1

Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки. Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 минут на расстой-ку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем. После 10—15-минутной выпечки при температуре 240—260° слоеные завитушки готовы.

Слоеные завитушки

306. Слоеные гребешки

Для 10 слоеных гребешков весом по 80—90 г

Тесто (по рецепту 302) из 2 стаканов муки

Фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или повидла, или джема 1 стакан

Яйцо для смазки 1

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и соединить оба края полоски. Вдоль всей полоски в месте соединения краев сделать ножом надрезы через каждые 5—8 мм, разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15—20 минут при температуре 240— 250°.

307. Слоеные пирожки

Для 10 пирожков весом по 80—90 г или 20 — по 40—45 г

Тесто (по рецепту 302) из 2 стаканов муки

Фарш (по рецептам 195-217)

Яйцо для смазки 1

Тесто для пирожков с солеными фаршами приготавливать без сахара.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 10 см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и разрезать на порции. Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15— 18 минут при температуре 240—250°.

Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.

308. Плетенка и венок из слоеного дрожжевого теста

Для плетенки или венка весом около 800 г

Тесто (по рецепту 302) из 2 стаканов муки

Миндаля (орехов) 1/2 стакана или штрейзеля (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки Яйцо для смазки 1

Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску на три части, скрутить каждую полоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка и положить на противень. Дать 30—40 минут на расстойку, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, орехами или штрейзелем и выпекать при температуре 230—250° в течение 20—25 минут.

Венок и плетёнка из слоеного теста