Изделия из пресного слоеного теста

309. Пресное слоеное тесто (пресная слойка)

Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресная слойка. При отклонении от рекомендуемых указаний изделия получаются малослоистыми, грубыми и с плохим подъемом.

Ниже приводятся рецептуры слоеного теста в двух вариантах по жирности.

Сводная таблица рецептур

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета одна чайная ложка 3 %-ного уксуса на 2 стакана муки.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месят 5—8 минут — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать на 20—30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.

В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего повертывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают его вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.

Завертывание масла

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15—17°. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Нарезка теста перед раскаткой

Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.

Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает подъем его.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема теста.

Раскатка теста

Пресную слойку выпекают в течение 25—30 минут при температуре 230—250°. При выпечке не допускаются сотрясения, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта — приподниманием угла пласта ножом, у неиспеченного пласта угол легко загибается.

310. Слоеное тесто скороспелое

Для быстрого приготовления слоеных изделий, не требующих большого подъема (пирожные Наполеон, Яблочное и др.), можно сделать слоеное тесто упрощенным способом. Продукты берут по таблице рецептов.

Масло или маргарин размять до пластичного состояния, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3—5 минут замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и скалкой или каталкой раскатать его в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм, затем сложить ее вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо; тесто готово к разделке.

Эту слойку рекомендуется приготавливать на холоде из охлажденных продуктов. Вместо воды или молока можно частично добавить яйцо, а еще лучше — яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.

311. Тесто рубленое

Для пирожных Наполеон, Яблочное и пирожков можно также приготавливать тесто рубленое по рецепту 309.

Муку высыпать на стол, положить в нее кусочки охлажденного масла и рубить ножом до получения из муки и масла мелкой крупки. Развести соль в холодной воде и влить с лимонной кислотой (или уксусом) в рубленую массу, продолжать рубить до появления признаков тестооб-разования, после чего домесить тесто рукой, сделать из него 1—2 шара (по числу листов) и, покрыв салфеткой, охладить до такой пластичности, когда тесто будет лучше раскатываться. После этого раскатать каждый шар теста в пласт, смочить края противня водой, положить на него пласт, наколоть его кончиком ножа и выпекать в течение 20—25 минут при температуре 230—240°.

При наличии деревянной чашки и сечки массу рубят сечкой в чашке.

Рубленое тесто также рекомендуется приготавливать на холоде из охлажденных продуктов и холодной воды и вместо части воды или молока добавить яиц или яичных желтков.