Слоеные изделия с кремом

312. Пирожное наполеон

Для 10 пирожных весом по 75—90 г

Тесто (по рецептам 309—311) из 2 стаканов муки

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла или заварной (по рецептам 35 —47) из 1 стакана молока

Сахарной пудры 1 ст. ложку

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, навернуть его на скалку и развернуть на не смазанный маслом противень, у которого при помощи кисточки следует смочить края водой, что препятствует деформации пласта при выпечке. Лишнее тесто удалить с противня, проведя скалкой по его краям. Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах и выпекать 25—30 минут при температуре 230—250°. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа.

Раскатывание платса теста на противне скалкой

Для Наполеона приготовляют два таких пласта или один большой, разрезаемый пополам. Обрезав неровные края, сделать пласты одинаковыми. Положить крем на один пласт и разровнять его ножом; затем сверху положить второй пласт. Поверхность склеенных пластов смазать тонким слоем крема и посыпать слоеными крошками, приготовленными из обрезков пластов.

Удаление лишнего теста с противня при помощи скалки

Разрезать пласт на прямоугольные пирожные и поверхность их посыпать через ситечко или марлю сахарной пудрой.

313. Пирожные слоеные полоски с белковым кремом

Для 10 пирожных весом по 50 г

Тесто (по рецептам 309—311) из 1 стакана муки

Крем (по рецептам 31—34) из 3 белков

Сахарной пудры для посыпки 1 чайную ложку

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и выпечь.

После охлаждения разрезать пласт на 10 прямоугольных полосок, на каждую из них положить крем ложкой или отсадить его из корне-тика с зубчатой трубочкой в виде фигурок, а затем посыпать сахарной пудрой.

Поставить противень с готовыми пирожными на несколько секунд в горячую духовку для колеровки до появления на поверхности крема тонкой светло-коричневой с румяным оттенком корочки.

314. Пирожные слоеные полоски со сливочным или сметанным кремом

Для 10 пирожных весом по 60—70 г

Тесто (по рецептам 309—311) из 1 стакана муки

Крем (по рецептам 48—71) из 1/2 стакана сливок или сметаны

Джема, повидла или варенья 1/8 стакана

Миндаля, фисташек или мелко нарубленных орехов (рецепт 235) 1/2 стакана

Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема.

Если крем приготовлен с желатином, наложить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через час нарезать на прямоугольные пирожные.

Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего отсадить из корпетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем обсыпать пирожные миндалем, фисташками, орехами.

315. Пирожные фигурные слойки

Для 10 пирожных весом по 60—70 г

Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла

Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, нарезать его на квадратики размером примерно 8X8 см, из которых сформовать конвертики, треугольнички и расстегайчики. Для получения калачика сделать круглой выемкой лепешку, на ней — прорезь в виде полуокружности, полукруглый язычок из теста загнуть вверх, а образовавшуюся полоску теста сжать в виде ручки калача. Для бантика вырезать прямоугольный кусочек теста размером 4x8 см и перекрутить его посредине.

Сформованные фигуры из теста смазать маслом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 20—25 минут при температуре 240—250°. После охлаждения отделать слойку масляным кремом из корнетика или посыпать сахарной пудрой.

Сформированные из теста пирожные фигурные слойки

316. Пирожные слоеные трубочки с кремом

Для 10 пирожных весом по 70—90 г

Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла или белковый (по рецептам 31 —34) из 3 белков, или заварной (по рецептам 35 —47) из 1 стакана молока, или сливочный (по рецептам 48—67) из 1/2 стакана сливок, или сметанный (по рецептам 68, 69) из 1/2 стакана сметаны

Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5—6 мм, нарезать его на длинные полосы шириной 1,5—2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки. Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3—4 мм. Всего надо сделать 5—6 витков.

Навертывание теста для слоеных трубочек с кремом

Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать 20—25 минут при температуре 240—250°. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными. Вынув изделия из печи, удалить жестяные или бумажные трубочки. Холодные слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой. При наличии посыпки (рецепт 235) обсыпать широкий конец трубочки.

317. Пирожные слоеные рогалики

Пирожные Слоеные рогалики

Для 10 пирожных весом по 70—80 г

Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла

Сахарной пудры 1 чайную ложку

Ягод 1 стакан

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной до 10 мм и нарезать на куски разной формы. Свернуть из них разнообразные фигурки — рогалики, положить их на противень, обрызганный водой, и выпекать 20—25 минут при температуре 240—250°.

Охлажденные рогалики украсить кремом, посыпать пудрой, уложить на них фрукты.

Подготовка к выпечке пирожных слоеные рогалики

318. Слоеный торт с заварным кремом

Для торта весом около 1100 г

Тесто (по рецепту 309) из 2,5 стаканов муки

Крем заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока

Сахарной пудры 1 ст. ложку

Из теста раскатать 3 квадратные лепешки размером 25 х 25 см, толщиной 5 мм. Положить лепешки на сбрызнутый водой лист, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и выпекать 25— 30 минут при температуре 230—240°. После охлаждения положить лепешки одна на другую и ножом подравнять с четырех сторон края (крошки используются для обсыпки торта); затем намазать первую лепешку ровным слоем крема, положить на крем вторую лепешку, намазать ее кремом и покрыть третьей лепешкой. Обмазать торт при помощи ножа кремом с боковых сторон и сверху, затем обильно обсыпать слоеными крошками, которые предварительно мелко изрубить ножом и смешать с сахарной пудрой.

319. Двухъярусный слоеный торт с масляным кремом и фруктами

Для торта весом около 1300 г

Тесто (по рецепту 309) из 2,5 стаканов муки

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 200 г масла

Фруктов свежих или консервированных 1 стакан

Из теста раскатать 5 круглых лепешек толщиной 5 мм: 3 — диаметром 25 см и 2 — диаметром 15 см. Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, наколоть в нескольких местах кончиком ножа или вилкой и выпекать 25 — 30 минут при температуре 230—240°. После охлаждения подравнять края лепешек, положив перевернутую глубокую тарелку на большие лепешки и десертную — на маленькие, ножом обрезать излишек слойки по краю тарелки. Три большие лепешки склеить двумя слоями крема. Поверхность и боковые стороны смазать кремом и обсыпать слоеной крошкой, приготовленной из слоеных обрезков, или посыпкой (рецепт 235). Две малые слоеные лепешки также склеить слоем крема и положить их на поверхность больших лепешек. Торт украсить кремом и фруктами.

Отделка двухярусного слоеного пирога

320. Слоеный торт с белковым кремом

Для торта весом около 1 кг

Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки

Крем белковый (по рецептам 31—34) из 3 белков

Джема или повидла 1/2 стакана

Фруктов свежих или консервированных 1/2 стакана

Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку

Раскатать из теста две круглые лепешки толщиной 5 мм и выпечь. После охлаждения склеить лепешки джемом. Смазать боковые стороны и поверхность торта половиной порции крема. Из остального крема сделать при помощи отсадочного мешка украшения на поверхности торта. Посыпать торт сахарной пудрой и поставить его на несколько секунд в горячую духовку для колеровки. Остывший торт украсить фруктами.

321. Слоеный торт со сливочным или сметанным кремом

Для торта весом около 900 г

Тесто (по рецепту 309) из 1,5 стаканов муки

Крем сливочный или сметанный, или сливочно-сметанный (по рецептам 48—71) Посыпки (по рецепту 235) миндальной, ореховой или фисташковой 1/2 стакана

Раскатать из теста круглую или четырехугольную лепешку толщиной до 10 мм и выпечь. После охлаждения подравнять ножом края лепешки, сделать из бумаги вокруг лепешки бортик высотой 2—3 см, положить крем на поверхность лепешки, разровнять слой его ножом и украсить посыпкой. Через час удалить бумажный бортик и обсыпать боковые стороны торта слоеной крошкой.