Слоеные изделия с фруктовой начинкой

322. Яблочные пирожные

Для 10 пирожных весом по 80—90 г

Тесто (по рецептам 309—311) из 2 стаканов муки

Фарш яблочный (по рецепту 222) или джема, или повидла 1 стакан

Яйцо или желток для смазки 1

Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 3—4 мм, положить на сбрызнутый по краям водой противень, наколоть в нескольких местах кончиком ножа и испечь при температуре 220—230°. Это будет нижний пласт слойки.

Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как и первый, положить его на сбрызнутый водой по краям противень и смазать поверхность яйцом (лучше яичным желтком). Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой сделать в каждом намеченном пирожном дырочки в виде несложных орнаментных рисунков и выпекать 25—30 минут при температуре 230—240°. Это будет верхний пласт слойки. После выпечки уложить на нижний пласт яблочную начинку, накрыть верхним пластом, немного прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.

Верхний пласт теста, размеченный на яблочные пирожные

323. Слоеный пирог со свежими яблоками

Для пирога весом около 1 кг

Тесто (по рецептам 309—311) из 2 стаканов муки

Яблок свежих 300 г

Сахарного песку 3/4 стакана

Корицы молотой 1/4 чайной ложки

Яйцо для смазки 1

Отрезать 1/3 готового теста. Остальное тесто раскатать в виде пласта толщиной 7—8 мм и положить на противень, сделать кончиком ножа несколько проколов и выпекать в течение 15—20 минут при температуре 230—240° почти до готовности. На выпеченный пласт положить рядами дольки очищенных яблок, посыпать их сахарным песком с молотой корицей. Раскатать отложенное тесто по размеру выпеченного пласта и накрыть им нижний пласт с яблоками. Смазать поверхность пирога яйцом и выпекать в течение 25—35 минут при температуре 230—240° до готовности.

Вместо яблок можно использовать зеленый крыжовник или ревень, нарезанный кубиками.

Накрытие верхним пластом теста слоеного пирога

324. Слоеный пирог с яблоками и изюмом

Для пирога весом около 1300 г

Тесто (по рецептам 309-311) из 2,5 стаканов муки

Яблок свежих 400 г Изюма 1/2 стакана

Сахарного песку 1/2 стакана

Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в продолговатый пласт шириной 30 см, толщиной 5 мм, положить на обрызганный водой противень. Вдоль пласта, в средней части, положить нарезанные ломтиками очищенные яблоки, равномерно посыпать их промытым изюмом и сахаром. Ножом или, лучше, тесторезкой нарезать края пласта теста в виде ленточек, переплести их так, чтобы они покрывали начинку. Смазать поверхность яйцом и выпекать 30—40 минут при температуре 230—240°.

Приготвление слоеного пирога со свежими яблоками и изюмом

325. Пирожные яблоки в слойке

Для 10 пирожных весом по 100—120 г

Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки

Яблок свежих некрупных одинакового размера 10

Сахарного песку 2 ст. ложки

Корицы 1/4 чайной ложки или изюма 1/4 стакана

Яйцо для смазки 1

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12 х 12 см. Посреди квадрата положить очищенное или неочищенное яблоко, предварительно вырезав сердцевину.

Внутрь яблока насыпать сахар, смешанный с корицей или изюмом (можно наполнить яблоко вареньем, джемом или повидлом); затем плотно завернуть яблоко в тесто, смазать поверхность яйцом, положить на обрызганный водой противень и выпекать 40—50 минут при температуре 210—220°.

Подготовленные к выпечке пирожные Яблоки в слойке

326. Пирожные слоеные яблочные ватрушки

Для 10 пирожных весом по 60—80 г

Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки

Яблок свежих 5

Виноград или другие крупные бескосточковые ягоды

Яйцо для смазки 1

Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 10 мм. Выемкой диаметром 8—9 см сделать 10 круглых лепешек, положить их на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом. Удалив из яблок сердцевину, нарезать их на круглые дольки. Положить в центре каждой лепешки одну дольку яблока и выпекать 20—25 минут при температуре 230—240°. После выпечки положить в середину яблочных долек по крупной ягоде, можно также залить фрукты желе (рецепты 111, 112).

Пирожные яблочные ватрушки

327. Слоеные пирожки с яблоками

Для 10 пирожков весом по 90—100 г

Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки

Яблок 4—5 Сахарного песку 4 ст. ложки

Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной до 10 мм. Разрезать пласт на прямоугольники, положить на них кружочки очищенных яблок, посыпать обильно сахаром и защипить пирожки со всех концов так, чтобы яблоки в середине пирожка были открыты. Положить пирожки на сбрызнутый водой противень и выпекать 25— 30 минут при температуре 220—230°. После выпечки обсыпать пирожки сахарной пудрой.

328. Пирожные слоеные полоски с фруктами

Для 10 пирожных весом по 90—100 г

Тесто (по рецептам 309—311) из 2 стаканов муки

Фруктов свежих или консервированных 300 г

Желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку

Яйцо для смазки 1

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной до 10 мм, разрезать на полосы шириной 8 см и длиной, равной длине противня. Поверхность полосы наколоть ножом, смазать яйцом и по краям ее во всю длину положить две узкие полоски, шириной по 10 мм. Смазать их яйцом и выпекать 25—30 минут при температуре 230— 240°.

После выпечки и охлаждения наложить на полосы между бортами фрукты и залить их теплым желе, пользуясь кисточкой. Когда желе застынет, разрезать полосы на 10 или более пирожных.

Подготовленные к выпечке Слоеные полоски с фруктами

329. Слоеный помадно-фруктовый торт

Для торта весом около 1300 г

Тесто (по рецепту 309) из 2 стаканов муки

Варенья густого, джема или повидла 1 стакан

Помаду (по рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахарного песку

Фруктов свежих или консервированных 1 стакан

Желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку

Из готового теста раскатать 3 ровные квадратные лепешки размером 25 х 25 см, положить их на обрызганный водой противень, наколоть концом ножа в нескольких местах и выпекать 25—30 минут при температуре 230—240°. После выпечки склеить все три лепешки густым вареньем или повидлом, или джемом. Верх торта заглазировать помадой; боковую поверхность смазать густым повидлом и обсыпать мелкими слоеными крошками, приготовленными из обрезков. Поверхность торта украсить фруктами, цукатами, вареньем и желе.