Пироги

521. Пирог лимонный

Для пирога весом около 500 г

Муки 1 стакан

Сахарного песку 1/2 стакана

Масла 100 г

Яиц 4

Соды 1/4 чайной ложки

Лимон 1

Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло с сахаром растереть до побеления, мешая, постепенно добавлять по 1 яйцу, затем перемешать с лимоном, предварительно растертым вместе с кожурой, но без семечек. В полученную смесь всыпать муку, замесить тесто и положить его в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать пирог 30—40 минут при температуре 180—200°.

522. Пирог с курагой

Для пирога весом около 900 г

Муки 1 стакан

Сахарного песку 3/4 стакана

Кураги 500 г

Яиц 3 в тесто и 1 для смазки

Ликера Абрикосового 2 ст. ложки

Перебрать курагу, промыть, а затем намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании на водяной бане до 50°. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с курагой; затем слегка перемешать с мукой, положить тесто на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень или в форму, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—35 минут при температуре 190—210°.

523. Пирог кроянка

Для пирога весом около 700 г

Муки 1 стакан

Сахарного песку 1/2 стакана

Масла 150 г

Изюма 1/2 стакана

Цукатов 1/2 стакана

Яичных желтков 5

Ликера 2 ст. ложки

Сахарной пудры 1 ст. ложку

Изюм перебрать, помыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом. Масло с сахаром положить в кастрюлю и растирать деревянной лопаточкой в течение 5—6 минут. В процессе взбивания постепенно добавлять яичные желтки. Взбитую массу вначале перемешать с изюмом, а затем с просеянной мукой. Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, густо смазанные маслом и посыпанные мукой или мелко растертыми орехами, или миндалем. Выпекать пирог 30—40 минут при температуре 200—210°, после выпечки посыпать сахарной пудрой.

524. Пирог из южных каштанов (к)

Для пирога весом около 1 кг

Каштанов 500 г

Сахарного песку

1 граненый стакан

Яиц 8

Миндаля 1/2 стакана

Сухарей 2 ст. ложки

Ликера 1 ст. ложку

Сахарной пудры 1 ст. ложку

Порошка какао 1 чайную ложку

Очистить каштаны, сварить их в воде до мягкости, протереть через сито.

Растереть в ступке миндаль с сухарями.

К растертым с сахаром желткам прибавлять постепенно каштаны, миндаль с сухарями, ликер и, наконец, взбитые белки. Все слегка перемешать. Выпекать пирог в течение 40—50 минут в смазанной маслом форме при температуре 210—230°. После выпечки пирог посыпать сахарной пудрой, положить крест-накрест полоски бумаги и посыпать порошком какао, затем удалить бумагу.

Пирог из южных каштанов

525. Пирог ванильный

Для пирога весом около 700 г

Муки 1 стакан

Сахарного песку 3/4 стакана

Масла 150 г

Крахмала картофельного 1 ст. ложку

Яиц 5

Ванильного сахара 4г

Отделить белки от желтков.

Подогретое до консистенции густой сметаны масло, крахмал, муку и ванильный сахар перемешать лопаточкой; затем, взбивая тесто, постепенно добавлять яичные желтки.

В другую кастрюлю налить охлажденные белки и веничком взбить их в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять сахарный песок. Обе массы перемешать и полученное тесто положить в форму или на противень, предварительно густо смазанные маслом. Выпекать пирог 25—35 минут при температуре 180—200°.

526. Пирог на желтках

Для пирога весом около 600 г

Муки 1 стакан

Крахмала 1 ст. ложку

Сахарного песку 3/4 стакана

Масла 50 г

Яичных желтков 10

Яйцо 1

Цедру от 1 лимона

Сахар с яичными желтками и целым яйцом взбить в кастрюле веничком при нагревании на водяной бане до 50°; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. Взбитую массу сначала перемешать с цедрой, потом с просеянной мукой в смеси с крахмалом и, наконец, с растопленным до консистенции жидкой сметаны маслом. Положить тесто в форму или на противень, предварительно густо смазанные сливочным маслол] и посыпанные мукой. Выпекать пирог 25—35 минут при температуре 200—220°.

527. Пирог из грецких орехов

Для пирога весом около 700 г

Муки 1 стакан

Крахмала 1 ст. ложку

Масла 150 г

Орехов грецких очищенных 1 стакан

Сахарного песку 3/4 стакана

Изюма 3/4 стакана

Яиц 3

Коньяка или ликера 2 ст. ложки

Изюм промыть и пропитать коньяком или ликером. Масло с сахаром растереть в миске деревянной лопаточкой и, постепенно взбивая, добавить яичные желтки; затем массу перемешать с изюмом и перебранными орехами. Добавить просеянную муку, крахмал, крепко взбитые белки и все слегка перемешать. Густо смазать маслом и посыпать мукой форму или противень с высокими краями, положить тесто и выпекать 25—35 минут при температуре 180—200°.

528. Пирог с миндальной крупкой (дерби)

Для пирога весом около 400 г

Муки 1 стакан

Сахарного песку 1/3 стакана

Миндаля 1/2 стакана

Яичных белков 8

Ванильного сахара 1 г

Миндаль растереть в миндалетерке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со всеми остальными продуктами. Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить тесто и выпекать 30—40 минут при температуре 160—180°.

529. Пирог картофельный

Для пирога весом около 650 г

Картофеля вареного 200 г

Сахарного песку 1/2 стакана

Орехов очищенных 3/4 стакана

Лимон 1

Масла 100 г

Яиц 3

Соли 1/4 чайной ложки

Подогретое масло, соль, сахар и лимонную цедру взбивать в течение 5—6 минут и, продолжая взбивать, добавить яйца; затем добавить мелко нарубленные и немного поджаренные орехи. Вареный картофель провернуть в мясорубке или растолочь в картофелемялке. Все смешать, полученную массу положить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму или на противень и выпекать 40—50 минут при температуре 190—200°.

530. Пирог с творогом и миндалем (к)

Для пирога весом около 800—900 г

В тесто:

Муки 1,5 стакана

Масла 200 г

Сахарного песку 1 стакан

Миндаля 1 стакан

Желтков из вареных яиц 3

Желтков из сырых яиц 4

В начинку:

Творога 200 г

Масла 50 г

Сахарного песку 1/4 стакана

Желтков из сырых яиц 2

Ванильного сахара 2 г

Для смазки:

Яичный желток 1

Для посыпки:

Сахарной пудры 2 чайные ложки

Изрубить желтки из вареных яиц. Растереть миндаль. Масло с сахаром растереть до побеления, постепенно взбивая, добавить сырые желтки, затем изрубленные вареные желтки, миндаль, муку и замесить тесто. 3/4 теста выложить в смазанную маслом форму или на сковороду. Остальное тесто раскатать в жгут, положить его в виде бортика на поверхность теста, смазать бортик желтком и уложить внутри его начинку из протертого творога, тщательно перемешанного с маслом, сахаром, желтками и ванильным сахаром.

Выпекать пирог 25—30 минут при температуре 210—230°.

Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.

531. Пирог ржаной

Для пирога весом около 700 г

Сухарей ржаных мелко тертых 1 стакан

Сахарного песку 3/4 стакана

Миндаля мелко нарубленного 1/2 стакана

Цукатов мелко нарезанных 1/2 стакана

Яиц 8

Ликера 1/4 стакана

Миндаль перемешать с цукатами и обрызгать ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании до 45—50° и, продолжая взбивать, охладить до комнатной температуры; затем ложкой слегка перемешать со всеми остальными продуктами.

Смазать форму или противень маслом, посыпать мукой, положить тесто и выпекать 40—50 минут при температуре 180—200°.

532. Пирог с салакой

Для пирога весом около 550 г

Муки 1 стакан

Масла или маргарина 50 г

Яиц 1 в тесто, 3 в начинку и 1 для смазки

Сметаны 2 ст. ложки

Соды 1/4 чайной ложки

Соли 1/4 чайной ложки

Салаки 200 г

Риса 2 ст. ложки

Муку перемешать с содой и просеять через сито; масло подогреть, перемешать со сметаной, яйцом и солью; затем быстро, в течение полминуты, перемешать все продукты. Половину теста раскатать в пласт толщиной 5 мм и равномерно распределить на нем слой отварного риса (рецепт 204), а сверху — слой очищенной от голов, внутренностей и костей жареной салаки. Поверх салаки положить сваренные рубленые яйца и опять слой риса. Накрыть начинку пластом теста и поверхность его смазать яйцом. Выпекать пирог 40—50 минут при температуре 200—220°.