Пирожные и пирожки

533. Пирожные Меренги

Для 10 пирожных весом по 50—55 г

Белковую массу из 1 стакана сахара и 4 яичных белков

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок

Ванильного сахара 2 г

Яичные белки крепко взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар. Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень, выстланный бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо. Выпекать лепешки в течение 25—30 минут при температуре 110—120°. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом.

Отсаживание теста для пирожных Меренги

534. Пирожные сахарные трубочки

Для 10 пирожных весом по 70 г или 20—по 35 г

Муки 1 граненый стакан

Сахара 1/2 стакана

Молока 1/2 стакана

Ванильного сахара 2 г

Яичных белков 2

Крем масляный (по рецептам 1—30) из 200 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, или сливочный (по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, или сметанный (по рецептам 68, 69) из 1 стакана сметаны

Лепешки из теста для пирожных Сахарные трубочки

Белки растереть с сахаром и ванильным сахаром, перемешать смесь с молоком до полного растворения сахара, добавить просеянную муку и замесить ложкой жидкое тесто, которое не должно иметь комков. Тесто желательно поставить на 1—2 часа в прохладное место, тогда трубочки будут менее ломкими. Положить тесто ложкой на смазанный жиром противень в виде тонких (толщиной 1 — 2мм) овальных лепешек. Сверху тесто можно посыпать мелко нарубленным миндалем или орехами. Выпекать лепешки 4—5 минут при температуре 200—210. После выпечки в горячем состоянии свернуть каждую лепешку в трубочку. Лепешки очень быстро затвердевают, поэтому надо выпекать каждый раз небольшое количество их и без промедления свертывать в трубочки. В охлажденные трубочки отсадить из корнетика (или ложкой) крем.

Пирожные Сахарные трубочки

535. Пирожки крымские чебуреки

Для 15 чебуреков весом по 100 г

Муки 5 стаканов

Воды 1,25 стакана в тесто и 1/2 стакана в фарш

Соли 1/4 чайной ложки

Баранины без костей 850 г

Лука 150 г

Перца молотого 0,5 г

Жир для жаренья (по рецепту 242)

Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть подкатать в шарик. Через 15—20 минут раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2—3 мм. Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края. Пирожки обжарить в кипящем жире. Для фарша взять свежую хорошую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, добавить чищеный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и перемешать с водой.

536. Пирожки или пироги из пресного теста на соде

Для 10 пирожков весом по 75 г или пирога весом 750 г

Муки 2 стакана

Сахарного песку 1 ст. ложку

Масла 50 г

Яйцо 1

Воды 1/2 стакана

Соли 1/4 чайной ложки

Соды 1/4 чайной ложки

Лимонной кислоты (стр. 26) 8—10 капель

Фарш (по рецептам 195—222)

Муку перемешать с содой и просеять через сито. Сахар, соль и лимонную кислоту растворить в воде. Масло размять до пластичного состояния. Все продукты в течение полминуты перемешать до получения однородного теста. Готовое тесто разделить на 10 кусков, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку, положить посредине ее фарш. Края лепешки смазать яйцом, накрыть одним краем фарш и скрепить края.

Положить пирожки на смазанный маслом противень и выпекать 15—20 минут при температуре 220—230°.

При изготовлении пирогов тесто разделить на две части: одну часть раскатать в круглую или четырехугольную лепешку, положить на смазанный маслом противень или сковороду.

Края лепешки смазать яйцом, на поверхность ее положить фарш, накрыть второй лепешкой, раскатанной из другой части теста.

Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать 30—40 минут при температуре 200—220°.

537. Пирожки творожные с джемом (к)

Для 10 пирожков весом по 80—90 г

Муки 1,5 стакана

Масла 200 г

Творога 200 г

Соли 1/2 чайной ложки

Ванильного сахара 2 г

Джема 1/2 стакана

Сахарной пудры 2 ст. ложки

Яйцо для смазки 1

Растереть масло до побеления, добавить протертый творог, муку, соль, ванильный сахар и тщательно размешать. Поставить тесто на час в холодное помещение или холодильный шкаф. Раскатать охлажденное тесто в пласт толщиной 5 мм и вырезать стаканом или выемкой кружочки. Положить на середину каждого из них немного джема, сделать пирожки, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать в течение 8—12 минут при температуре 230— 250°. Готовые пирожки обсыпать сахарной пудрой.

538. Пирожки или пироги из теста на яичных желтках

Для пирога весом около 800 г

Муки 2 стакана

Масла 100 г

Сахарного песку 1 ст. ложку

Яичных желтков 7

Соли 1/4 чайной ложки

Соль и сахар растереть с яичными желтками. Масло размять до исчезновения комков, муку просеять сквозь ситечко и замесить тесто. Пирожки или пироги приготовить, как описано в рецепте 536.

539. Трубочки с повидлом (к)

Для трубочек общим весом около 900 г

Муки 3 стакана

Масла 200 г

Сметаны 1 стакан

Сахарного песку 2 ст. ложки

Соды 1/2 чайной ложки

Соли 1/4чайной ложки

Ванильного сахара 2 г

Повидла 1/2 стакана

Сахарной пудры 2 чайные ложки

Растереть в чашке масло с сахаром. Взбивая, добавить сметану, соль, ванильный сахар, муку, предварительно смешанную с содой, и замесить тесто.

Через 10—15 минут разделить тесто на 5 частей, каждую часть раскатать в круглую лепешку толщиной 3—5 мм.

Разрезать лепешку от центра на 8 частей. Каждую из них покрыть тонким слоем повидла (не до краев) и, начиная с широкой стороны, свернуть в трубочку — рулет. Положить трубочки на слегка смоченный водой противень и выпекать при температуре 230—240° в течение 12—15 минут.

Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.