Пользовательского поиска
НОВОСТИ    БИБЛИОТЕКА    НОВЫЕ КНИГИ    ЭНЦИКЛОПЕДИЯ    КАРТА САЙТА    О НАС


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Приготовление бульонов

Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи тазовые, трубчатые и грудные кости, а также свиные и телячьи кости. Бараньи кости рекомендуется использовать для приготовления национальных супов (харчо, пити и др.).

Подготовленные кости промывают, измельчают, закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 3—5 л на 1 кг костей, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варку при слабом кипении в посуде с открытой крышкой. При варке в посуде с закрытой крышкой бульон сильно кипит, хлопья пены разбиваются на мелкие частицы, а жир подвергается эмульгированию. Бульон становится мутным, вкус ухудшается, появляется неприятный салистый привкус. Пену и жир периодически удаляют с поверхностей бульона. Жир, снятый с бульона, кипятят, процеживают и используют при пассеровании овощей.

Бульон из говяжьих костей варят около 4 ч, свиных и телячьих — 2—3 ч. За 30—40 мин до окончания варки кладут ароматические коренья, морковь, лук, крупно нарезанные и поджаренные без жира на сковороде. Готовый бульон процеживают через частое сито.

Мясокостный бульон. Для варки мясокостного бульона используют: у говяжьих туш — лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку, у туш мелкого скота — лопатку и грудинку. Кости требуют большей варки, чем мясо, поэтому сначала варят костный бульон, а за 2—2,5 ч до окончания варки кладут в него мясо кусками массой 1,5—2 кг, грудинку — кусками массой до 3 кг. Закладывать мясо одновременно с костями не рекомендуется, так как при длительной варке мяса качество бульона ухудшается. В отдельных случаях бульоны варят из одного мяса.

Бульон солят за 30 мин до готовности мяса. Морковь, лук и ароматические коренья закладывают в бульон за 30—40 мин до окончания его варки.

Готовность мяса определяют поварской иглой. Готовый бульон процеживают. Мясо для супов нарезают на порции, кладут в неглубокую посуду, заливают бульоном, доводят до кипения и кипятят 3—5 мин. Если мясо реализуется не сразу, то его хранят в холодном крепко подсоленном бульоне.

Рыбный бульон. Этот бульон варят главным образом из пищевых отходов рыбы (голов, костей, плавников, хрящей рыб осетровых пород и др.). Не рекомендуется использовать для варки бульонов отходы рыб семейства карповых, так как бульоны получаются горькими и мутными. Перед варкой из голов удаляют жабры и глаза, крупные головы и кости разрубают на 2—4 части. Подготовленные промытые пищевые отходы заливают холодной водой (4—5 л на 1 кг), быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении в течение 30 мин, периодически снимая пену и жир. В бульон вводят ароматические коренья, лук и стебли пряных растений. Готовый бульон процеживают.

Бульон из головизны (головы рыб осетровых пород) варят 30—40 мин, затем вынимают головы, отделяют от них мякоть, а хрящи продолжают варить еще 30— 40 мин.

Наилучшими являются бульоны, приготовленные из отходов судаков или рыб осетровых пород, а также из речных окуней, ершей и налимов.

Хорошие бульоны получаются из отходов глубоководных океанических рыб — нототении, угольной, присти-помы. В бульоны из отходов океанических рыб за 5—7 мин до окончания варки кладут лавровый лист и душистый перец горошком.

Бульоны готовят также из рыбы: осетрины, севрюги, судака, сома (кроме океанического), зубатки пятнистой, ставриды, скумбрии и др.

Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, осетровые рыбы — на куски с кожей и хрящами, затем нарезают по 1—2 куска на порцию, складывают в посуду с низкими бортами в один ряд, заливают холодной водой, кладут ароматические коренья и лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 12—15 мин.

Грибной отвар. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз холодной водой. Промытые грибы заливают семикратным количеством холодной воды и оставляют на 3—4 ч для набухания, а затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы тщательно промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют.

предыдущая главасодержаниеследующая глава






Как выглядит обед в лучшем ресторане мира

17 деликатесных блюд и напитков, запрещенных во многих странах мира

Топ-10 детокс-продуктов: едим, очищаемся и худеем

Как запечь курочку по-хоббитски

Пять самых дорогих пицц

«Солнечную» кулинарию представили в Китае

Пять рецептов холодного чая

Французские инженеры «научили» робота делать пиццу

Ресторатор, адвокат и просто остроумный человек Александр Раппопорт

Топ-10 видов итальянской пасты по форме

Пахлава - пошаговый рецепт от азербайджанского фуд-блогера

Страшно смешно. Идеи по оформлению стола для Хэллоуина

Почему некоторые французские шеф-повара больше не хотят звёзд Мишлен?

Мясные котлеты без мяса – еда будущего?

Как приготовить советское эскимо дома?

Арабская сладость из манной крупы - пошаговый рецепт

Уличный ресторан Бангкока получил звезду Michelin

День спагетти: пять необычных рецептов

Роллы от бабушки Оли: Анастасия Девятченко учит свою бабушку готовить роллы

5 продуктов, которые нельзя есть на голодный желудок

Как приготовить блюда, которыми питались наши солдаты во Второй мировой войне

3D-принтер даёт свободу творчеству бельгийских шоколатье

7 самых полезных национальных завтраков

Что готовят в самом дорогом ресторане мира

Есть вкусно и не стареть, или Что подают к столу британской королевы Елизаветы II

8 самых дорогих блюд, отведать которые решатся только настоящие транжиры

5 рецептов вкусных и бюджетных салатов



Rambler s Top100 Рейтинг@Mail.ru

При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку на страницу источник:

http://knigakulinara.ru/ 'KnigaKulinara.ru: Библиотека по кулинарии'