Заправочные супы

Отличительной особенностью заправочных супов является то, что в бульонах или отварах овощей и круп проваривают разнообразные продукты, составляющие гарнир супа.

Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. Во многие заправочные супы добавляют пассерованную муку. Все заправочные супы заправляют пассерованными кореньями и луком. В некоторые из них вводят пассерованное томатное пюре.

В гарнир супа входят обычно несколько видов продуктов, поэтому в кипящую подсоленную жидкость (бульон, крупяные и овощные отвары) их закладывают в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы. Продукты закладывают сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке.

Сырыми закладывают картофель, свежую капусту, корнеплоды, если они входят в состав компонентов, а не являются заправкой, а также свежезамороженные овощи. Сырыми закладывают также крупы (кроме перловой, которую предварительно распаривают) и макаронные изделия.

Свеклу и квашеную капусту вводят тушеными, свеклу предварительно пассеруют (это способствует более длительному сохранению цвета). Шпинат для сохранения окраски варят в большом количестве бурнокипящей воды в посуде с открытой крышкой.

Щавель припускают для сохранения минеральных веществ и витаминов. Для пассерования используют кулинарный жир, свиное сало (для борщей и щей из квашеной капусты), растительное масло (для грибных, рыбных и вегетарианских супов), сливочное масло (для солянок, в детском и лечебном питании), сливочное мало и маргарин (для картофельных и овощных супов и супов с макаронными изделиями).

Во многие супы (кроме картофельных, супов с крупами и макаронными изделиями) вводят пассерованную муку. Мучная пассеровка придает супам большую вязкость, способствует равномерному распределению гарнира, повышает калорийность и является стабилизатором витамина С.

Мучную пассеровку для супов готовят без жира. Для этого муку 1-го, высшего сорта просеивают, насыпают на

противни слоем не более 4—5 см и пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при температуре 120°С (до исчезновения запаха сырой муки).

Сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона, доводят до кипения, процеживают и вводят в суп одновременно с овощами.

Если в рецептуру супа входят продукты, содержащие кислоты (соленые огурцы, помидоры, щавель, квашеная капуста) или уксус, то их закладывают после того, как картофель почти сварится. Это обусловлено тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин, которое происходит при варке картофеля, замедляется.

Пассеруют лук репчатый, морковь, репу, реже белые коренья. Равномерно нарезанные овощи кладут слоем не более 4 см в посуду с разогретым до температуры 130— 140°С жиром, хорошо перемешивают и пассеруют при температуре 100—110°С. Количество жира составляет 10—15 % массы овощей. Эфирные масла лука в процессе пассерования растворяются в жире, хорошо сохраняются при варке супов и придают им аромат. Красящие вещества моркови при пассеровании окрашивают жир в приятный оранжевый цвет. Жир собирается на поверхности супов и придает им привлекательный вид.

За 5—10 мин до готовности супы заправляют по вкусу солью и специями. Кроме того, в борщи добавляют сахар, в рассольники и солянки вводят при необходимости прокипяченный огуречный рассол.

Сваренным супам дают постоять 10—15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и стал прозрачным. При отпуске заправочных супов в тарелку или порционную миску кладут нарезанные куски мяса, птицы, наливают порцию супа, добавляют сметану, если она предусмотрена рецептурой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея и зеленым луком.