Прозрачные супы

Жидкой основой супов этой группы являются прозрачные бульоны (мясные, рыбные или бульоны из птицы) , которые готовят из обычных бульонов путем осветления их оттяжкой. Прозрачные супы отпускают с гарниром.

Для приготовления мясного прозрачного бульона используют оттяжку из котлетного мяса с наибольшим

12

содержанием крови (голяшка, зарез, шея). Мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают в холодильнике в течение

1-2 ч. В оттяжку добавляют соль, яичные белки.

Куриный бульон обычно получается прозрачным, и его достаточно только процедить. Если бульон мутный, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой, добавляют соль, выдерживают в холодильнике 1—2 ч и затем добавляют

аичные белки.

Рыбный бульон осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона.

Кроме того, для осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать оттяжку, приготовленную из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1 л бульона необходимо взять 100 г моркови и 60 г яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц и тщательно перемешивают.

Гарниры к прозрачным супам подают вместе с бульоном или отдельно на пирожковой тарелке.

Вместе с бульоном подают следующие гарниры: фрикадельки, пельмени, равиоли, клецки, лапшу, вермишель, фигурные макаронные изделия, овощи, яйцо, омлет паровой, рис запеченный, рис, запеченный с овощами, и др.

Такие гарниры, как гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи, блинчики и др., подают к бульону отдельно на пирожковой тарелке.