Супы-пюре

Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы.

Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают. Супы имеют однородную консистенцию густых сливок. Продукты, входящие в состав супа, должны иметь предварительно припущенными или отваренными. Для того чтобы протертые частицы продуктов находились во взвешенном состоянии, в супы-пюре вводят белый соус и заправляют их льезоном. Супы с крупами мучной пассеровкой не заправляют.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно разме-

шивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают смесь при температуре 70-75°С до загустения на водяной бане, затем процеживают. Льезон вводят при отпуске во все супы, кроме супов-пюре из бобовых.

Готовые супы-пюре заправляют сливочным маслом и хорошо вымешивают, чтобы масло подверглось полному эмульгированию и не всплывало на поверхность. Во избежание свертывания льезона температура супов при отпуске не должна превышать 75°С. Отпускают супы c гренками из пшеничного хлеба, которые лучше подавать отдельно на пирожковой тарелке.