Молочные, холодные, сладкие супы

Молочные супы

Супы варят на цельном молоке или на молоке, разбавленном водой. В качестве гарнира для молочных супов используют крупы, макаронные изделия, клецки, овощи. Крупы из целых зерен, макаронные изделия и овощи вначале проваривают в воде в течение 3—5 мин, так как они плохо развариваются в молоке, а затем доводят до готовности в молоке.

Молочные супы заправляют солью или сахаром. При отпуске в супы кладут кусочек сливочного масла.

Холодные супы

Жидкой основой для холодных супов являются хлебный квас, свекольные отвары, смесь хлебного кваса и свекольного отвара, фруктовые отвары. К ним относятся супы на квасе (окрошка, ботвинья), на свекольном отваре (свекольники, борщи холодные) и на фруктовых отварах. Гарнирами для этих супов служат вареные мясопродукты, вареная свекла, морковь, картофель, яйца, свежие огурцы, зеленый лук, редис, укроп, щавель, шпинат. При отпуске холодные супы посыпают зеленью. Сметану кладут во все супы, кроме ботвиньи. К ботвинье подают холодную вареную рыбу осетровых пород или балычные изделия с гарниром (из свежих огурцов, салата) и хреном.

Сладкие супы

Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод.

Подготовленные плоды и ягоды отваривают в воде с добавлением сахара, протирают и, если нужно, заправляют картофельным крахмалом.

Сладкие супы отпускают с различными гарнирами: отварными макаронными изделиями, рисом, саго, которые отваривают отдельно и кладут в суп при отпуске, а также с варениками с ягодами и фруктами, пудингами и запеканками. При подаче в них кладут сметану или сливки Супы отпускают как в горячем, так и в холодном виде. Супы можно заправлять лимонной кислотой при слабой кислотности супа.