Глава II. Организация предприятий общественного питания

§1. Типы предприятий общественного питания

Под предприятием общественного питания в экономическом смысле понимается хозяйственная единица (столовая, кафе, ресторан, закусочная и др.), выполняющая определенные функции по обслуживанию населения (изготовление и реализация продукции, организация потребления, предоставление дополнительных услуг).

Все предприятия общественного питания в зависимости от организации технологического процесса, мощности производства, принятых форм обслуживания населения, ассортимента выпускаемой продукции делятся на такие основные типы: заготовочные, доготовочные и работающие на сырье, т. е. с законченным производственным циклом.

Заготовочные предприятия перерабатывают сырье и выпускают полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий. Необходимые условия организации технологического процесса на этих предприятиях — поточность производства полуфабрикатов, возможность рационального использования высокопроизводительного оборудования и связанное с этим повышение производительности труда работников, устранение встречных потоков сырья и готовой продукции. Все операции по изготовлению полуфабрикатов должны быть максимально механизированы.

В доготовочных предприятиях организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества. Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки сырья, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют увеличить пропускную способность и обеспечить большое количество населения услугами общественного питания.

В производственных цехах предприятий с законченным циклом производства осуществляются все стадии переработки сырья и организуется выпуск готовой кулинарной продукции для реализации ее населению в торговых залах или отпуска на дом.

Заготовочные предприятия по выпуску полуфабрикатов. К этим предприятиям относятся фабрики-кухни, фабрики и столовые-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи по выработке полуфабрикатов. Все заготовочные предприятия обеспечиваются необходимым холодильным оборудованием для создания нормального режима при хранении сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. На базе комбинатов по производству полуфабрикатов, фабрик и столовых-заготовочных, специализированных цехов могут создаваться комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-заготовочная — это крупное механизированное предприятие, размещенное в отдельном здании и выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий. Полуфабрикаты фабрики-заготовочной могут реализоваться также через розничную торговую сеть.

Производственные цехи фабрики-заготовочной оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, в них организуются поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, жарению картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства (крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого).

Фабрика-кухня — крупное механизированное предприятие, размещенное в отдельном здании и рассчитанное на переработку сырья и выпуск мясных, рыбных полуфабрикатов, очищенных овощей и картофеля для снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания. Это снабжение организуется с помощью кольцевого завоза полуфабрикатов специализированным автотранспортом. На фабрике-кухне предусматривается также производство кулинарных кондитерских изделий, а при отсутствии промышленного производства — также кваса и фруктовых вод.

В отличие от фабрики-заготовочной в здании фабрики-кухни может быть предусмотрено размещение столовой, ресторана, кафе, закусочной, зала для отпуска обедов на дом, магазина по продаже кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Столовая-заготовочная — механизированное предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. В столовой-заготовочной может быть также организовано питание посетителей в торговых залах.

Объем производства и мощность столовой-заготовочной значительно меньше, чем фабрики-заготовочной и фабрики-кухни.

Комбинат по производству полуфабрикатов- наиболее крупное механизированное предприятие по массовому производству всех видов полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания. Все производственные цехи комбината полуфабрикатов оснащаются современном технологическим и холодильным оборудованием, работа в них организуется по поточному методу, широко используются разделение труда и специализация рабочих мест. Комбинаты полуфабрикатов перерабатывают в сутки 15, 25 т и более сырья. При комбинате могут быть организованы столовые, закусочные, а также магазин кулинарных изделий.

Специализированный цех по выработке полуфабрика-то в — механизированное централизованное производство, обеспечивающее выпуск мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кулинарных изделий для снабжения ими доготовочных предприятий. Реализация полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть организована и через розничную торговую сеть.

Специализированные цехи размещают при овощехранилищах, мясо- и рыбокомбинатах, холодильниках; предусматривается организация кольцевого завоза продукции цеха предприятиям.

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимости различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т. д.

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение — обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами и ужинами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях, в колхозах и совхозах и т. п. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и т. д. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, т. е. осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых — обслуживание официантами.

Широкое распространение в столовых нашли прогрессивные формы обслуживания: организация питания по абонементам, предварительная продажа чеков на обеды, отпуск комплексных обедов и др.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые автоматы и др.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних специальных учебных заведениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Обслуживание рабочих, студентов, служащих нередко осуществляется через столовые-раздаточные — филиалы основного предприятия.

Столовые-раздаточные предназначены для организации питания по месту работы или учебы небольших коллективов рабочих, служащих, учащихся.

К ним относятся предприятия, не имеющие кухни, оснащенные оборудованием для подогрева пищи, реализующие для потребления на месте обеденную продукцию, доставляемую из других предприятий. В столовых-раздаточных организуется отпуск скомплектованных обедов, завтраков, ужинов, а также кисломолочных продуктов, соков, хлебобулочных и табачных изделий.

Столовым при заводах, фабриках промышленное предприятие бесплатно предоставляет помещение с освещением и отоплением, топливо, силовую электроэнергию, воду и некоторые другие услуги.

Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях организуется отпуск потребителям комплексных обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством здравоохранения СССР. При реализации скомплектованных рационов питания обязательным условием является предоставление разнообразных по дням недели двух-трех вариантов комплексных обедов (завтраков, ужинов).

Все шире внедряются в столовых при промышленных предприятиях поточные линии для отпуска комплексных обедов «Эффект», «Прогресс», ЛККО и др., а также конвейеры для уборки использованной посуды.

Помимо самообслуживания в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях применяется предварительная сервировка столов скомплектованными обедами (завтраками, ужинами). При этой форме столы предварительно сервируются столовыми приборами, холодными закусками, хлебом, сладкими блюдами, первые блюда ставят на столы в супницах (кастрюлях) из расчета по количеству обедающих; вторые блюда развозят на тележках-стеллажах и подают потребителям повара-раздатчики или их получают потребители на раздаче (в столовых системы профтехобразования дежурные учащиеся получают вторые блюда на раздаче и подают их на столы).

Столовые оборудуются современной простой мебелью — столами с гигиеническим покрытием, легкими стульями; используется фаянсовая посуда. При подаче первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях применяется и металлическая посуда (суповые миски, баранчики и др.). Столовые приборы могут быть алюминиевые, на столах — бумажные салфетки, специи.

В зависимости от обслуживания определенного числа потребителей столовые при промышленных предприятиях и учреждениях организуются на 50, 100, 150, 200, 300, 400 и 500 мест; при вузах — на 300, 500, 600, 700, 800, 900 и 1000 мест.

В отличие от столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях общедоступные столовые обслуживают население определенного микрорайона, а также работников расположенных поблизости предприятий и учреждений. В общедоступных столовых посетителям предлагается более широкий ассортимент закусок, первых, вторых и сладких блюд, возможно приготовление порционных и фирменных блюд. Для сервировки столов применяются фаянсовая посуда с утолщенными краями, обеденные приборы из углеродистой или нержавеющей стали. На столах обязательны бумажные салфетки и специи.

В общедоступной сети столовые организуются на 50, 100, 150, 200, 300 и 500 мест, а на курортах, в местах массового отдыха — на 500, 700 и 1000 мест.

В вечерние часы некоторые столовые с современным оборудованием, хорошо налаженным производством, хорошо оформленным интерьером, оборудованные удобной мебелью, работают как кафе или ресторан, в которых можно организовать обслуживание семейных вечеров, свадеб, различных торжеств.

Такие предприятия должны быть оснащены необходимым комплектом посуды и приборов, а также инвентарем. В отдельных предприятиях в зале может быть выделена площадь для эстрады и танцев. Для организации музыкального обслуживания целесообразно использовать автомат «Меломан», магнитофон, электрофон и т. п.

При проектировании таких столовых дополнительно предусматривается кладовая винно-водочных изделий и ряд других помещений в соответствии с действующими нормами для ресторанов и кафе; раздаточную следует отделять от зала декоративной перегородкой.

Для вечернего обслуживания составляется соответствующее меню. Посетителей могут обслуживать официанты. Методы и формы обслуживания, формы расчета применяются такие же, как в ресторанах и кафе.

Для организации горячего питания учащихся, в основном по абонементам, предназначены столовые при общеобразовательных школах. Важная особенность организации работы этих столовых — соответствие режима их работы организации учебного процесса: в короткие перерывы между уроками необходимо обслужить большое количество детей. Для школьных столовых разрабатывается специальное меню горячих обедов и завтраков с учетом возраста детей, калорийности блюд и их чередования по дням недели.

Для обслуживания людей, которым по состоянию здоровья необходимо лечебное питание, организуются диетические столовые (общего пользования или при промышленных предприятиях, учебных заведениях). Приготовление пищи и обслуживание посетителей осуществляется здесь под наблюдением врачей-диетологов или диетсестер.

В общедоступных диетических столовых на 100 мест и более на каждый день рекомендуется пять-шесть диет, утвержденных Институтом питания АМН СССР для таких предприятий общественного питания. В диетических столовых (отделениях) при производственных предприятиях, учреждениях и высших учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента, но не менее трех. Для каждой диеты приготовляется холодное, первое, второе и сладкое блюда, а также горячие напитки, в том числе витаминизированные. В диетических столовых (отделениях) реализуются также молоко и кисломолочные продукты.

Кроме того, в ассортимент продукции рекомендуются фрукты, фруктово-яголные и овощные соки, лечебные минеральные воды и другие характерные для диетического питания продовольственные товары.

В этих предприятиях применяется самообслуживание — отпуск скомплектованных обедов (завтраков, ужинов), допускается свободный выбор блюд с линий прилавков самообслуживания. В отдельных случаях применяется частичное обслуживание потребителей официантами. Инвалидам труда, Великой Отечественной войны, престарелым потребителям администрация диетических столовых самообслуживания оказывает помощь в получении и доставке пищи на стол.

Для типового проектирования диетические столовые рассчитываются на обслуживание определенного числа потребителей и организуются на 50, 100, 150 и 200 мест. В столовых при производственных предприятиях, высших учебных заведениях и учреждениях может быть организовано диетотделение с выделением столов в общем зале (с помощью декоративной перегородки или других средств). Помимо общих с другими столовыми помещений в диетических столовых должна быть комната для отдыха больных с комплектом соответствующей мебели и кабинет медицинского работника. В зале предусматривается место для организации уголка здоровья и предлагаемых лечебных препаратов.

В столовых при промышленных предприятиях и учреждениях для организации диетического питания отводится примерно 25% от общего количества мест, при учебных заведениях — 10 и открытой торговой сети — 5%.

При организации в общем зале диетотде-ления в горячем цехе устанавливают отдельную плиту, а также выделяют отдельную раздачу так, чтобы функции общего зала не переплетались с функциями диетотделения. Диетическая столовая (отделение) кроме обычного имеет специальное оборудование, инвентарь и посуду для приготовления диетических блюд.

Для обслуживания больных туберкулезом выделяют отдельные залы. Посуду маркируют, моют в специально оборудованных моечных и кипятят. Для таких больных выделяют отдельный умывальник.

Диетическое питание в столовых должно предоставляться не менее двух раз в сутки. В меню ежедневно включают все необходимые диетические блюда, фруктово-ягодные и овощные соки, витаминные напитки, минеральные воды с учетом контингента питающихся. Диетические столовые обеспечиваются в первую очередь продуктами диетического питания: молоком и кисломолочными продуктами, творогом, сливочным, оливковым, кукурузным, подсолнечным маслом, нежирными сортами мяса, курами, свежей рыбой, овощами, фруктами, зеленью.

Для лучшего обслуживания в диетических столовых предварительно продают абонементы на диетическое питание. На столах ставят таблички «Столы для питающихся по абонементам» и иногда указывают номера диет.

Диетические столовые укомплектовывают квалифицированными поварами и медицинскими работниками, имеющими специальную подготовку.

Диетсестра столовой и заведующий производством составляют меню, контролируют правильность кулинарной обработки пищи и соответствие приготовляемых блюд установленным диетам. Диетсестра участвует в бракераже продукции, содействует повышению санитарной культуры обслуживания больных, организует санитарно-просвети-тельную работу среди питающихся и работников столовой.

Руководит диетсестрами врач-диетолог. Он наблюдает также за состоянием здоровья больных, пользующихся лечебным питанием, и при необходимости направляет их для повторного амбулаторного обследования в соответствующие лечебные учреждения.

На многих промышленных предприятиях для предупреждения профессиональных заболеваний рабочих организуют лечебно-профилактическое питание (обеды или отдельные продукты — молоко, творог, витамины); Такое питание рабочие и служащие получают на льготных условиях.

Ресторан — предприятие общественного питания повышенного типа с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также объема предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расходов предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории. В дневное время рестораны первой категории могут работать как общедоступные столовые с пониженными наценками и отпускать массовую обеденную продукцию.

Ресторан высшей категории должен располагать банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них — обладать знаниями иностранных языков.

Основное назначение ресторана — приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков. Рестораны при гостиницах предназначены для первоочередного обслуживания проживающих в этих гостиницах граждан.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями (для неорганизованного населения, молодежи, тематические с приглашением гостей, объединяемых по интересам).

В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, Постоянно осуществляют по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, а также обслуживание торжеств, различных вечеров на дому, заводах, в учреждениях.

Рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов конференций, съездов, совещаний — полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницах дополнительно отпускают завтраки. Предприятия предоставляют населению и дополнительные услуги, производят отпуск обедов на дом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

В течение рабочего дня в ресторанах выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в ресторане высшей категории по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании циркулярного письма Министерства торговли СССР от 24 июня 1976 г. № 11/84—85 в ресторанах, как и в других предприятиях общественного питания, в целях удовлетворения спроса и покрытия сбалансированного питания в четверг каждой недели введен рыбный день.

В ресторанах при вокзалах и аэропортах в целях ускорения обслуживания посетителей производится реализация скомплектованных обедов (завтраков, ужинов). Применяется предварительная сервировка столов (пирожковая тарелка, столовые приборы — вилка, ложка, нож, вазочка с бумажными салфетками, прибор со специями, а также кондитерские изделия, фрукты). Для обслуживания пассажиров с детьми в залах размещают 1—2 стола. В меню дополнительно включаются детские блюда в ограниченном ассортименте с уменьшенными нормами выхода.

В типовом проектировании рестораны рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей и организуются на 100, 150, 200, 400 и 500 мест. Залы ресторанов с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (постоянными или трансформирующимися).

Залы оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами, подсобными столами согласно нормам оснащения. Мебель должна соответствовать общему замыслу оформления зала. В ресторанах высшей и первой категорий столы накрывают скатертями, в отдельных случаях допускается сервировка на индивидуальной салфетке.

Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием (ресторан «Москва», ресторан «Метрополь», ресторан «Советский»), выполненную накладными буквами и освещенную в вечернее время. У входа в ресторан вывешиваются или пишутся на дверном стекле часы его работы. Подъезд ресторана должен быть хорошо освещен.

Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования завтраками, обедами, ужинами, а также напитками, кондитерскими изделиями. Кроме пассажиров вагоны-рестораны обеспечивают горячей пищей работников поездной бригады (проводников вагонов) по специальному меню. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении в основном более суток, а также туристско-экскурсионных поездов и поездов специального назначения (для обслуживания детей, отъезжающих в пионерлагеря, поездов «Здоровье» и др.). Вагон-ресторан имеет зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Обеденный зал оборудуется четырехместными столами и стульями. Для хранения скоропортящихся продуктов используются специальные емкости (шкафы, люки).

Ежедневное меню вагона-ресторана составляется с учетом маршрута следования, контингента пассажиров и разнообразия блюд по дням недели, что особенно важно в длительных рейсах. При суточных рейсах применяется постоянно действующее меню.

Кроме того, в буфете вагона-ресторана реализуются кондитерские (шоколад в плитках, конфеты), мучные кондитерские (печенье, вафли, пряники, пирожные), хлебобулочные изделия, фрукты, соки фруктовые и овощные, минеральные и фруктовые воды, пиво, алкогольные напитки крепостью до 30%, а также дорожные наборы продуктов. При комплектовании дорожных наборов включаются: копченые колбасы, сыры, вареные яйца, сосиски, кондитерские и хлебобулочные изделия, свежие овощи и фрукты, соки, молочнокислая продукция (ряженка, простокваша, кефир и др.).

В целях ускорения обслуживания пассажиров в меню вагонов-ресторанов включаются комплексные рационы питания (завтраки, обеды, ужины), а для приготовления пищи используются быстрозамороженные первые, вторые блюда и гарниры, а также полуфабрикаты, мясные, рыбные, борщевые и суповые заправки, готовые соусы, очищенный сульфитированный картофель, очищенные овощи, консервированная продукция и концентраты. Полуфабрикаты и другая продукция поступает от производственных цехов, специальных баз снабжения, железнодорожных ресторанов и фабрик-заготовочных.

Кафе — предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые подаются к кофе.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

В меню кафе включаются горячие напитки (кофе, чай, какао), холодные напитки (кофе-гляссе, коктейли молочные и др.), молоко и кисломолочные продукты, мучные кондитерские и кулинарные изделия, горячие блюда (бульон с пирожком, кулебякой, сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира, блины, мясные и творожные блюда), холодные блюда и закуски, сладкие блюда.

Кроме того, в ассортименте продукции предусматриваются конфеты и шоколад в ассортименте, минеральные и фруктовые воды, квас, соки, алкогольные напитки (кроме водки), фрукты и т. д. В отдельных предприятиях с разрешения местных Советов народных депутатов допускается реализация коньяка.

В зависимости от степени технической оснащенности, объема предоставляемых потребителю услуг, уровня организации обслуживания, ассортимента приготовляемой и реализуемой продукции эти предприятия подразделяются на кафе высшей, первой и второй категорий.

В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе в зависимости от категории может быть организовано музыкальное обслуживание (кон-цертно-эстрадное представление, выступление музыкального ансамбля или использование музыкального автомата типа «Меломан», магнитофона, электрофона и т. д.).

В кафе высшей и первой категорий посетителей обслуживают официанты, в кафе второй категории применяется самообслуживание. В предприятиях с обслуживанием официантами применяется различная предварительная сервировка столов посудой и приборами в зависимости от вида и характера обслуживания, специализации.

В зависимости от метода обслуживания оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом, а при самообслуживании — по расчетным кассовым чекам. Оплата через кассу за выбранные блюда может быть последующей или предварительной.

В кафе с концертно-эстрадным представлением с посетителей может взиматься дополнительная оплата (с выдачей входного билета) в размере, восполняющем затраты предприятия общественного питания на это мероприятие.

При проектировании кафе рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей — на 50, 75, 100, 150, 200, 300 и 400 мест. Архитектурно-художественное решение зала кафе должно отвечать современ ным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, по- толков, наличие элементов прикладного искусства — панно, керамика, лепка, чеканка и др., а в отдельных предприятиях — отделка интерьера с умелым сочетанием старинных, национальных, исторических и других сюжетов). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

Залы оборудуются двух-, трех- и четырехместными комплектами мебели согласно нормам оснащенности. В предприятиях высшей и первой категорий столы накрывают скатертями, в предприятиях второй категории рекомендуются столы с гигиеническими покрытиями. В кафе первой категории, оснащенных обеденными столами, форма и отделка которых отражает национальные либо исторические особенности, или столами с крышками, покрытыми полиэфирным лаком, допускается сервировка столов на индивидуальной салфетке.

В зависимости от категории кафе обеспечиваются сортовой посудой (бокалами, тонкими стаканами, фужерами, рюмками и др.), фарфоро-фаянсовой (блюдами, салатниками, тарелками и др.) и столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащенности.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-мороженое, детское и др. При организации специализированных предприятий к их помещниям, оформлению зала, характеру организации производства и размещению предъявляются такие же требования, что и при организации кафе общего типа.

Кафе должно иметь вывеску, некоторые кафе имеют названия («Лира», «Аэлита» и др.).

Кафе-кондитерская — предприятие, работающее на сырье и реализующее кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований, в том числе фирменные— 1—2) кондитерских изделий. Торговые залы оснащаются простой по конструкции облегченной мебелью. Для подачи кофе, горячего молока, варенья, кондитерских изделий используется специальная посуда. К услугам посетителей должны быть свежие газеты и журналы.

В зале размещают 1—2 стола со стульями для обслуживания детей.

Режим работы производства обычно двухсменный, что обеспечивает реализацию свежих кондитерских изделий. Обычно при кафе работает магазин по продаже кондитерских изделий, где могут быть установлены два-три высоких стола для быстрого обслуживания посетителей.

Кафе-мороженое — в своем ассортименте должно иметь не менее 4—5 наименований мороженого, молочные коктейли, горячие напитки (до 3 наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа алкогольных напитков (кроме водки). В отдельных случаях с разрешения местных Советов народных депутатов допускается реализация ликера или коньяка (порциями по 25 г) с подачей лишь при заказе мороженого, напитков и других изделий. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготовляют мороженое сами на фрезерных установках.

Кафе-мороженое обычно бывают небольшими (25—100 мест). На летний период могут быть предусмотрены сезонные места. Сезонная площадка оборудуется столами с гигиеническим покрытием, солнцезащитными зонтами, навесами и др. Для детей предусматривается 2—3 стола со стульями.

Кафе-молочная — специализированное предприяхце для реализации молочных изделий (до 6 наименований), мучнистых и кондитерских изделий (до 6 наименований), горячих вторых блюд (до 4 наименований) — блинов, пудингов, омлетов, запеканок и других сладких блюд (до 3 наименований). Не менее 35% в общем выпуске блюд должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов. В меню могут включаться молочные супы, а также блюда из круп (каши и изделия из них), яиц, творога. Применяется самообслуживание посетителей с предварительным или последующим расчетом. Предприятие работает на сырье.

Детские кафе предназначены для обслуживания посетителей с детьми. В ассортименте таких предприятий — молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда. В меню включаются также холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда, соки. Все блюда в таком кафе имеют уменьшенные нормы выхода, а некоторые и специальные названия (коктейль «Лакомка», мороженое «Буратино» и др.). В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью.

Обслуживание в этих кафе осуществляется официантами. Они могут иметь специальную форму одежды, например персонажей из детских сказок.

Молодежные кафе предназначены для организации вечернего отдыха молодежи. В них комсомольскими организациями предприятий, учреждений, учебных заведений под руководством районных (городских) комитетов комсомола проводятся различные молодежные мероприятия: тематические вечера, встречи с новаторами производства, писателями, поэтами, художниками, артистами, концерты художественной самодеятельности, демонстрация моделей одежды, встречи с молодежью зарубежных стран, шахматно-шашечные турниры, а по желанию отдельных коллективов — комсомольские свадьбы, чествование коллективов и др.

В кафе должна быть создана уютная обстановка, способствующая отдыху молодежи. Оно должно иметь соответствующую эстраду и площадку для танцев.

Штат кафе укомплектовывается преимущественно молодыми работниками. В них предусматривается сравнительно ограниченный ассортимент вторых горячих блюд несложного приготовления, холодные закуски, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, реализуются виноградные вина, мороженое.

Закусочная — специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. В закусочной им предлагаются разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия. Сопутствующие товары должны быть в ограниченном ассортименте.

В оформлении торгового зала, форме официантов (в закусочных первой категории) должна отражаться специфика предприятия. Например, в блинной форма официантов отделывается русским национальным орнаментом, а в шашлычной — отражает восточные элементы одежды и т. п. Закусочные оснащаются мебелью с гигиеническим покрытием, столы могут быть высокими, без стульев или обычными, со стульями.

Шашлычная — это предприятие специализируется на приготовлении и реализации населению для потребления на месте главным образом шашлыков различных наименований и других блюд восточной кухни — супов (харчо, шурпа), цыплят табака, чахохбили, купат, люля-кебабов и др. В ассортименте также холодные блюда и закуски, различные соусы, гарниры к горячим блюдам (свежие и маринованные овощи), горячие напитки (чай, кофе), соки и т. д. Допускаются различные алкогольные напитки (кроме водки).

В шашлычных первой категории посетителей обслуживают официанты, в шашлычных второй категории применяется самообслуживание.

Котлетная - предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению для потребления на месте различных котлет (мясных, рыбных, овощных, крупяных), кондитерских изделий, напитков и некоторых других продуктов. Котлеты — основная продукция этого типа предприятий

общественного питания. Они могут отпускаться как с гарниром, так и без него.

Реализация алкогольных напитков в котлетных не допускается.

Сосисочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению для потребления на месте горячих сосисок, сарделек и других колбасных изделий, кондитерских изделий, напитков, а также некоторых других продуктов.

В меню может включаться яичница (натуральная, с колбасными изделиями, со шпигом и др.).

Реализация алкогольных напитков в сосисочных не допускается.

Пельменная (вареничная) — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению для потребления на месте пельменей (вареников), напитков, кондитерских изделий и некоторых других продуктов.

Чебуречная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению чебуреков, напитков, а также некоторых других продуктов.

В дополнение к основной продукции в меню этих предприятий могут включаться беляши.

В чебуречных с разрешения Советов народных депутатов допускается реализация виноградных вин и коньяка. Норма отпуска вина по 100 г, коньяка — 50 г с подачей только при заказе блюд и закусок.

Чайная — это предприятие приготовляет и реализует для потребления на месте в широком ассортименте чай, мучные изделия, а также холодные и горячие блюда в ограниченном ассортименте. Чай подается в чашках или стаканах с подстаканниками, а по желанию посетителей на стол подается самовар и заварной чайник или «чай парами», с добавлением водяного чайника (или заливного емкостью 1,5 л). К чаю рекомендуется большой выбор сдобных, булочных и кондитерских изделий.

Эти предприятия отличаются уютной обстановкой, в них сочетается реализация блюд и изделий с отдыхом посетителей.

В отдельных случаях в чайных допускается обслуживание официантами.

Пирожковая — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению для потребления на месте различных пирожков (печеных, жареных), пирогов и других мучных кулинарных и кондитерских изделий, напитков и некоторых других продуктов.

Блинная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению для потребления на месте блинов, блинчиков.

Пончиковая — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации населению пончиков, горячих напитков, а также некоторых других продуктов.

Буфет. Его назначение — быстрое обслуживание посетителей, которые могут получить холодные закуски, бутерброды, горячие и охлажденные напитки, молоко и хлебобулочные, кондитерские, табачные изделия. В буфете могут реализоваться и вторые горячие блюда несложного приготовления (котлеты, сосиски и др.).

Буфеты организуются в цехах промышленных предприятий, учебных заведениях, на вокзалах, пристанях, аэровокзалах, в театрах, концертных залах, кинотеатрах, на стадионах, при гостиницах и т. д. Буфеты могут быть внутренними — в столовых, кафе, ресторане — и внешними — как филиалы основного предприятия, расположенные за его пределами, в железнодорожных вагонах (купе-буфет). Вместимость буфетов обычно от 8 до 36 мест; в буфетах при промышленных предприятиях — до 50; вместимость буфетов при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях может быть еще больше.

В зависимости от численности обслуживаемого контингента и местных условий буфет может быть с кухней и торговым залом, где устанавливают высокие столы (без стульев) или обычные (со стульями). В буфетах, не имеющих кухни, ассортимент собственной продукции должен быть ограничен: несколько видов холодных закусок и бутербродов (обязательно при холодильном оборудовании).

Буфет при производственном предприятии, учреждении и учебном заведении реализует главным образом продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания (в готовом для потребления виде). Через буфет реализуются также некоторые покупные товары.

Ежедневно в меню такого буфета рекомендуется примерно следующее количество наименований блюд, кулинарных изделий и продуктов: холодные блюда и закуски (в том числе бутерброды) — 5, вторые горячие блюда — 2, сладкие блюда, мороженое — I (при наличии холода), молоко и кисломолочные продукты — 3, горячие напитки — 2, прохладительные напитки — 2, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия — 5.

Вторые горячие блюда включаются в меню только в том случае, если есть необходимые санитарно-технические условия (производственные помещения, оборудование и т. д.). К продаже рекомендуются также конфеты (2 наименования) и табачные изделия (3 наименования). Обслуживает посетителей буфетчица.

Буфет при общеобразовательной школе предусматривается с количеством учащихся от 192 до 320 человек. В таких буфетах подготавливаются школьные завтраки, а также продукция, реализуемая через столы саморасчета. Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующее количество наименований различных блюд, кулинарных изделий и продуктов: холодные блюда и закуски — 3, вторые горячие блюда — 1, горячие напитки — 2, холодные напитки— 1, молоко и кисломолочные продукты — 3, мучные и хлебобулочные, кондитерские изделия — 3—4.

Буфет при зрелищном предприятии или спортивном сооружении.

Ежедневно в меню такого предприятия должно быть следующее количество наименований кулинарных изделий и продуктов: бутерброды (с рыбой, икрой и другими гастрономическими продуктами) — 3, мучные кондитерские изделия (кексы, пирожные, торты) — 6, мороженое — 1, фрукты — 2, прохладительные напитки (в том числе пиво) — 4. Кроме того, в буфетах при зрелищных предприятиях допускается реализация в розлив шампанского и сухих виноградных вин. К продаже рекомендуются также табачные изделия. В отдельных случаях допускается реализация горячих напитков (чай, кофе) и вторых горячих блюд несложного приготовления (сосиски, сардельки).

Обслуживает в таком буфете буфетчик, в отдельных случаях для ускорения обслуживания — буфетчики и официанты. При обслуживании официантами используется метод предварительной сервировки столов бутербродами, кондитерскими изделиями, фруктами, минеральными и фруктовыми водами, пивом.

Бар. Характерная особенность баров — обслуживание посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др.

Ежедневно в меню пивного бара рекомендуется включать пиво бочковое (бутылочное) не менее 2—3 наименований, холодные и горячие закуски.

В меню рекомендуется включать закуски, реализуемые в наборах и без наборов. Наборы закусок могут быть следующие: сыр твердых сортов, картофельный крекер или чипсы (хрустящий картофель), горох моченый, соленый; вобла вяленая и копченая; сухари из ржаного, заварного хлеба, сушка (соломка, галеты) соленая или тминная; колбаса сырокопченая. Закуски, реализуемые не в наборах: колбаса копченая и полукопченая порциями; яйцо вареное, сыр, брынза, креветки, раки; горячие закуски — сосиски (сардельки) натуральные или с гарниром (зеленый горошек), колбаса жареная, шпикачки.

В дополнение к указанному ассортименту продукции в пивном баре рекомендуются фруктовые и минеральные воды. В пивных барах реализация алкогольных напитков не допускается.

В пивных барах первой категории применяется обслуживание официантами, второй — обслуживание буфетчиком. При установке в зале автоматов для продажи пива, холодных закусок и бутербродов применяется самообслуживание, горячие блюда в этом случае отпускаются раздатчиком. Расчет с посетителями производится за наличные деньги.

В меню винного бара включаются алкогольные напитки и смеси из них: напитки крепостью до 30% и коньяки, коктейли, крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши, дейзы и др.

К алкогольным и слабоалкогольным напиткам рекомендуются специальные закуски (из грибов, сандвичи, канапе, дольки сосисок, поджаренные и наколотые на «пики», колбаса, ветчина в тесте, яйца фаршированные, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия (трюфели, шоколад, пастила, мармелад, сладкая соломка, печенве, миндаль жареный, фисташки), фрукты, ягоды, соки, фруктовые воды. Предусматривается реализация табачных изделий.

Посетителей обслуживают в залах малой вместимости бармены, в залах большой вместимости — бармены (за стойками) и официанты (за столиками).

В барах высшей категории в вечернее время организуются концертно-эстрадные представления и выступления музыкальных ансамблей. В этих случаях по согласованию с местными Советами народных депутатов может быть установлена входная плата. В барах первой категории используется музыкальный автомат «Меломан», магнитофон, электрофон и т. п.

В коктейль-баре приготовляются и реализуются смешанные напитки в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. В меню включаются коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, с яйцом, слоистые, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны.

К смешанным напиткам подаются специальные закуски (канапе с икрой, ветчиной, крабами и др., тарталетки с луком и яйцом, сырные палочки, оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.). В ассортименте должны быть фрукты (свежие и засахаренные), кондитерские изделия (петифуры — мелкое печенье, трюфели, пастила, мармелад, шоколад, шоколадные конфеты).

Посетители обслуживаются в залах малой вместимости барменами, в залах большой вместимости — барменами (за стойками) и официантами (за столиками).

Коктейль-бары размещаются в основном при ресторанах и гостиницах.

Коктейль-холл отличается от винного бара более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков. Размещаются коктейль-холлы в основном при ресторанах в гостиницах. Посетителей обслуживают официанты (за столиками) и бармены (за барной стойкой).

Молочный бар специализируется на приготовлении молочных и сливочных коктейлей, реализации мороженого, кулинарных изделий из творожной массы. Здесь реализуются также молоко, кофе, кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Посетителей обслуживают бармены.

Домовая кухня — предприятие, предназначенное для приготовления и отпуска населению на дом в основном обеденных блюд, а также полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сравнительно ограниченный ассортимент реализуемых блюд должен чередоваться по дням недели.

Домовые кухни организуются в крупных жилых массивах и рассчитываются на отпуск 500, 1000, 2000 обедов в день. Предприятие работает, как правило, на полуфабрикатах. Кроме производственного помещения для приготовления блюд в домовой кухне оборудовано помещение для их отпуска.

Домовые кухни принимают от населения предварительные заказы на продукцию, организуют консультации по вопросам приготовления пищи, продажу и выдачу напрокат судков.

Магазин кулинарии — обычно филиал столовой или ресторана — реализует населению разнообразный ассортимент мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, различных кулинарных, мучных и кондитерских изделий, изготовляемых на основном предприятии. Для удобства покупателей в магазине могут продаваться сопутствующие товары в мелкой расфасовке по розничным ценам (специи, приправы, маринады, соусы и т. д.).

В торговом зале (со столиками) могут быть установлены кофеварки, коктейлесмеситель и организован отпуск кофе, молока, кондитерских изделий.

В магазине кулинарии могут организовываться консультации по вопросам приготовления блюд, сервировки праздничных столов и прием заказов на полуфабрикаты и различные кондитерские изделия, организуются выставки-продажи кулинарных и кондитерских изделий.