Глава X. Специальные формы обслуживания посетителей

§1. Обслуживание проживающих в гостиницах

Ресторанное обслуживание проживающих в гостиницах, организация обслуживания участников форумов, конференций, съездов, обслуживание праздничных вечеров по предварительному заказу — все это специальные формы обслуживания.

Обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конференцийв основном производится в ресторанах при гостиницах, где они проживают. Ресторан организует для них завтрак, обед и ужин.

Питание осуществляется, как правило, по безналичному расчету, с использованием талонов. Участники съездов, конференций, совещаний получают книжечки с талонами, по которым они получают завтрак, обед и ужин.

Организация, которая проводит конференцию, съезд, делает заявку в ресторан по заранее выделенному лимиту, где определяется стоимость полного рациона одного человека и примерное меню. В меню предусматриваются холодные закуски с учетом сезонности, молочнокислые продукты, горячие блюда и напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, фруктовые и минеральные воды.

При составлении меню учитываются требования рационального питания и чередование блюд по дням недели, национальные особенности кухни.

Беря от участника совещания талоны, официант сдает их в кассу, где получает разменную карточку с талонами на завтрак, обед и ужин, каждый из которых перфоратором разделен на несколько частей. Это удобно для получения продукции с производства и из буфета, куда официант сдает талоны по мере получения блюд, закусок, напитков и т. п.

На производстве и в буфете разменные талоны прилагаются к отчету для списания сумм за отпущенную продукцию.

Для удобства предъявления заказчику кассир наклеивает полученные от официанта талоны на листок (стандартное количество) так, чтобы, пересчитав листки, можно было определить количество отпущенных завтраков, обедов и ужинов, после чего при участии представителей обслуживаемой организации и общественного контролера составляет акт для оплаты.

Характерная черта обслуживания участников съездов, конференций, совещаний — быстрая подача блюд, закусок, напитков, так как обычно в короткие сроки и одновременно официанты, должны обслужить большое число посетителей. Именно поэтому, как правило, исключаются денежные расчеты с официантом, что позволяет экономить время.

Для ускорения обслуживания столы сервируют до прихода посетителей. В сответствии с заранее согласованным меню на стол ставят к завтраку чашки для чая или кофе, рюмки-подставки для яиц, розетки для джема, сахара, хлеб, молочнокислые продукты. Иногда во время завтрака на стол ставят чайники и кофейники, и гости сами наливают себе напитки. К обеду на стол ставят хлеб, фруктовые и минеральные воды (охлажденные) и закуски на закусочных тарелках. Если подается несколько видов закусок, то на четырехместный столик ставят две закуски разных наименований. Горячие и сладкие блюда подают отдельно. На столы рекомендуется положить экземпляры меню завтраков, обедов, ужинов на следующий день. Посетители отмечают в них блюда, которые они хотят заказать на завтра, а метрдотель, обобщая заказы, сообщает эти сведения заведующему производством. Такой метод обслуживания позволяет сократить время, необходимое для завтрака, до 30 мин и для обеда — до 40 мин.

Завтрак, обед и ужин отпускаются в определенные часы, заранее согласованные с организацией, сделавшей заказ на обслуживание.

Стандартный завтрак может быть примерно в трех вариантах:

Первый

Масло сливочное

Второй

Масло сливочное

Третий

Масло сливочное

Можно составить любой вариант завтрака в зависимости от выделенной на него суммы денег, добавив холодные закуски, соки и другие блюда.

Как исключение, официанты обязаны обеспечить делегата или приглашенного им гостя питанием без талона, произведя расчет наличными деньгами по ценам меню.

За неиспользованные талоны на питание по договоренности с организацией делегаты могут быть отоварены на дорогу или им возвращают деньги.

Ресторан при гостинице в первую очередь предназначен для обеспечения питанием проживающих в нем (туристов, командированных, участников совещания и т. п.). Однако, когда в ресторане есть свободные места, залы могут быть открыты и для других посетителей.

Кроме того, на этажах гостиниц работают буфеты, в оборудование которых входят электрические плиты, холодильники, охлаждаемый прилавок, раковина с холодной и горячей водой для мытья посуды, кипятильник, запас посуды, приборов, салфеток, весы и т. п. Мебель такого буфета — это несколько столов с гигиеническим покрытием и стулья. К услугам проживающих в гостиницах в буфетах должны быть холодные закуски, молочнокислые продукты, гастрономия, фрукты, кондитерские изделия, минеральные воды, несложные горячие закуски — яичница, сосиски и др.

В буфете оборудуют кофеварку для приготовления черного кофе, сосисковарку. Расчет за продукцию производится с буфетчиком.

Организация работ поэтажных буфетов.

Характерная черта работы ресторана при гостинице — доставка заказанных по порционному меню блюд и напитков в номера.

Для такой формы обслуживания используют, как правило, вспомогательные буфеты. К такому буфету прикрепляется несколько официантов, которые работают посменно, через день, и обслуживают определенное количество номеров. Оборудование вспомогательного буфета: электро- или газовые плиты, холодильники, весы, мерная посуда, серванты для хранения белья, посуды, приборов, столы для подсортировки продуктов и доготовки некоторых закусок и блюд, напитков, оборудование для доставки их из ресторана в номера.

Поэтажные буфеты обычно связаны с раздачей производства ресторана лестницей, служебным лифтом, телефоном. Оборудуется сигнализация для вызова официанта в номера. Официанту необходимо знать некоторые особенности приема и доставки заказов проживающим в гостиницах.

Явившись по вызову в номер, официант предлагает гостю меню и принимает заказ, записывая его на бланке. Для экономии времени он сразу же по телефону может передать его на производство и, пока готовятся горячие блюда, подобрать посуду, приборы, сервировать стол, поставив на него холодные закуски и напитки, которые есть в буфете. Затем он получает на кухне горячие блюда и подает их в номер, пользуясь лифтом.

Иногда в гостинице организуется диспетчерский пункт, где диспетчер по телефону принимает заказы от проживающих в номерах. По сигналу диспетчера, принявшего заказ, официант, предварительно постучав и получив разрешение войти, входит в номер.

Блюда и напитки подают в номера обязательно в закрытой посуде, хлеб, закуски покрывают салфеткой. Для облегчения работы официантов могут использоваться специальные тележки с двумя полками: верхней — для готовых блюд и чистой посуды и приборов и нижней — для использованных посуды и приборов.

При отсутствии тележки официант несет заказ на подносе, который держит на левой руке, а правой снимает принесенные блюда и напитки и ставит их на стол. По желанию заказчика официант должен разложить принесенное блюдо на тарелки, откупорить бутылки, налить минеральную и фруктовую воду, вино и другие напитки.

Перед тем, как убрать посуду, официант должен попросить на это разрешение, так как проживающий в номере может пожелать оставить у себя кое-что из посуды или продуктов.

За обслуживание в номерах с проживающих в гостинице взимается дополнительная плата в установленном размере от суммы счета.

Контроль за обслуживанием в ресторане, в номерах и буфетах, расположенных на этажах гостиницы, осуществляет метрдотель. Он же принимает заказы на обслуживание гостей, пришедших к хозяину номера, а также предварительные заказы для исполнения на следующий день, записывая их в специальный журнал.

В некоторых гостиницах такие книги ведут сами официанты или диспетчеры. В них записывается заказ на обслуживание: дата, время, номер, подробный перечень закусок, блюд, напитков.

Иногда проживающие в гостинице могут предварительно высказать пожелание пообедать или поужинать в ресторане. В этом случае метрдотель или официант должен забронировать столик в зале. В больших гостиницах заказ проживающего на столик в ресторане может быть передан через бюро обслуживания.

Обслуживание по предварительному заказу.

Такой вид обслуживания создает большие удобства для посетителей.

По телефону или зайдя в ресторан, посетитель может заказать на определенный день и час столик, уточнив при заказе меню, количество гостей и заплатив в качестве аванса определенную сумму денег.

При заказе нескольких видов разнообразных закусок исходят из расчета полпорции на гостя. Горячие блюда заказывают из расчета по полной порции. На столе, забронированном заказчиком, должна быть поставлена табличка с надписью «Стол заказан».

При сервировке стола для 12 человек обычно составляют два четырех- или шестиместных стола. На каждого гостя должно приходиться не менее 0,6 м. Заказчик садится посредине продольной стороны стола; справа, слева и напротив него садятся почетные гости. Торцовая часть стола не сервируется.

Перед приходом посетителей на стол ставят холодные закуски. Иногда их приносят на подсобный стол, подавая на основной после того, как посетители займут свои места. За подачей холодных закусок подают горячие блюда, потом, как обычно, десерт и кофе.