§2. Обслуживание в ресторане при встрече Нового года и в праздничные дни

В праздничные дни обслуживание в ресторане может осуществляться по предварительному заказу посетителей.

При организации встречи Нового года в ресторане директор и метрдотель составляют план, определяя количество участников встречи, число столиков и схему размещения их в торговом зале. Столики должны быть пронумерованы. Обычно ужин организуется для 4—6 или 8—10 человек за столом. Если для удобства обслуживания столы сдвигают, их номера сохраняются. Уточняется стоимость ужина. В нее включаются определенная сумма на подарки-сувениры и организацию лотереи. Предусматривается украшение елок, художественное оформление помещений ресторана, установка у елок огнетушителей в соответствии с правилами пожарной безопасности.

При приеме заказа на встречу Нового года в ресторане посетителя знакомят с планом размещения столиков для выбора мест. Заказчик оплачивает стоимость ужина и получает квитанцию с указанием номера стола и количества мест. Каждому гостю вручают также пригласительный билет с текстом меню и программой вечера.

Встреча Нового года в России имеет свою историю. 15 декабря 1699 г. Петр Первый подписал указ, в котором, в частности, говорилось: «В знак сего доброго начинания и веселья поздравлять друг друга с Новым годом, желая и в делах благополучия, и в семье благоденствия. В честь Нового года учинять украшения из елей, детей забавлять, на санках катать с гор». С той поры «украшения из елей» и празднование Нового года стали традицией.

Метрдотель в соответствии с количеством проданных билетов распределяет официантов по отдельным участкам зала.

Съезд гостей обычно намечается к 23 часам 31 декабря каждого уходящего года. На это время в помощь гардеробщикам желательно выделить одного-двух работников, чтобы не задержать гостей в гардеробе.

Метрдотель приветствует гостей и приглашает их к столикам.

В меню новогоднего ужина обычно включают несколько видов закусок, непременно красиво оформленных, горячее блюдо, преимущественно птицу, дичь, сладкое блюдо и фрукты. В новогоднюю ночь обязательно подается шампанское. Так как для встречи Нового года меню для всех участников вечера одинаково, все закуски и блюда желательно подавать на все столики одновременно. Холодные закуски ставят на столы заранее. В праздничные дни повышенные требования предъявляются к сервировке столов. Безукоризненно накрахмаленные белоснежные скатерти, сверкающие под ярким светом посуда и приборы, живые цветы, красиво уложенные в вазах фрукты способствуют созданию праздничной обстановки в зале и хорошему настроению гостей.

Особого внимания официанта требуют в этот час бутылки с шампанским. За несколько минут до 24.00 все официанты подготавливают их с тем, чтобы ровно в полночь одновременно наполнить все бокалы.

До 24 часов в зале может быть неполное освещение. Иногда на столики ставятся и зажигаются свечи. В 23.45 включают радиотрансляцию, чтобы прослушать бой курантов Спасской башни и поздравление с Новым годом. В зале зажигают полный свет. Именно в этот момент нужно своевременно открыть и подать охлажденное шампанское. Вслед за этим официанты помогают раскладывать закуски, стоящие на столе, по тарелкам гостей.

К новогодней встрече администрация и приглашенные художники празднично оформляют вход в ресторан, холл и главный зал, где устанавливается украшенная гирляндами цветных лампочек и игрушками новогодняя елка. В зале развешивают новогодние поздравления от Деда Мороза и другое оформление.

Заранее составляется программа танцевальной музыки, выступлений приглашенных артистов, музыкантов и Деда Мороза.

Примерное меню для встречи Нового года

Холодные закуски

 Ассорти рыбное (икра зернистая, кетовая, семга или лососина, или кета, чавыча) 

 Ассорти мясное (ветчина, телятина, ростбиф) 

 Филе индейки с консервированными фруктами 

 Салат фирменный 

 Огурцы, помидоры (желательно свежие) 

 Грибы маринованные 

Горячие закуски

 Жульен из дичи или птицы 

Горячие блюда

 Осетрина отварная в томатном соусе Филе из вырезки с грибами 

Десерт

 Пломбир с печеньем 

 Торт (порционный) 

 Кофе черный 

 Шампанское 

 Водка «Русская» 

 Вино сухое, белое и красное 

 Вино десертное 

 Миндаль в сахаре (или с солью) 

 Фрукты (яблоки, мандарины, апельсины, виноград) 

 Хлеб 

Веселая, интересная встреча Нового года во многом зависит от выдумки и инициативы работников ресторана. Большое оживление вносит лотерея, в которой разыгрываются забавные сувениры, игрушки, иногда коробка конфет, бутылка шампанского и красиво оформленное кулинарное или кондитерское изделие, например целый заливной судак, индейка, торт и другие блюда.

Готовясь к проведению лотереи, метрдотель заранее по количеству четырехместных столиков печатает талоны с их номерами. Затем эти талоны подписываются и скрепляются печатью. Их скручивают в трубочку и кладут в пустое ведерко для охлаждения шампанского, из которого их вынимают гости. К тому, кто вытащит счастливый номер, подходит метрдотель, поздравляет его с выигрышем и вручает подарок. Если это кулинарное изделие, его могут вручить повара в белых колпаках. Хорошему настроению способствуют и остроумные призы за лучшее исполнение танцев: смешные игрушки из пластмассы, куклы, цветы и т. п.

При организации встречи Нового года для иностранных туристов под колпак салфетки заранее кладется какой-либо сувенир (матрешка, ложка и т. д.). Стоимость сувениров включается в счет Главного управления по иностранному туризму при Совете Министров СССР (Интурист).

В ресторане может быть организована продажа вин, фруктов, шоколадных наборов с тележки, а также масок, серпантина, шаров, цветов, сувениров. Это даст возможность придать новогоднему вечеру характер карнавала.

Спустя два часа после начала ужина официанты подают горячее блюдо, а затем десерт, черный кофе.

Ресторан работает до 5 часов утра, когда начинается разъезд гостей.

Дополнительные услуги, которые предоставляет ресторан во время встречи Нового года:

заказ такси с оплатой на 3, 4 или 5 часов утра;

предоставление телефона для переговоров между городами с оплатой по заказу.

В день 8 Марта в ресторане можно организовать праздничный ужин в честь женщин. За несколько дней до этого праздника принимаются заявки на столики, намечается программа концертных выступлений, предусматриваются призы за лучшее исполнение танцев и подарки присутствующим женщинам.

Желательно организовать встречу женщин у входа в зал, где метрдотель может вручить каждой из них веточку мимозы, гвоздику и т. п. В ресторане «Советский» (Москва) гостей обычно встречают двое: метрдотель во фраке и белых перчатках и ученик повара в белом колпаке, В руках у поваренка корзинка с мимозами, которые преподносятся гостям. Метрдотель поздравляет женщин с Международным женским днем.

В последнее время все больше людей отмечают в ресторане свой день рождения. Виновнику торжества рекомендуется преподнести торт, украшенный свечами соответственно количеству исполнившихся лет. Об этом следует напомнить заказчику при приеме заказа на организацию праздничного стола. В зависимости от количества приглашенных торт может быть разной массы, например на 30 человек — 2—3 кг.

Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет «новорожденного» и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках.

Масленица. Этот обычай, который берет свое начало от древнеславянского праздника «Проводы зимы» и означает переход к весне и весенним земледельческим работам, по традиции отмечается русскими блинами.

Блины — аппетитное, сытное блюдо, большой калорийности из-за сдобы з тесте и обилия сливочного масла, которым они смазываются. В блинное тесто помимо муки входят молоко, жиры, яйца, сахар и другие продукты.

Обычно блины пекут на круглой чугунной сковороде и подают на ней, уложив стопкой, но без крышки, так как она запотевает и блины становятся мокрыми. Стопку блинов покрывают салфеткой. К ним подают топленое масло и сметану в соусниках.

В воскресный день масленичной недели в ресторане можно предложить посетителям обед из блюд русской кухни. Например, в качестве холодной закуски подать заливного судака или осетрину, в качестве горячей — блины, а к ним семгу, лососину или кету, икру зернистую или кетовую; на первое — куриную похлебку с грибами, на второе — пожарские котлеты, на сладкое — яблоко в слойке, медовый напиток или хлебный квас.

Свадьба. У каждого народа свои сложившиеся на протяжении веков свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», т. е. отпраздновать ее весело, с соблюдением принятых в народе обычаев, по освященному временем ритуалу. Для того чтобы «сыграть свадьбу» в современных условиях, в обстановке ресторана, необходимо заранее продумать и составить план организации обслуживания. Прежде всего желательно иметь отдельное помещение, причем два зала для проведения свадьбы: в одном из них можно организовать встречу и сбор гостей, а затем танцы, а в другом — праздничный стол. В некоторых ресторанах для празднования свадьбы может быть оформлен банкетный зал.

Схема расположения мест за свадебным столом

Будущим молодоженам или родителям, обратившимся в ресторан для организации свадьбы, должен помочь метрдотель. При приеме заказа он выясняет число приглашенных, дату и время торжества, примерную денежную сумму.

Так как свадьба обычно продолжается дольше, чем другой банкет, в меню желательно включить более разнообразный ассортимент закусок, блюд, напитков, а также свадебный торт, который по обычаю в заключение молодая хозяйка разрезает и предлагает гостям.

Форма свадебного торта может быть самой разнообразной: его делают трехслойным, ярусным, круглым или квадратным с именами новобрачных. Например: «Поздравляем Валентина и Ларису, желаем семейного счастья». Делают торт в виде подковы с надписью: «Желаем паре молодой дожить до свадьбы золотой». Масса торта в зависимости от количества приглашенных может быть 2—3 кг и больше.

Закуски по желанию заказчика могут предусматриваться в меню в размере 1/4 и 1/2 порции на приглашенного, горячие блюда — в размере полной порции.

Для приглашения на свадьбу желательно использовать специальные пригласительные билеты, отпечатанные типографским способом. Пригласительные билеты для родных и друзей жениха и невесты вручаются заказчику вместе с экземпляром меню.

При сервировке свадебного стола для каждого гостя ставят мелкую тарелку, а на нее — закусочную. На закусочную следует положить салфетку. Слева от мелкой тарелки ставят пирожковую. Между тарелками кладут столовую и закусочную вилки, справа от мелкой тарелки — два ножа: закусочный и столовый. Из стеклянной посуды за тарелкой следует поставить рюмки для водки, вина и фужеры.

Между приборами для жениха и невесты можно оставить несколько большие интервалы, чем для других гостей. Рюмки и бокалы обычно ставят другой формы и цвета, чтобы выделить их из остального хрусталя. Против приборов молодых ставят вазы с живыми цветами, предпочтительно белыми.

При входе новобрачных в зал желательно, чтобы музыканты исполняли марш Мендельсона, после тостов — туш. Программа музыкальных и развлекательных мероприятий (танцы, пляски, песни) намечается заранее.

Молодые, встречая гостей, принимают цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подавать шампанское. На подсобном столике официанты наполняют бокалы и ставят их на поднос, предлагая гостям и молодоженам. Освободившиеся бокалы ставят на другой стол, а затем уносят из зала.

Если гостей встречают не молодожены, а, например, родители, молодожены могут приехать к моменту приглашения гостей к столу. В этом случае можно предложить гостям аперитив (вермут, соки). Затем при входе новобрачных официанты, наполнив бокалы шампанским, обносят им гостей или ставят эти бокалы на стол для первого тоста. Обычно предлагается тост-здравица в честь молодых. Провозглашение тоста предоставляется старшему из гостей, обычно одному из родителей, а затем тосты произносят друзья. В том случае, когда на свадьбе соблюдается русский обычай встречать новобрачных хлебом-солью, хлеб-соль преподносят те родители, с которыми будет жить новобрачная пара.

По обычаю самые почетные места предоставляются новобрачным. С правой стороны от новобрачного занимает место невеста и с ее стороны садятся родные жениха, а с левой стороны жениха — родные невесты, затем более почетные гости по старшинству. Супруги садятся рядом. После того как гости займут места, официанты подают шампанское, вино, закуски.

Шампанское гостям на свадьбе подается в бокалах, поставленных на поднос: один официант обходит стол с подносом, а другой ставит бокалы перед гостями. Иногда бокалы, поставленные на столе, наполняются шампанским перед тем, как гости садятся за стол. Если шампанское подается и к десерту, бокалы не убирают.

На столе должны быть заранее поставлены блюда с холодными закусками, бутылки с вином, кувшины с соками, минеральная и фруктовая вода.

Непременное дополнение свадебного стола — свежие белые цветы и фрукты в вазах. Могут быть поставлены зажженные свечи (нечетное количество — 3, 5 и т. д.).

Горячие блюда подают через час-полтора после начала обслуживания.

Через 1,5—2 часа после начала банкета в обслуживании делается перерыв на 30—40 мин. В это время гости могут потанцевать, отдохнуть в другом зале, а официанты приводят в порядок стол, подготовляют его для подачи горячих блюд, заказывают их на кухне, проветривают помещение. Когда гости возвращаются, официанты подают горячие блюда, а затем после уборки со стола всех тарелок ставят тарелки для десерта.

В течение всего свадебного вечера стол должен иметь торжественный, нарядный вид, поэтому особое внимание надо обратить на своевременную уборку использованной посуды, приборов, переоформление блюд с закусками, когда оставшуюся на нескольких блюдах закуску перекладывают на одно, с тем чтобы придать блюду привлекательный вид.

С того момента, как за 10—15 мин до начала свадебного торжества метрдотель сообщает устроителям свадьбы, что все подготовлено, он или старший официант в течение всего свадебного вечера должны находиться в зале, следя за порядком обслуживания и выполняя указания устроителя свадьбы.

Официанты с момента приглашения гостей к столу тоже все время должны находиться в зале. Они встречают гостей, помогают им занять места, наливают вина, раскладывают блюда по тарелкам. Очень важно следить за тем, чтобы вовремя заменять тарелки и приборы, унося использованную посуду (и пустые бутылки) и ставя чистую.

Для улучшения обслуживания трудящихся многие рестораны принимают заказы на выездное обслуживание свадеб, торжественных вечеров и т. д. на дому или в других помещениях. По желанию заказчика дирекция ресторана обязана предоставить ему специальное меню, в котором указывается перечень блюд и напитков, их стоимость. Заказ считается принятым после его оплаты. В нем необходимо указать день обслуживания, часы и ответственного за организацию вечера, номер его телефона и адрес.

Для выездного обслуживания в ресторане заранее должен быть подготовлен инвентарь, посуда, приборы, белье и т. д., которые упаковываются в специальную тару (ящики для переноса и перевоза) с мягкой прокладкой во избежание боя и поломки фарфоро-фаянсовой, хрустальной и стеклянной посуды. Приборы также перевозятся в специальных ящиках. Кулинарные и кондитерские изделия упаковываются в специальные карабины из нержавеющей стали или алюминия с крышками и запорами.

Для перевозки складных столов, стульев и другого инвентаря, приборов, посуды и т. д. выделяется транспорт, который оплачивается заказчиком в оба конца.

Для разового обслуживания можно привлекать поваров и официантов, посудниц, рабочих, ушедших на пенсию, а также штатных работников в свободное от работы время.

Музыка в ресторане. Как известно, большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Нередко ресторан завоевывает популярность у посетителей не только безукоризненным обслуживанием и первоклассной кухней, но и оркестром, мастерски исполняющим полюбившиеся посетителям музыкальные произведения. Хороший оркестр — реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксафон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой, ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Знаком внимания к зарубежным гостям будет исполнение популярных мелодий их родины.

Следует подчеркнуть, что исполнение музыкальных произведений должно быть негромким.