Лук. Рецепты блюд и изделий из лука

Салат из репчатого лука с лимоном

3—4 большие головки репчатого лука, 1/2 лимона, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, зелень петрушки и укроп, сахар, соль.

Репчатый лук очистить, промыть и нарезать тонкими кольцами или полукольцами. Если лук горький, промыть его холодной водой, поместить в кастрюльку, обдать кипятком, дать немного постоять, не закрывая крышкой, затем откинуть на дуршлаг. В охлажденный лук положить соль и сахар, добавить сок лимона, заправить сметаной и майонезом. Положить в салатницу, посыпать нарезанной зеленью, охладить.

Многослойный луковый салат «Помпадур»

2 средние луковицы, 2—3 яблока (лучше антоновка), 4 яйца, 100—150 г твердого сыра, майонез (можно пополам со сметаной), лимонный сок.

Лук нарезать кольцами, обдать кипятком, остудить. Сваренные вкрутую яйца нарезать тонкими кружочками. Яблоки очистить от кожицы, натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Подготовленные продукты послойно положить в плоскую салатницу. Сначала положить весь лук и полить его майонезом, затем яблоки и также полить майонезом, на яблоки — кружочки яиц и майонез, сверху — сыр, натертый на крупной терке, и снова майонез.

• Салат можно украсить измельченным яичным желтком или стружкой сыра, в центре — веточкой зелени.

Салат из репчатого лука по-польски

1 средняя луковица, 1 большое яблоко, 1 соленый огурец, лимонный сок, сахар, соль, 3 ст. ложки растительного масла или 5 ст. ложек сметаны, 1/2 чайной ложки готовой горницы.

Очищенную луковицу разрезать на 4 части, затем поперек тонкими ломтиками. Так же нарезать огурец. Яблоко натереть на крупной терке. Лук с яблоком и огурцом сбрызнуть лимонным соком, добавить соль, сахар, размешать. Растительное масло или сметану смешать с горчицей и этим соусом заправить салат.

Салат из репчатого лука с зеленым чесноком

2—3 луковицы, 3 яйца, 2 головки зеленого лука с пером, 2 зеленых чеснока (перо), 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укроп, соль, молотый перец, лимонный сок или уксус.

Репчатый лук, нарезанный кубиками, посолить, соединить со сваренными вкрутую мелко нарубленными яйцами, мелко нарезанными укропом, петрушкой, зеленым луком, зеленью чеснока, молотым черным перцем, растительным маслом, лимонным соком или уксусом, сметаной, майонезом. Готовый салат посыпать зеленью, яйцом.

Салат из репчатого лука и кислых яблок

2—3 луковицы, 1 крупное кислое яблоко, 2 ст. ложки растительного масла, сок одного лимона, соль, сахар.

Очищенный и вымытый лук нарезать очень тонкими полукольцами. Вымытое кислое яблоко натереть на крупной терке, смешать с луком, полить растительным маслом и лимонным соком и заправить солью и сахаром.

Салат из репчатого лука с брюквой

3 крупные луковицы, 1 ломтик (примерно 75 г) брюквы, 1 небольшой корень сельдерея, майонез, укроп, зелень петрушки.

Лук и сельдерей натереть на мелкой терке, брюкву нарезать соломкой или натереть на крупной терке, все смешать с майонезом и уложить в салатницу. Посыпать рубленой зеленью.

Салат из репчатого лука со сливами

300 г репчатого лука сладких сортов, 10 слив (свежих, из компота или маринада), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец.

Очищенный лук вымыть и нарезать очень мелкими кубиками. Сливы освободить от косточек, нарезать полосками. Перемешать все с маслом, заправить солью и перцем. Готовый салат выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат из репчатого лука с маринадом

750 г репчатого лука, 250 г маринада. Для маринада: 2 части растительного масла, 1 часть кефира, лимонный сок.

Лук крупно нарезать, бланшировать и откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить в посуду. Растительное масло и кефир хорошо перемешать и добавить немного лимонного сока. Заправить лук приготовленным маринадом, добавить соль и молотый перец.

Салат из репчатого лука с хлебом

2—4 луковицы, 200 г пшеничного или ржаного хлеба, 2—4 ст. ложки растительного масла, сок 1/2 лимона или уксус. По желанию: 1/2 банки майонеза (вместо уксуса и масла), горчица, перец.

Пшеничный или ржаной хлеб натереть на крупной терке, добавить нарезанный тонкими кольцами и ошпаренный кипятком в течение 1—2 мин репчатый лук, заправить растительным маслом и уксусом или соком лимона. В качестве заправки можно также использовать майонез. По желанию в салат можно добавить горчицу и перец.

• Подавать салат к холодным и горячим мясным блюдам.

Лук-сиг (кухня коми)

Лук очистить, надрезать сверху донизу вдоль, затем поперек на квадратики, не разрушая саму головку. В щели между квадратами насыпать соль и оставить на 5 мин. Просоленный таким образом лук подать с черным хлебом и квасом.

Репчатый лук с творогом

2—3 головки сладкого репчатого лука, 1/2 стакана пастеризованного творога, 1/2 стакана простокваши, соль, зелень.

Репчатый лук мелко нарубить, смешать с творогом, простоквашей, солью. Все выложить в салатницу и посыпать зеленью.

Репчатый лук с горчичным соусом

3—4 луковицы, соль, сахар, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка горчицы, лимонный сок, укроп или зелень петрушки.

Очищенные луковицы нарезать на дольки, как апельсин, и опустить в кипящую воду, подсоленную и слегка подсахаренную. Варить несколько минут, потом воду слить. Готовый охлажденный лук полить соусом, приготовленным из горчицы, растительного масла и лимонного сока. Сверху салат посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

• Можно добавить к соусу ложку томата-пасты. Тогда салат будет выглядеть более эффектно.

Вареный репчатый лук со сметаной

500 г репчатого лука, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 100 г яблок, 1 стакан густой сметаны, соль, сахар.

Маленькие луковицы очистить, сполоснуть и отварить в подсоленной кипящей воде. Откинуть на дуршлаг и охладить. Добавить к луку мелко нарезанные яблоки, выложить в салатницу, залить соусом, приготовленным из сметаны, перемешанной с зеленым луком, заправленной солью и сахаром.

Вареный репчатый лук с сыром по-польски

1 луковица, 1 чайная ложка растопленного масла или маргарина, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, 1 чайнаяложка сахара.

Очищенную луковицу разрезать на 4 или 8 долек, не отрезая твердой «пятки». Вскипятить воду, посолить, всыпать сахар. Лук положить в кипящую воду и отварить в течение 1—2 мин. Откинуть на дуршлаг, выложить на тарелку, полить растопленным маслом, посыпать молотыми сухарями и тертым с:>:ром.

Печеный репчатый лук с брынзой

10 небольших луковиц, салатная заправка или лимонный сок, соль, молотый перец, зелень петрушки и укропа, немного брынзы.

Небольшие, одинаковой величины луковицы неочищенными испечь на противне или сковороде в духовке. Испеченные луковицы очистить, разрезать каждую на четыре части, положить в салатницу, полить салатной заправкой или лимонным соком, добавить соль и перец, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Добавить мелко нарезанную брынзу.

Соус луковый острый

2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, молотый перец, 2—3 ст. ложки уксуса.

Муку поджарить с маслом и развести бульоном. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить на масле. Все смешать, добавить томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить. Затем влить уксус и уварить смесь до густоты сметаны.

• Подавать к жареному и тушеному мясу, котлетам.

Маринад луковый

6—7 луковиц, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки томата -пасты, 1 /2 стакана рыбного бульона, соль, перец горошком, лавровый лист.

Нашинкованный лук пассеровать на растительном масле, добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 мин. Добавить рыбный бульон, специи и прокипятить, затем посолить.

• Под луковым маринадом подавать рыбу отварную и жареную, в холодном и горячем виде.

«Соус бедняка» (французская кухня)

3 шт. лука-шалота (* Лук-шалот — излюбленная пряность французской кухни, используемая для ароматизации соусов, супов, мяса. ), 0,5 бульона, 1 ст. ложка уксуса или разведенной лимонной кислоты, набор овощей, соль, молотый перец, петрушка.

В кастрюлю с бульоном и уксусом положить нарезанные лук и петрушку, измельченные овощи, по вкусу посолить, поперчить и кипятить 5 мин.

• Подается к жирному мясу.

Эссенция беарнез (французская кухня)

500 г репчатого лука, 1 л уксуса, 375 г лука-шалота, большая горсть эстрагона, черный перец, 300 г белого сухого вина.

Лук нарезать, вместе с остальными продуктами положить в кастрюлю и тушить на слабом огне 2 ч. Протереть массу через сито, разлить в маленькие бутылки или баночки, хорошо закрыть, чтобы эссенция не испарялась, и убрать в холодильник.

• Использовать для приготовления соусов, ароматизации блюд.

Глазированный лук

500 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, мясной бульон, соль, перец горошком.

Положить маленькие очищенные луковицы на дно сотейника, покрыть мясным бульоном или водой, посолить, поперчить, добавить масло и, закрыв крышкой, варить при слабом нагреве. Когда вся жидкость выварится, луковицы готовы. Покатать их по дну сотейника, чтобы они покрылись остатками жидкости, как глазурью.

Луковый суп простой (рецепт Дюма-отца)

3 луковицы, 200 г ржаного хлеба, 1 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла.

Мелко нарезанный репчатый лук и хлебные кубики обжарить на сливочном масле до золотистой окраски, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой и варить 10—15 мин.

Луковый суп с пряностями по-армянски

3 луковицы, 200 г пшеничного хлеба, 1 л воды, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки сала, маргарина или сливочного масла, 2 яйца, соль, перец, лавровый лист, гвоидика и зелень.

Лук и чеснок крупно нарезать, поджарить на сале, маргарине или сливочном масле, переложить в кастрюлю, залить горячей водой, посолить, прибавить немного перца, лаврового листа, гвоздики и дать вскипеть 2—3 раза. Смешать сырые яйца с холодной водой (1:3) и влить в бульон с пряностями, остывший до температуры парного молока, хорошо размешать, добавить пшеничный хлеб, нарезанный ровными небольшими кубиками. Кастрюлю закрыть крышкой и слегка подогреть суп. Когда хлеб хорошо разбухнет, всыпать мелко нарезанную зелень и подать суп к столу.

Луковый суп с сыром (французская кухня)

4 луковицы, 200 г пшеничного хлеба, 1,5 л воды или мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3—5 ст. ложек тертого сыра, соль, молотый перец.

Нарезать лук кольцами, обжарить на сливочном масле или маргарине, посыпать перцем, переложить в кастрюлю, добавить воду или мясной бульон, прокипятить, посолить. Ломтики пшеничного хлеба обжарить с обеих сторон на сливочном масле или маргарине, посыпать тертым сыром, сложить в кастрюлю, залить приготовленным супом и прогреть на небольшом огне 8—10 мин.

Тюря луковая

3 средние луковицы, 3 стакана кипяченой воды, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки пшена.

Промытое пшено, залитое горячей водой, довести до кипения и варить 5—6 мин, затем настаивать без нагревания, пока отвар не станет теплым. В тюрю добавить мелко нарезанный сырой лук, растительное масло. Охладить. Подавать с ржаным хлебом.

Луковый суп без запаха (из скороварки)

4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 чайные ложки белого соуса, соль, молотый перец.

В кастрюле нагреть масло, добавить нарезанный кольцами лук, закрыть кастрюлю крышкой и варить лук на слабом огне до образования светлой пленки. Затем влить 0,75 л воды и продолжать варить в скороварке. Кипятить суп еще 5 мин. Ввести в суп белый соус, соль и перец. Подавать горячим.

Суп из жареного репчатого лука с рисом

200 г репчатого лука, 100 г риса, 2 яйца, масло, молоко, зелень, соль.

В бульон или подсоленный кипяток 1,5 л положить промытый рис и мелко нарезанный жареный лук. Суп варить до готовности. При подаче заправить яично-молочной смесью, посыпать зеленью.

Парижский суп

250 г репчатого лука, 1,5 л бульона, 60 г сливочного масла, 80 г муки, соль, перец.

Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в сотейнике на сливочном масле до золотистого цвета, посыпать мукой, обжарить до коричневого цвета, развести горячим бульоном и проварить в течение 10 мин. Посолить, поперчить. Можно протереть через сито, чтобы не было кусочков лука, и перелить в суповую миску с ломтиками хлеба.

• При желании положить в суп, протертый через сито, отварную вермишель (50 г).

Суп гратинированный

Приготовить луковый суп по предыдущему рецепту. Перелить в суповую огнеупорную кастрюлю, посыпать тертым сыром и подержать в сильно нагретой духовке 10 мин.

Суп субиз (французская кухня)

600 г репчатого лука, 2 л бульона, 150 г масла, 150 г белого хлеба, соль, молотый перец, сахар.

Лук нарезать тонкими кольцами, бланшировать, обсушить и тушить до размягчения. Лук развести бульоном и дать вскипеть. Добавить по вкусу соль, молотый перец и сахар. При подаче положить в суп обжаренные кубики пшеничного хлеба.

Репчатый лук, тушенный с сельдереем

260 г репчатого лука, 150 г корпя сельдерея, 50 г растительного масла, сок одного лимона, соль, перец.

Луковицы нарезать полукольцами, корень сельдерея натереть на крупной терке, добавить растительное масло, сок лимона и специи, залить небольшим количеством кипятка и тушить до готовности.

Репчатый лук, тушенный с помидорами и брынзой

400 г репчатого лука, 400 г брынзы, 200 г помидоров, 130 г растительного масла, зелень петрушки.

В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном обжарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук. Туда же положить мелко нарезанные помидоры и тушить 5 мин. Затем положить на лук с помидорами измельченную брынзу и сверху покрыть ее тоже луком с помидорами. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 мин. Подавать в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Репчатый лук, тушенный с сыром

500 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны. 3 яйца, 1 ст. ложка молотых сухарей, 50 г тертого сыра, соль.

Нарезать лук кольцами, посолить и тушить в масле, изредка помешивая, до готовности. Затем выложить его ровным слоем на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, полить смесью яиц со сметаной, посыпать тертым сыром и дать подрумяниться в нагретой духовке.

Репчатый лук, запеченный в сметане

400 г репчатого лука, 2ст.ложки масла, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сыра, молотые сухари, соль.

Лук нарезать, положить в горшок, посолить, добавить масло, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку (изредка перемешивать). Готовый лук положить в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями. Облить сметаной, размешанной с яйцом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом. Подрумянить в духовке.

Омлет паровой с репчатым луком

2 луковицы, 6 яиц, 1/2 чайнойложки молотого красного перца, 1 ст. ложка соевого соуса (можно заменить томатом-пастой), 2—3 чайные ложки растительного масла.

Яйца взбить. Добавить воды по объему вдвое больше, чем взбитых яиц. Смешать эту массу с мелко нарезанным луком и со всеми остальными компонентами и еще раз взбить. В глубокой фарфоровой миске (пиале) поставить яичную смесь в широкую кастрюлю с кипятком (на салфетку) и варить 25 мин. Омлетную массу помешивать во время приготовления.

Яичница-глазунья с репчатым луком

2 луковицы, 4 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 корень петрушки, соль.

Репчатый лук и корень петрушки мелко порубить, смешать с растительным маслом, положить на разогретую, смазанную маслом сковороду, разбить на них яйца так, чтобы желтки остались целыми, посолить. Жарить на сильном огне до готовности белка.

Икра из репчатого лука

600 г репчатого лука, 60 г томата, 50 г зелени петрушки, лимонная кислота, соль, сахар, растительное масло.

Репчатый лук нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить томат и еще раз обжарить до соединения лука с томатом. Массу порубить ножом, добавить соль,лимонную кислоту и сахар. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

Гренки с луком

1 средняя луковица, 250 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень петрушки.

Ржаной хлеб нарезать ромбиками, поджарить с обеих сторон на масле или маргарине, положить на хлеб нарезанный кольцами поджаренный лук и посыпать солью. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Запеканка с красным вином

(Запеканка с красным вином представляет собой разновидность лукового супа, родина которого южные провинции Франции.) (французская кухня)

1 кг репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 л воды, 250 г тертого сыра, 1 булка, соль, перец, мускатный орех, 6 желтков, 0,6 л красного сухого вина.

Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле до золотистой окраски, добавить муку и, помешивая, еще подержать на огне. Влить 4 стакана воды и, постоянно помешивая, дать закипеть. Спустя несколько минут влить остальную воду, перемешать, немного посолить, поперчить и заправить мускатным орехом. Кипятить еще 10 мин. Тем временем приготовить гренки из булки. Суп разлить в 6 огнеупорных формочек, прикрыть гренками и обильно посыпать тертым сыром. Запекать медленно в духовке, нагретой до 180° С, до тех пор, пока верх не подрумянится. Взбитые желтки смешать с красным сухим вином и в каждую формочку, поднимая вилкой образовавшуюся сверху корочку, влить эту смесь и тщательно перемешать.

Запеченные фаршированные луковицы

6 крупных луковиц, 200 г рубленого мяса, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 булка, 1 яйцо, 2 00 г мясного бульона, соль, молотый перец.

Очищенные луковицы отварить в воде в течение 10 мин. Вынув из воды, обсушить и вырезать середину, которую мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Затем добавить мясо и еще немного поджарить, помешивая, все вместе. Намочить хлебный мякиш в мясном бульоне. Обжаренное мясо выложить в миску, добавить к нему размоченную булку, половину бульона, яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Получившимся фаршем заполнить луковицы, уложить их в форму для запекания, сбрызнуть остатками бульона и на каждую луковицу положить кусочек сливочного масла. Закрыть форму крышкой и поставить в нагретую духовку на 25 мин.

Лук, фаршированный рисом и грибами

8—10 луковиц, 2 ст. ложки отварного рассыпчатого риса, горсть сушеных грибов, соль, молотый перец, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки, муки, 1/2 ст. ложки сметаны, зелень, 1 ст. ложка тертого сыра..

Сушеные грибы вымыть, замочить в небольшом количестве воды и сварить в этой воде до готовности. Воду слить, грибы мелко нашинковать или пропустить через мясорубку. К рису сварить яйцо и приправы по вкусу. Очистить лук, срезать верхушки на 1/3 высоты, вырезать сердцевину, посолить отверстие наполнить его с верхом готовой начинкой. Подготовленный таким образом лук выложить в огнеупорную посуду или в печку-чудо, смазанную жиром, полить жиром и запекать в духовке 20 мин. Навap от грибов процедить, смешать со сметаной и мукой, прокипятить. Испеченный лук полить приготовленным довольно соусом, посыпать тертым сыром и запекать еще несколько минуут. Украсить зеленью.

• Блюдо подается как самостоятельное или как закуска, нарезанные из луковицы сердцевины использовать для приготовления других блюд.

Лук, фаршированный по-итальянски

6 средних луковиц, 1 булочка (100 г), 50 г ветчины или вареной колбасы, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/2 стакана мясного бульона, соль, молотый перец.

Ветчину или колбасу мелко порубить, смешать с размоченной булочкой. Вынуть из луковиц сердцевину, мелко нарезать, смешать с яйцом, петрушкой и сыром, добавить фарш из ветчины и булки, солить, поперчить. Наполнить полученным фаршем луковицы, положить их в смазанную маслом кастрюлю. Отдельно подрумянигь масло с сахарным песком, соединить их с мясным бульоном вылить эту смесь на фаршированный лук, затем поставить кастрюлю на огонь и тушить лук при слабом нагреве 40 мин.

Луковое пюре

500 г репчатого лука, 1л бульона, 30 г муки, 0,5 л молока, 50 г сливочного масла, 1 желток, соль, перец.

Нарезанный лук проварить в кипящей воде в течение 5 мин. Растопить в кастрюле сливочное масло (30 г), поджарить в нем лук, посыпать мукой, развести горячим молоком, посолить, поперчить и варить при слабом нагреве 20 мин. Протереть через сито, добавить бульон и варить еще 20 мин. В момент подачи заправить льезоном из желтка и 20 г сливочного масла.

Пельмени с луком и яйцами

Приготовить тесто для пельменей.

Фарш приготовить из мелкорубленых вареных яиц и мелкорубленого пассерованного репчатого лука. Лука надо взять в 2 раза больше, чем яиц. Подавать пельмени со сметаной.

Пирожки из пресного теста с репчатым луком

Для теста: 500 г пиленичноймуки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/2 чайнсйложки соли. 2 ст. ложки сливочного масла. Для начинки: 4 луковицы, 2 картофелины,1/2 стакана брынзы, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, молотый перец.

На доску просеять муку горкой, сделать в ней углубление, в которое положить сметану, масло, сахар, соль, отбить яйца и быстро замесить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и поместить в холодное место на 30—40 мин. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой, смазать их взбитым яйцом, положить на середину каждого начинку и сформовать пирожки разной формы. Пирожки уложить на противень с промежутками в 2 см, смазать взбитым яйцом и поставить в жаркую духовку на 10—15 мин.

Для приготовления начинки сварить очищенный картофель, обсушить его и провернуть через мясорубку вместе с брынзой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец.

Пирог с репчатым луком

Для теста: 500 г муки, 30 г дрожжей, 250 г молока, 2 чайные ложки маргарина, соль, ванильный сахар. Для начинки: 750 г репчатого лука, 180 г шпика, 250 г сметаны, 3—4 яйца, 40 г крахмала, 60 г маргарина, соль, 2—3 ст. ложки тмина.

Дрожжи развести в теплом молоке. Просеянную муку перемешать с остальными компонентами, тесто вымесить до гладкости, поставить в теплое место на 1,5 ч. Поднявшееся тесто обмять и еще раз вымесить, затем раскатать на посыпанной мукой доске и выложить на смазанный маргарином противень. Выложить приготовленную начинку на тесто, сформовать пирог. Выпекать в духовке при среднем нагреве 40 мин.

Приготовление начинки. Мелко нарезанный шпик обжарить в маргарине, добавить репчатый лук, нарезанный кружочками, тмин, соль. Прогреть все, снять с огня, добавить сметану, перемешанную с яйцами и крахмалом.

Калачики печеные с репчатым луком

Для теста: 250 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка (без верха) сахара, 1 стакан молока, 2 желтка, 2,5 ст. ложки маргарина, 10 г жира для смазывания. Для начинки: 250 г репчатого лука, 2 ст. ложки маргарина, 50 г твердого сыра, соль, сахар, перец.

Приготовить опару. Для этого дрожжи растереть с мукой, сахаром и молоком. Опара по густоте должна напоминать сметану. Поставить опару в теплое место и, когда подойдет, добавить остальную муку, молоко и желтки. Тщательно вымесить деревянной ложкой. Тесто должно быть гладким, с пузырьками. Влить растопленный жир и продолжать вымешивать. Попробовать на вкус, если надо — посолить. Когда тесто оставит чистыми стенки миски, посыпать его мукой, накрыть и поставить в теплое место.

Приготовить начинку: лук очистить, нарезать кружочками, потушить с жиром, порубить или растереть, соединить с натертым сыром, приправить солью, сахаром и перцем.

Когда тесто подойдет, выложить его на доску, посыпанную мукой, разделать на маленькие круглые булочки. Выдавить в середине каждой булочки углубление (дном стопки), в которое вложить полную ложку начинки. Положить булочки на противень, посыпанный мукой, накрыть салфеткой. Когда подойдут, смазать взбитым яйцом. Выпекать в сильно нагретой духовке примерно 25 мин. Подавать горячими.

• Получается примерно 20—25 калачиков.

Репчатый лук с солью

1 кг репчатого лука, 200 г соли.

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и плотно уложить в стеклянные банки, пересыпая солью. Сверху оставить слой соли. Укупорить и хранить в холодном месте для текущего употребления.

Лук маринованный консервированный

Для маринада: 1 л воды, 2/3 стакана уксуса 9%-ного, 5—10 горошин черного и душистого перца, 1—2 лавровых листа.

Лук очистить, залить горячей соленой водой (200 г поваренной

соли на 1 л воды) и поставить на 2 суток в холодное место. Лук должен стать почти прозрачным. Подготовленным луком заполнить банки по плечики и залить горячим маринадом. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.

Лук, маринованный по-польски

Для маринада: I л воды, 2—3 ст. ложки уксуса 9%-ного, по 15 зерен черного и душистого перца, 5—7 лавровых листьев.

Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (120—250 г соли на 1 л воды). Кипятить 2—3 мин, вынуть и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленным луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при 85° С: пол-литровые банки — 10—12 мин, литровые — 15—20 мин.

Салат из лука-порея с яблоками

3 шт. лука-порея, 2 яблока, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. ложки майонеза, соль, сахар, лимонный сок.

Лук-порей очистить, разделить вдоль пополам, тщательно вымыть, а потом нарезать на кусочки. Положить на несколько минут в кипящую подсоленную воду, добавив сахар. Слить воду, лук-порей охладить, добавить к нему натертые на крупной терке яблоки. Полить салат лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, заправить по вкусу сахаром, перемешать с майонезом, сверху посыпать рублеными яйцами, при желании — тертым

сыром.

• В салат можно добавить 2—3 ст. ложки консервированного зеленого горошка.

Лук-порей с орехами в уксусе

500 г лука-порея, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, стручковый перец, фруктовый уксус, соль.

В кипящую воду (2 стакана) опустить очищенный и промытый лук-порей (целиком) и варить до готовности около 30 мин, после

чего откинуть на дуршлаг, остудить, осторожно отжать каждую луковицу рукой, стараясь не помять. Затем каждую луковицу обернуть ее же листьями, придав ей вид пучка. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец хорошо истолочь и развести фруктовым уксусом. В этой массе обвалять подготовленные пучки лука-поря и красиво уложить на блюдо.

Лук-порей с гранатами

500 г лука-порея, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, 1/2 стакана зерен граната, гранатовый сок, стручковый перец, соль.

Лук-порей отварить, отжать, как указано выше, положить на чистую деревянную доску и мелко порубить. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, соль хорошо перемешать, растолочь и развести по вкусу гранатовым соком. В эту массу хорошо вмешать подготовленный лук-порей, аккуратно уложить на тарелку и посыпать зернами граната.

Лук-порей в соусе со сливами

2 головкилука-порея, 5—6 стеблей лука-порея, 1 морковь, 5—б ст. ложек жира, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка красного молотого перца, 400 г слив, 10—15 горошин черного перца, соль.

Мелко нарезать головки лука-порея. Очистить и натереть на терке морковь, поджарить ее с жиром, посыпать мукой и снова поджарить. Затем добавить красный перец и развести горячей водой до получения соуса умеренной густоты. Посолить и дать закипеть. Положить туда стебли лука-порея, нарезанные кусочками длиной 5 см. Когда лук закипит, прибавить хорошо вымытые сливы и черный перец. Варить до готовности при слабом нагреве.

Холодный суп из лука-порея

3—4 стебля лука-порея, капустный рассол, 1 чайная ложка молотого красного перца, 2—3 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки мелкорубленой кислой капусты.

Мелко нарезать стебли лука, положить в капустный рассол, добавить растительное масло, заправить красным перцем, положить мелкорубленную кислую капусту. Подавать охлажденным.

Пюре из лука-порея

12 головок лука-порея, 500 г картофеля, 200 г сметаны.

Сварить крупно нарезанный лук-порей в кипящей соленой воде. Через 10 мин с момента начала кипения положить туда картофель.

Как только овощи сварятся, протереть их через сито. При подаче положить сметану, хорошо перемешать.

Лук-порей в соусе а ля пулетт (французская кухня)

12 головок лука-порея, соль. Для соуса: 0,35 л белого соуса, 100 г мелкого репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 1 желток, 100 г белого сухого вина.

Лук-порей вымыть, обрезать корни, удалить зеленую часть листьев и нарезать кусочками. Варить 30 мин в подсоленной кипящей воде в кастрюле без крышки.

Приготовить соус а ля пулетт. Для этого сварить в белом соусе (см, с. 245) мелкий репчатый лук, затем вынуть. В соус добавить сок лимона, белое сухое вино, сливочное масло и желток. Положить в соус приготовленный лук-порей и тушить 15 мин.

Лук-порей тушеный с маслом

600 г лука-порея, соль, сливочное масло.

Лук очистить, отрезав корень и зеленую часть листьев. Стебли и головки нарезать кусочками, поместить в кастрюлю, влить немного воды, добавить соль и тушить под крышкой, не допуская разваривания. Переложить лук шумовкой в посуду, полить растопленным сливочным маслом. Отвар использовать для приготовления соуса, супа.

Лук-порей запеченный

Лук-порей вымыть, обрезать корни и зеленую часть. Белую часть сварить в соленой кипящей воде в кастрюле без крышки в течение 30 мин. Затем хорошо обсушить и уложить в форму для запекания. Покрыть белым соусом, посыпать тертым сыром и запекать в нагретой духовке 20 мин.

Лук-порей, запеченный по-фламандски

1 кг лука - порея, 300 г ветчины, соль, тертый сыр. Для соуса: 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана пива.

Лук-порей очистить, тщательно вымыть, зеленые листья отрезать, а головки с белым стеблем сварить в подсоленной воде в течение 15 мин. Вынуть их из воды шумовкой и обсушить. Положить лук в смазанную сливочным маслом форму для запекания, прикрыть ломтиками ветчины, залить соусом, приготовленным из муки, обжаренной на сливочном масле и разведенной пивом, посыпать тертым сыром и поставить в духовку приблизительно на 15 мин.

Запеканка из лука-порея по-японски

12 головок лука-порея, 1 булка, панировочные сухари, тертый сыр, молоко, соль, молотый перец, соус бешамель. Для соуса: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г молока, соль, перец.

Приготовить соус бешамель. Для этого развести муку небольшим количеством молока (50 г), оставшееся молоко довести до кипения и в момент закипания влить в него разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции, после чего добавить 50 г сливочного масла маленькими кусочками.

Лук-порей тщательно вымыть, отрезать зеленую часть (сохранить ее для супа) и варить 3—4 мин. Размять белую булку, предварительно размоченную в молоке и отжатую, перемешать ее с нарезанным луком-пореем, слегка посолить и поперчить. На плоский противень, смазанный сливочным маслом, уложить приготовленный лук-порей, полить соусом бешамель, посыпать тертым сыром, перемешанным с панировочными сухарями, и поставить в духовку на 25 мин.

Запеканка из жареного лука-порея

1,5 кг лука-порея, 30 г сливочного масла, 150 г тертого сыра, соль. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, соль, молотый перец.

Лук-порей очистить, тщательно вымыть, зеленую часть отрезать, а головки с белой частью стебля варить в подсоленной воде

15 мин. Вынуть шумовкой из воды, обсушить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сливочном масле. Уложить лук в форму для запекания, залить соусом, приготовленным из обжаренной на масле муки, приправленной солью, перцем, желтком, посыпать сыром и поставить в духовку на 20 мин.

Пирог с луком-пореем

1 кг лука-порея (без зеленой части), 3—4 яичных белка, соус бешамель, соль. Для теста: 400 г муки, 200 г сливочного масла, вода, соль. Для соуса бешамель: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г молока.

Приготовить соус бешамель по вышеуказанному рецепту. Не tee чем за 1 ч до того как пирог будет поставлен в духовку, приготовить тесто. Очищенные и вымытые головки лука-порея надрезать и варить в небольшом количестве подсоленной воды

15 мин, затем откинуть на сито, обсушить и мелко нарезать. Выложить лук-порей в соус бешамель, вылить туда же белки, взбитые в пену. Тесто раскатать, сформовать из него пирог, начинив его массой из лука-порея, выложить в металлическую форму для пирогов (лучше всего рифленую, плоскую), предварительно (смазанную сливочным маслом и равномерно посыпанную мукой. Поставить форму с пирогом в сильно нагретую духовку на 20 мин, после чего снизить

температуру до 180° С и довести изделие до готовности.

Салат из зеленого лука со сливами

150 г зеленого лука, 1 стакан слив, 1 ст. ложка рубленой зелени эстрагона, соль, молотый перец, сахар, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла.

Вымытый лук обсушить, нарезать на кусочки длиной 1 см. Вымыть сливы, удалить косточки и нарезать их тонкими дольками, полить лимонным соком или разведенной лимонной кислотой. Все смешать с растительным маслом, солью, перцем и сахаром по вкусу. Выложить в салатницу и посыпать мелко нарезанной зеленью эстрагона.

• Можно использовать свежие, маринованные, взятые из компота сливы.

Салат из зеленого лука, сыра и яиц

4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 100 г сыра, 4яйца, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки майонеза, соль.

Сыр и сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками, перемешать с луком и положить в тарелку с растолченным с солью чесноком. Все хорошо перемешать, залить майонезом и дать постоять на холоде 30 мин.

Рагу из зеленого лука

500 г зеленого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 чайная ло.жка уксуса, 1/2 дольки чеснока, соль, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Зеленый лук нарезать кусочками длиной 3 см и отварить в подсоленной воде, добавив немного уксуса. Затем дать воде стечь. Из масла и пуки приготовить заправку, добавить томат-пюре и небольшое количество воды, в которой варился лук, чтобы соус не получился слишком густым. Приправить натертым чесноком, солью и измельченной зеленью и вы-

ть полученный соус на отваренный лук.

Гренки из ржаного хлеба с яйцами и зеленым луком

200 г ржаного хлеба, бяиц, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, или свиного жира, зеленый лук, соль.

Ржаной хлеб нарезать небольшими ломтиками (6 шт.), поджаритъ с обеих сторон на свином жире или сливочном масле, Затем на каждый ломтик выпустить по одному яйцу, посолить и жарить, пока не свернется белок. В конце жарения обильно посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Запеканка из зеленого лука с яйцами и брынзой

500 г зеленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 помидора, 1/4 стакана отварного риса, 3/4 стакана воды, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана измельченной брынзы.

Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 2 см и потушить масле. К тушеному луку добавить нарезанные помидоры, сваренный до полуготовности рис, воду и немного масла. Все перемешать и выложить на противень, поместить в нагретую духовку и держать в ней до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Взбить яйца с молоком и натертой на крупной терке брынзой, все перемешать и вылить смесь в противень с луком. Слегка размешать и снова поставить в духовку. Запеканку подавать на стол теплой.

Пельмени с зеленым луком

500—600 г зеленого лука, 5—6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Для теста: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, соль.

Приготовить тесто для пельменей: в муку, насыпанную горкой, влить яйцо, 1/4 стакана воды, добавить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто. Раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки. Очищенный и промытый зеленый лук с головками нарезать и слегка обжарить в сливочном масле, остудить, добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, посолить и все перемешать.

Сформовать пельмени и варить их в кипящей подсоленной воде 5—6 мин. Подавать со сметаной или кислым молоком.

Блинчики с зеленым луком и яйцами

Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла, соль. Для начинки: 300 г зеленого лука, 1/2 стакана отварного рассыпчатого риса, 5 яиц, 4 ст. ложки маргарина или сливочного масла, соль, молотый перец.

Приготовить тесто. Для этого яйца растереть с сахаром и солью, добавить 1/3 стакана молока, растительное масло, всыпать муку и замесить тесто, разминая все комочки. Постепенно влить оставшееся молоко, размешать до получения однородной жидкой массы (если останутся комочки, процедить через сито), оставить на 20—30 мин.

Для приготовления начинки отварной рассыпчатый рис смешать с нарезанным зеленым луком, сырыми яйцами, добавить маргарин или сливочное масло, соль, перец, перемешать.

На чугунные сковороды, смазанные маслом, наливать тонким слоем тесто и обжаривать блины с одной стороны. На обжаренную сторону блинов выложить начинку, свернуть каждый блин в виде конверта или трубочкой и обжарить с другой стороны. Подавать блинчики с маслом или сметаной.