Бобовые овощи. Рецепты блюд из бобовых овощей

Салат из несозревших стручков фасоли

Отварить в соленой воде несозревшие стручки фасоли, предварительно сняв с них боковые прожилки (волокна). Сваренные и нарезанные стручки положить в салатницу вместе с мелко нарезанными яблоками или кольцами лука, залить растительным маслом или майонезом.

Салат из стручковой фасоли со свежим огурцом

400 г стручковой фасоли, 1 луковица, 1 свежий огурец, укроп, 100 г майонеза или 50 г растительного масла, соль, сахар.

С несозревших стручков желтой или зеленой фасоли удалить боковые прожилки (волокна), нарезать стручки звеньями, сварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, смешать с нарезанным кольцами луком, сахаром по вкусу, дольками свежего огурца, мелко нарезанным укропом, залить растительным маслом или майонезом.

• Зимой можно использовать консервированную стручковую фасоль, а огурцы заменить консервированными помидорами.

Салат из стручковой фасоли с яблоками

200 г стручковой фасоли, 2яблока, 100 г ядер грецких орехов, растительное масло, сахар, соль, лимонная кислота.

Из сахара и воды сварить небольшое количество сиропа. Яблоки нарезать дольками. В сироп добавить лимонную кислоту, опустить в нее дольки яблок и кипятить, не допуская их разваривания. Стручковую фасоль сварить, как указано в предыдущих рецептах. Рубленые орехи смешать с вареной фасолью и остывшими яблоками. Перед подачей полить салат растительным маслом.

Суп из стручковой фасоли с яйцами

250 г стручковой фасоли, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 л бульона, 0, 75 л воды, 2 ст. ложки рисовой муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.

Сварить очищенные от боковых прожилок стручки фасоли в соленой воде, вынуть, нарезать тонкими полосками. Оставшуюся после варки жидкость влить в горячий бульон и довести до загустения с помощью рисовой муки, разведенной в холодной роде, и варить 10 мин. Протереть яйца над суповой миской через дуршлаг с крупными отверстиями. Туда же положить фасоль и залить все бульоном, предварительно заправив его сливочным маслом, солью и перцем.

Суп из стручковой фасоли с перцем и орехами

250 г стручковой фасоли, 1,5 л бульона или воды, 2 луковицы, 2 картофелины, 2 красных перца, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки ядер орехов, соль, сметана, зелень.

Фасоль вынуть из стручков, вымыть, залить бульоном или водой и варить до полуготовности. Добавить обжаренный мелко нарезанный лук, нарезанный кубиками картофель. Нарезанный кольцами красный перец опустить в суп вместе с рублеными орехами, солью и проварить. При подаче положить в суп сметану, измельченную зелень.

Суп-пюре черногорский из зеленой фасоли с огурцами

1 стакан зеленой фасоли, 1 луковица, 2 соленых огурца, 3 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1/4 стакана сметаны, огуречный рассол, укроп, зелень петрушки, б стаканов воды.

Вылущенную и сваренную фасоль протереть. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Соленые огурцы очистить, мелко нарезать, сварить в небольшом количестве кипятка, добавив подрумяненную с маслом муку. Соединить все с фасолью и ее отваром, добавить масло, обжаренный лук, сметану, огуречный рассол. Прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Чорба из фасоли

500 г стручковой фасоли, 100 г масла, 2 л воды, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка молотого красного перца, соль, зелень, 1 ст. ложка уксуса, 2—3 зубчика чеснока.

Стручковую фасоль нарезать и варить в подсоленной воде до мягкости. Поджарить в масле мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, добавить муку, красный молотый перец, пассеровать, затем положить в суп и варить на слабом огне 5—6 мин. Прежде чем снять до огня, добавить петрушку, укроп. Заправить уксусом и толченым чесноком.

• Для этого супа лучше взять репчатый лук. Можно добавить грибы, сладкий перец и помидоры.

Суп-пюре из стручков зеленого горошка

800 г зеленого сахарного горошка в стручках, 2 ст. лежки, масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, рубленые укроп, петрушка, 6 стаканов воды, соль.

Вылущить зеленый сахарный горошек и сварить в подсоленной воде. Процедить отвар. Стручки залить холодной водой, разварить, протереть через сито. Муку подрумянить, соединить с отварами горошка и стручков и их протертой массой, добавить масло, влить кипяченое молоко или сливки, посолить и поставить варить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Холодный суп из стручковой фасоли с алычой

300 г стручковой фасоли, 1 морковь, 1 петрушка, 3 помидора, 1/2 стакана алычи, 2 ст. ложки риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 2л воды, соль.

Стручковую фасоль вымыть, очистить от боковых прожилок, нарезать мелкими звеньями. Морковь и петрушку очистить, нарезать мелкими кубиками. Помидоры натереть на крупной терке. Фасоль и коренья сложить в посуду, влить масло и тушить на слабом огне до мягкости. Залить горячей водой, посолить, дать немного покипеть, добавить подготовленные помидоры и очищенную от косточек алычу, отварной рис, поварить 15 мин. Подавать суп холодным.

Зеленая фасоль, тушенная с чесноком

500 г зеленой фасоли, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 50 г сливочного масла, соль.

Очищенную и вымытую зеленую фасоль сварить в подсоленной воде откинуть на дуршлаг. Разогреть на сковороде сливочное масло с зеленью петрушки и чесноком, положить туда фасоль и тушить на слабом огне.

Стручковый зеленый горошек тушеный

800 г стручкового неспелого зеленого горошка, 100 г масла, соль, сахар. Срезать кончики стручков, снять боковые прожилки, положить стручкми в кастрюлю, добавить немного горячей воды, соль, сахар, тушить под крышкой до размягчения. Перед подачей сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Бобы, запеченные по-грузински

400 г зеленых бобов в стручках, 5 ст. ложек масла, 1—2 яйца, 1/4 стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, соль.

Сварить в подсоленном кипятке мелко нашинкованные стручковыебобы (предварительно снять с них прожилки). Откинуть на дуршлаг. Растирая i ст. ложку растопленного масла, добавить 1 желток, 1 взбитый белок. Смешать с остывшими бобами, выложить в сотейник, смазать маслом (1 ст. ложка), посыпать сухарной крошкой. Развести сметану яйцом, посолить, залить бобы, посыпать тертым сыром, подрумянить в духовке. 3 ст. ложки масла вскипятить в кастрюле до образования румяного (но не черного осадка), подать к бобам.

Стручковая фасоль, запеченная с творогом

500 г стручковой фасоли, 200 г творога, 4 ст. ложки жира, 2 яйца, 1 луковица, зелень, петрушки, соль, 100 г сухарей, 2 ст. ложки тертого сыра, сливочное масло.

Приготовленные стручки фасоли тушить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, дать стечь воде. Творог смешать со взбитыми яйцами, мелко нарезанным, пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки, сыром, солью и половиной нормы сухарей. В смазанную жиром форму положить слоями фасоль и творожную массу, последним положить слой творожной массы, посыпать сухарями, на поверхности разложить кусочки масла.

Запечь в духовке. Подавать к мясу, утке.

Лобио (фасоль, запеченная по-грузински)

1 кг стручковой фасоли, 2 луковицы, 5—6 ст. ложек сливочного или топленого масла, 4 яйца, зелень, молотый перец, соль, бульон.

Очистить репчатый лук и фасоль, промыть и нарезать. Все положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, молотый перед, соль, влить несколько ложек бульона, довести до кипения, после чего положить зелень. Готовую фасоль залить в форме взбитыми яйцами и запечь в духовке.

Фасоль, консервированная по-болгарски

Для заливки: 1 л воды, 20 г соли.

Отобрать зеленые стручки с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно вымыть, обрезать с концов и затем нарезать небольшими кусочками. Бланшировать 3—4 мин в кипящей воде и сразу же охладить в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной. Фасоль уложить в банки по плечики, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 70—80 мин), а затем охладить до 40° С в течение 25 мин.

Фасоль, консервированная по-польски

Длязаливки: 1л воды, 200—225г соли, 10г сахара, 10г лимонной кислоты.

Стручки молодой фасоли вымыть, обрезать с концов и нарезать кусочками длиной 2—3 см. Опустить фасоль на 3 мин в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной воде. Затем плотно уложить фасоль в банки по плечики и заполнить горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризовать при 95° С (литровые банки — около 100 мин). Укупорить. Через двое суток повторно пастеризовать при той же температуре 30—35 мин.

Зеленый горошек, замороженный в морозильнике

Сразу после вылущивания зерен из стручков бланшировать их в кипящей воде в течение 2—3 мин, после чего немедленно охладить в холодной воде. Охлажденные зерна горошка уложить в картонные коробки и поставить в морозильник. Если есть возможность, то лучше для ускорения процесса замораживать горошек россыпью тонким слоем на тарелке.

• Бланширование зеленого горошка перед замораживанием имеет большое значение, так как при этом разрушаются ферменты, которые при хранении замороженного горошка могут вызвать его порчу (он приобретает горьковатый привкус).

Стручковая фасоль, замороженная в морозильнике

Зеленую или желтую (восковую) стручковую фасоль с нежными, без волокон стручками вымыть, затем стручки разрезать поперек на кусочки длиной 2—2,5 см и бланшировать в воде так же, как зеленый горошек. После остывания нарезанные стручки фасоли заморозить в коробках или россыпью с последующей фасовкой в коробки.

Мороженная отварная стручковая фасоль запеченная

500 г стручков фасоли, 3 ст. ложкимасла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 2 моркови, 2 луковицы, 1 ст. ложка сметаны, 2 желтка.

Стручки фасоли промыть, удалить прожилки, отварить в подсоленной воде до мягкости. Отвар слить, охладить фасоль на воздухе. Плотно упаковать в полиэтиленовый пакет, запаять. Замораживать в морозильнике 20—24 ч. Хранить не более 8—10 месяцев.

Перед употреблением содержимое пакета отогреть. Форму смазать маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить в нее слой стручков, на них — слой натертой сырой моркови, затем снова слой фасоли, за ним — слой нарезанного репчатого лука и снова слой фасоли. Смазать поверхность смесью сметаны и желтков и запекать 25—30 мин.