Раздел II. Организация производства пищеблока детского учреждения

Глава XIX. Характеристика пищеблока

Санитарные правила устройства и содержания детских дошкольных учреждений составлены Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР и Научно-исследовательским институтом гигиены детей и подростков Министерства здравоохранения СССР при содействии других организаций и распространяются на все действующие детские ясли и детские сады.

Правильное расположение и рациональная планировка помещений пищеблока способствуют лучшей организации производства, повышают культуру труда повара. Они должны удовлетворять требованиям СНиП-64-80 "Детские дошкольные учреждения. Нормы проектирования" и обеспечивать условия для последовательного ведения технологического процесса приготовления пищи, способствовать внедрению научной организации труда (механизация трудоемких процессов, рациональная организация рабочих мест и др.), соответствовать требованиям санитарии и гигиены, охраны труда и безопасности работы.

Детские учреждения размещают в микрорайонах на обособленных земельных участках, удаленных от магистралей и промышленных предприятий, в отдельно стоящих зданиях высотой не более двух этажей. В зависимости от длительности обслуживания детские дошкольные учреждения могут быть с 9-, 10- и 12-часовым и круглосуточным пребыванием детей в них. Численность детей колеблется от 25 до 330 человек. В зависимости от количества и соотношения возрастных групп определяется состав помещений пищеблока и нормы на их площади, обязательные для всех климатических районов СССР.

Состав и площади пищеблока соответствуют номенклатуре типов зданий состава и площади помещений детских дошкольных учреждений и общеобразовательных школ (табл. 24).

Таблица 24

В состав каждой групповой ячейки помещений входит буфетная площадью от 3 до 30 м² (в зависимости от численности детей и их возраста). Помещения пищеблока располагают окнами на север на первом этаже с выходом наружу на хозяйственную площадку. Не допускается располагать окна кухни под окнами помещений групповых, игральных спален. В случае когда требуется хранение более недельного запаса овощей и фруктов, на хозплощадке размещают овощехранилище площадью не менее 50 м². Хозяйственную площадку изолируют от остальных помещений, покрывают асфальтом или бетоном и делают самостоятельный въезд. Кладовые овощей и сухих продуктов оборудуют изолированно от кухни, и проход в них через кухню не допускается.

Для вертикального транспортирования пищи в загрузочной предусматриваются грузовые подъемники. Моечную и раздаточную отделяют от кухни оборудованием и экраном или перегородками-экранами высотой 1,2 м. Полы в помещениях пищеблока должны быть водонепроницаемыми и покрыты мозаичной шлифованной плиткой. В моечной кухонной посуды и заготовочном цехе предусматриваются полы с уклоном к трапу для стока воды в канализацию. Стены помещений пищеблока облицовывают на высоту 1,5 м глазурованной плиткой. Кухня и подсобные помещения должны иметь прямое, естественное освещение, хорошо проветриваться. Источники искусственного освещения должны обеспечивать достаточное и равномерное освещение всех помещений. Кладовые, туалетные комнаты для персонала и буфетные могут быть без естественного освещения. Температура на кухне должна быть 15° С, относительная влажность воздуха до 60-70%. Для обработки и приготовления пищи на кухне устанавливают электрическое оборудование. В газифицированных районах допускается установка газовых плит закрытого типа. Помещение кухни оборудуют вытяжной вентиляцией. В сельских детских дошкольных учреждениях до 50 мест (включительно), расположенных в одноэтажном помещении, допускается применение кухонных плит на твердом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение. Местные органы санитарного надзора контролируют содержание окиси углерода не менее двух раз в год. Ремонтируют пищеблок не реже одного раза в год. Обязательна ежедневная тщательная уборка. Генеральную уборку помещений, тщательное мытье оборудования и производственного инвентаря проводят не реже одного раза в неделю с применением 1%-ного осветленного раствора хлорной извести.

Пищеблок должен быть оснащен всем необходимым оборудованием, достаточным количеством посуды и инвентаря.

Контрольные вопросы

1. Каким требованиям планировки должны отвечать пищеблоки детских учреждений?

2. Какие помещения входят в состав пищеблока детских учреждений?

3. Какой обогрев применяют на тепловом оборудовании кухни?

4. Какие общие требования предъявляют к отделке производственных цехов пищеблока?