Глава XX. Организация снабжения

§ 73. Источники снабжения сырьем и доставка продуктов

Для обеспечения ритмичной работы пищеблока необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами, а также топливом, энергией и предметами материально-технического оснащения.

Источниками снабжения пищевых продуктов может быть сельское хозяйство, пищевая промышленность и местное производство.

Снабжение детских учреждений осуществляется из двух источников: централизованного (государственные фонды, распределяемые в плановом порядке) и децентрализованного (подсобные хозяйства, самозакупки по ценам не выше государственных розничных цен).

Основное значение имеет централизованное плановое снабжение, которое распределяется Советами Министров союзных республик в соответствии с объемом товарооборота и размером рыночных фондов по автономным республикам, краям, областям. На основании выделенных фондов поставщики (оптовые базы, предприятия пищевой промышленности и др.) заключают договоры с предприятиями (детскими садами, яслями, столовыми) на поставки.

Непосредственно продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд. Улучшает снабжение централизованное производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд и продукции высокой степени готовности. С каждым годом увеличиваются выпуск этих изделий предприятиями пищевой промышленности и снабжение ими предприятий общественного питания и детских учреждений. Готовые полуфабрикаты и блюда повышают производительность труда работников пищеблока детских учреждений.

Децентрализованное снабжение расширяет ассортимент продовольственных товаров и позволяет приобрести те продукты, которых нет на продовольственных базах. На колхозных рынках разрешается покупать зелень, лук, редис, мясо и другие продукты по ценам, не превышающим государственные. Эти же продукты могут поступать с подсобных хозяйств ведомственного предприятия.

Для обеспечения регулярного снабжения детских учреждений продовольственными товарами из государственных фондов за два месяца до начала нового календарного года составляют план-заявку на год и представляют его вышестоящим организациям. При составлении плана снабжения пищеблока сырьем пользуются нормами питания на одного ребенка в год и данными группового расхода сырья. Потребность в сырье определяют с учетом намечаемых изменений в предстоящем году.

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.

Для доставки товаров используют специализированный транспорт автохозяйств: автомашины с различными кузовами (открытые, закрытые, изотермические, с внутренним охлаждением, для хлеба), тележки, повозки и др.

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. Существуют кольцевой и транзитный способы перевозки продуктов. При кольцевом способе машину полностью загружают каким-либо продуктом и направляют сразу в несколько небольших по объему предприятий по "кольцу" - специально разработанному маршруту, одновременно собирая освободившуюся тару. Некоторые продукты предприятия получают непосредственно от поставщиков транзитом, минуя базы (хлеб, молоко). Сочетание кольцевой доставки продуктов с транзитным завозом от поставщиков сокращает транспортные и экспедиционные расходы на 25%, уменьшает время перевозки, убыль и порчу продуктов.

Передачу заказа детские учреждения осуществляют по-разному. Одни в определенный час (накануне дня завоза) передают заказ базе или заготовочному предприятию по телефону или письменно, другие - через экспедитора (шофера), развозящего товар. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбировывают товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета-фактуры. Иногда заявки на кольцевой завоз продуктов сдают заранее, за 7- 15 дней.

Существуют определенные правила транспортирования продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженого - навалом. Рыбу, колбасу, субпродукты и другие товары помещают в специальную тару, имеющую маркировку "для рыбы", "для колбасных изделий". Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого пищевым лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.

Хлебобулочные изделия и пирожные перевозят в деревянных, алюминиевых или пластмассовых лотках с крышками.

Картофель, овощи доставляют в автомашинах, в мешках, контейнерах, клетках или навалом; макаронные, кондитерские изделия, муку, крупу, сахар - в промышленной таре. Молоко и молочные продукты поступают в металлических пломбируемых бидонах.

При совместном транспортировании различных продуктов необходимо соблюдать требования товарного соседства, не допускать обсеменения готовых продуктов микроорганизмами от сырья.

Для перевозки продуктов в мешках на дно кузова машины стелят брезент, им же покрывают верх кузова для защиты продуктов от пыли, солнечных лучей и дождя. Перед загрузкой продовольственных товаров кузов автомашины очищают, моют, дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести и вновь промывают горячей водой. Тару, в которой поступают продукты с базы (мешки, металлические и деревянные ящики, бочки, бидоны, фляги и др.). после каждого употребления очищают, промывают горячей водой с содой (2%-ным раствором), ошпаривают кипятком, высушивают и хранят в местах, недоступных загрязнению.

У поступающих в кладовую продуктов проверяют сохранность тары, штучные изделия взвешивают или пересчитывают. Результаты проверки сверяют с данными накладных.

При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик-заготовочных, мясо- или рыбокомбинатов шофер сдает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество мест и наличие пломб на таре. В случае несоответствия массы тару не вскрывают до прихода представителя от поставщика.

Необходимо особое внимание уделять качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен хорошо знать ГОСТы и ТУ и условия договора. За приемкой товара наблюдают медицинская сестра и заведующая детским учреждением.

Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, птицу в непотрошеном виде, утиные и гусиные яйца, а также куриные яйца из инкубатора (миражные).

Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (шупов, лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и др.). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа.

Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, нескоропортящихся - 10 дней.

§ 74. Организация работы кладовых. Условия хранения продуктов

Все пищевые продукты, поступающие в детское дошкольное учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов. Качество приготовленной пищи во многом зависит и от правильного хранения продуктов. Нарушение режима хранения может принести к порче продуктов, увеличению их потерь.

Кладовые оборудуют шкафами, решетчатыми полками, стеллажами, ларями, подтоварниками. Кроме этого, они должны быть обеспечены инструментом для приемки и отпуска продуктов, вскрытия тары, инвентарем для уборки помещений, а также весами.

Каждая группа продуктов, даже при кратковременном хранении, требует определенных условий, поэтому в каждой кладовой необходимо соблюдать свой режим, т. е. поддерживать необходимую температуру и относительную влажность воздуха. На качество многих продуктов (муки, крупы, сахара, соли) отрицательно влияет повышенная влажность воздуха, так как они гигроскопичны. В то же время недостаточная влажность воздуха ухудшает качество мяса, рыбы, свежей зелени: продукты усыхают и вянут. Поэтому в кладовых должны быть правильно организованы вентиляция, отопление и кратность обмена воздуха. Таким же важным фактором служит соблюдение товарного соседства: нельзя хранить продукты, не подвергающиеся тепловой обработке (масло, сыр, хлеб), рядом с сырым мясом или рыбой; пахучие продукты (сыр, рыба) могут передавать свои запахи другим продуктам (маслу, яйцам), поэтому их необходимо держать отдельно. В кладовых должна быть естественная или вытяжная вентиляция. При укладке продуктов необходимо обеспечивать круговую циркуляцию воздуха и соблюдать санитарно-гигиенические правила. Нижняя поверхность шкафов и полок должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.

В пищеблоке детского учреждения оборудуют охлаждаемую камеру (или холодильник), кладовую сухих продуктов и кладовую овощей.

В охлаждаемой камере, или холодильнике, хранят скоропортящиеся продукты при температуре 4-8° С, строго соблюдая санитарные правила хранения продуктов. Продукты (смеси) для детей первого года жизни должны храниться в отдельных холодильниках. Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. Продукты размещают по полкам и стеллажам, соблюдая товарное соседство и не распечатывая тару и упаковку. Места хранения мяса, рыбы, молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке. Масло сливочное хранят в закрытой таре или брусками, завернутыми в пергамент. Нельзя хранить масло с остропахнущими продуктами, в том числе с сыром. Крупные сыры хранят без тары на деревянных стеллажах, мелкие - в таре, прокладывая головки картоном или фанерой. Если на сыре образуется слизь или плесень, их удаляют путем обтирания чистой салфеткой, смоченной 3%-ным раствором поваренной соли. Яйца хранят в таре или выкладывают на лотки. Они, так же как сливочное масло, легко воспринимают посторонние запахи. Сметану и творог хранят в металлических флягах или бочках на стеллажах и подтоварниках. После вскрытия тары продукты накрывают крышками, специально сделанными из фанеры и обтянутыми марлей. Молоко фляжное или бутылочное хранят в той же таре, в которой оно поступило. В случае невозможности использования молока тотчас же после получения его кипятят, охлаждают и хранят в емкости, закрыв крышкой. Колбасы, ветчину, сосиски подвешивают на крючья.

Мясопродукты, мороженую птицу и субпродукты помещают на стеллажах или полках в таре. Мороженую рыбу хранят в ящиках на стеллажах, осетровую - на полках. Для живой рыбы оборудуют специальный аквариум. Особое внимание следует обращать на хранение полуфабрикатов (при температуре не выше 5° С), так как они быстро портятся. Доставляют их в таре поставщика в специализированном транспорте, хранят при той же температуре. Срок реализации полуфабрикатов не должен превышать 24 ч с момента их приготовления (см. табл. 26 приложения).

Кладовую овощей оборудуют в отдельном помещении на хозяйственном дворе или в сухом, хорошо проветриваемом помещении без естественного освещения. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха (оптимальная 8° С). Овощи хранят в закромах, ларях, на стеллажах и подтоварниках. Картофель засыпают в закрома, заполняя их не выше чем на 1,5 м высоты. Овощи, поступающие в бочках или корзинах, устанавливают на подтоварниках. Свежую капусту укладывают на решетчатые стеллажи. Запас овощей должен быть не более чем на 20 дней.

Кладовую сухих продуктов размещают в отапливаемом помещении, температура в котором поддерживается 16-17° С, относительная влажность 60-65%. Оборудуют кладовую стеллажами, подтоварниками, ларями и шкафами, состоящими из нескольких секций. Муку и крупу хранят в ларях с плотно закрывающимися крышками, макаронные изделия - в ящиках. Сахар и соль гигроскопичны, поэтому их следует держать вдали от влажных продуктов, укладывая на стеллажи на расстоянии не менее 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть 20 см. Растительные жиры хранят в металлических бидонах на подтоварниках. Остальные продукты укладывают на полки и стеллажи в той же таре, в которой они поступают от поставщика. Запас сыпучих продуктов должен быть не более чем на 30 дней. Следует помнить, что нарушение температурного или влажностного режима в кладовых приводит к порче продуктов и увеличению потерь за счет усушки. Санитарные правила запрещают совместно хранить сырье и готовые изделия, а также оставлять в кладовых и камерах освободившуюся тару.

Во всех помещениях складов проводят влажную уборку. Каждую неделю пол и стены промывают горячей водой с раствором кальцинированной соды и 1%-ным раствором хлорамина или 0,5%-ным раствором осветленной хлорной извести. Для предупреждения загрязнения пищевых продуктов тару (бочки, ящики, бидоны) очищают от грязи и ныли прежде чем вносить их в кладовую.

Потери при хранении и транспортировании продуктов неизбежны и составляют естественную убыль: усушка, раструс, распыл, раскрошка при разрубе мяса и разрезании рыбы, колбас и других продуктов, утечка (таяние, просачивание). При длительном хранении потери увеличиваются. Норма потерь рассчитана и установлена для каждого вида продукта в зависимости от климатической зоны и времени года и утверждена Министерством торговли СССР. Списывают нормы естественной убыли только при фактической недостаче.

При неправильном хранении и транспортировании бывают порча и бой продукта. В этом случае составляют акт и стоимость потерь взыскивают с виновного лица.

§ 75. Весовое хозяйство

Качество пищи во многом зависит от точности соблюдения норм закладки продуктов и сырья. При получении сырья из кладовой, порционировании готовых изделий и полуфабрикатов производят взвешивание, от точности которого зависят вкусовые качества блюд. На предприятиях общественного питания, в том числе и в детских дошкольных учреждениях, широко применяют весы с различными пределами взвешивания: рычажные настольные гирные открытые закрытые, циферблатные и товарные. Их поставляют в комплекте с гирями и без них. Все большее применение в магазинах кулинарии находят весы настольные типа "Дина" для определения и регистрации массы и стоимости товара.

Все весы должны отвечать метрологическим и эксплуатационным требованиям: показывать точную и постоянную массу, быть устойчивыми, чувствительными, надежными, долговечными, быстро взвешивать и обеспечивать наглядность.

Весы рычажные настольные обыкновенные гирные (ВНО) используют в общественном питании с наибольшим пределом взвешивания (НИВ) 10 и 20 кг. Применение весов с открытым механизмом ограничено, так как они быстро загрязняются. Более удобны в эксплуатации весы настольные закрытые (ВНЗ), у которых механизм закрыт металлическим кожухом, предохраняющим от поломок и загрязнений, с НПВ 2 и 5 кг. Данные о весах указаны на коромысле или кожухе. Повелительное клеймо ставят на пломбе, запирающей механизм весов, или на коромысле. У весов, закрытых кожухом, под площадками помещают тарорегулирующий груз для юстировки весов. (Юстировка - доведение погрешностей весов до значений, соответствующих техническим требованиям.)

Весы всех видов перед эксплуатацией устанавливают на ровной устойчивой площадке или столе. У весов типа ВНО и ВНЗ горизонтальность проверяют поворотом весов на 180°, после чего они должны сохранить равновесие. Горизонтальность положения остальных весов определяют по уровню или отвесу. В весах типа ВНЗ тарорегулирующими грузами доводят указатель равновесия до положения равновесия, при этом он не должен отклоняться вверх и вниз.

Весы настольные циферблатные (ВНЦ) применяют в общественном питании с НПВ 2 и 10 кг соответственно с наименьшим пределом взвешивания (НмПВ) 20 и 100 г (рис. 19). Эти весы имеют преимущество перед рычажными: часть груза в пределах значения шкалы взвешивают без помощи гирь, масса груза определяется более наглядно. Они состоят из рычажного и шкального механизмов, закрытых кожухом, на котором стоит пломба с поверительным клеймом. Работникам торговли запрещается регулировать весы внутри во избежание их порчи. Под корпусом весов имеются четыре установочные ножки с контргайками. С обеих сторон корпуса в смотровые стекла видна шкала с делениями, вдоль которой движется стрелка. На шкале также указаны все данные о весах: тип, пределы взвешивания, цена деления шкалы, завод-изготовитель и порядковый номер. У весов есть две площадки: гирная и грузоприемная. Под гирной площадкой находится тарный груз, под грузоприемной расположен успокоитель колебаний, заполненный машинным маслом, вязкость которого уменьшает колебание стрелок. Запорное устройство предназначено для запирания механизма весов при транспортировании. Между площадками находится уровень для установки весов в горизонтальное положение. Для работы весы устанавливают на ровном устойчивом столе. Винт запорного устройства вывинчивают и завинчивают в соседнее отверстие, находящееся ближе к краю весов. В успокоитель колебаний заливают машинное масло на ¾ объема.

Рис. 19. Весы настольные циферблатные: а - общий вид, б - уровень, в - винт запорного устройства, г - успокоитель колебаний, д - установочная ножка с контргайкой

Весы электронные и типа ВНЦ регулируют по уровню. Для этого установочные ножки вкручивают полностью внутрь корпуса и, выдвигая их попарно, добиваются, чтобы пузырек уровня находился в центре (это соответствует горизонтальному положению весов). Положение весов фиксируют контргайками. Установив ВНЦ по уровню, смотрят на стрелку. Если она не занимает нулевого положения, весы градуируют, т. е., сняв гирную площадку, вращают тарный груз вдоль винтового стержня коромысла, пока стрелка займет нулевое положение. Колебания стрелки регулируют с помощью успокоителя, вращая рельефную гайку штока вправо или влево до трех - пяти затухающих полупериодов.

Весы товарные используют для взвешивания грузов массой до 3 т. Применяют весы платформенные передвижные шкальные и гирные с НПВ 50, 150, 500, 1000 и 3000 кг. Платформенные весы состоят из металлической рамы, по углам которой укреплены скобы, грузовой платформы с изолиром, колонки, коромысла, арретира, гиредержателя, отвеса и тарного груза. По углам рамы расположены подушки, на которые опираются призмы большого и малого рычагов. Рычаги соединены друг с другом серьгой. Платформа опирается на грузоприемные призмы рычагов с помощью чугунных стоек и качающихся серег, имеющих заплечики. Концевая призма большого рычага соединена тягой с коромыслом. Коромысло опирается на подушки вилки, укрепленной на стойке. Если весы снабжены запорным устройством, то при его повороте платформа несколько поднимается, отъединяется от заплечиков качающихся серег и жестко скрепляется пальцами с рамой весов. В гиредержателе имеется камера для юстировки весов. На большой части коромысла нанесена шкала с делениями и укреплена передвижная гиря. На коромысле указаны все данные о весах и стоит поверительное клеймо. С противоположной стороны весов находятся тарорегулирующие гайки или груз. На колонке весов укреплен отвес для определения горизонтальности их установки. В нерабочем состоянии весы запирают арретиром.

Груз на товарных гирных весах уравновешивается по принципу неравноплечего рычага условными гирями с радиальным вырезом, масса которых в 100 или 1000 раз меньше массы взвешиваемого груза.

Весы передвижные шкальные с НПВ 100, 200 и 500 кг более удобны для взвешивания, чем гирные, так как груз уравновешивается путем перемещения несъемных передвижных гирь по основной и дополнительной шкалам. Массу груза определяют сложением показаний обеих шкал.

Весы платформенные циферблатные с НПВ от 600 до 3000 кг имеют печатающий дистанционный аппарат, суммирующий массу отвеса и суммарную массу, а также устройство для уравновешива ния тары.

Меры объема, изготовленные из неокисляющегося металла или стекла, предназначены для измерения количества жидкости. Алюминиевые кружки вместимостью 0,25, 0,5 и 1 л клеймят у верхней кромки. Стеклянные мензурки не клеймят. Для определения процента жирности в молоке используют ареометры.

Гири обыкновенные применяют для взвешивания на весах типа ВНО, ВНЗ и ВНЦ. Их делают из чугуна или стали массой от 1 г до 20 кг. За каждыми весами закрепляют определенный набор гирь, равный наибольшему пределу взвешивания.

Гири условные изготовляют из чугуна в форме цилиндра с радиальным вырезом, устанавливают на гиредержателе. На гирях указана масса взвешиваемого на весах груза и соотношение - во сколько раз уменьшена гиря (1:100, 1:1000). Набор гирь к весам зависит от предельной нагрузки весов. Гири образцовые используют при поверке весов и гирь. Они отличаются от обычных гирь меньшим значением допустимой погрешности.

На всех чугунных гирях имеется металлическая пробка, запрессованная в массе гири, на которую ставят поверительное клеймо.

Гири с механическими повреждениями изымают из употребления.

Надзор за весоизмерительными приборами осуществляет Государственный комитет СССР по стандартам. Поверку и клеймение весов проводят органы Государственной метрологической службы в соответствии с ГОСТами. Весоизмерительные приборы и гири, находящиеся в эксплуатации, поверяют и клеймят не реже одного раза в год и после каждого ремонта, меры длины и объема - не реже одного раза в два года. Стеклянные меры объема клеймят лишь при изготовлении. Поверительное клеймо ставят на коромыслах и платформах, пломбе, гирях и верхней кромке кружек. На поверительном клейме изображены серп и молот, указаны год клеймения и шифр лаборатории и госповерителя. Ведомственную поверку осуществляют вышестоящие организации, а также руководители предприятий не реже одного раза в три месяца.

Весы поверяют следующим образом. У весов ВНЦ поверяют шкалу образцовыми гирями, равными 100, 75, 50 и 25% ее показаний. Отклонение допускается не более чем на одно деление. Чувствительность весов определяют образцовой гирей, равной по массе одному делению шкалы (2 или 5 г), она должна вызвать соответствующее отклонение стрелки. Гирями, равными 1/10 НПВ, поверяют правильность показаний в четырех углах и в середине площадки. Поверяют также чувствительность воздушного пузырька в уровне и тормозящее действие успокоителя колебаний.

Поверку товарных весов проводят образцовой гирей, равной по массе 1/10 НПВ, в пяти положениях платформы (по краям и в середине). Горизонтальность весов определяют по отвесу. Допустимое отклонение от горизонтального положения при регулировке положения грузика отвеса не должно превышать 3 мм на длине 1 м. Зазор между указателями равновесия доводят с помощью тарного груза до 0,5-1 мм.

Работа всех органов метрологической службы направлена на обеспечение единообразия и достоверности измерений - одного из важнейших средств улучшения качества выпускаемой продукции, Всем весоизмерительным приборам присваивают инвентарные номера. Проводят также их паспортизацию. Цель поверки весоизмерительных приборов - установление их пригодности к применению, а также определение погрешностей (находятся ли они в допускаемых пределах). При поверке определяют, соответствуют ли весы требованиям устойчивости, точности взвешивания, чувствительности и постоянству показаний. Перед поверкой весы осматривают, правильно устанавливают и регулируют. На весы, отвечающие всем требованиям поверки, наносят оттиск поверительного клейма, результаты поверки записывают в паспорт. Весы и гири, не удовлетворяющие требованиям ГОСТа, к применению не допускают, не клеймят, а оттиски клейм весов, находящихся в эксплуатации, гасят.

Ответственность за исправность весоизмерительных приборов несет директор предприятия, за точную массу - работник, отпустивший продукт, и лицо, за которым закреплены весы. Отпуск изделий неполной порцией считается грубым нарушением правил советской торговли и преследуется законом.

При взвешивании необходимо соблюдать следующие правила: проверять правильность установки весов, соответствие их пределов взвешивания и срок клеймения; не подкладывать под ножки весов какие-либо предметы (фанеру, картон); устанавливать продукты и гири на платформы без толчков и ударов; не оставлять гири на весах после взвешивания груза; не использовать вместо гирь какие-либо предметы; не применять гири для других целей кроме взвешивания; не взвешивать грузы ниже НмПВ для данных весов и выше НПВ; не производить нарезку и упаковку продуктов на платформах весов; применять только условные гири при взвешивании на товарных весах; закрывать арретиром товарные весы в нерабочем состоянии; при перевозке и переносе закрыть циферблатные весы ВНЦ запорным устройством, рычажные весы ВНО и ВНЗ перевязать шпагатом; в каждом производственном цехе иметь весы с НмПВ 20 г; в процессе эксплуатации очищать весы снаружи от грязи. Помещение, в котором находятся весы, нужно содержать в чистоте, нельзя пользоваться весами, не защищенными от ветра, дождя, снега.

§ 76. Тарное хозяйство

Тара - это упаковка продуктов, предохраняющая их от порчи, загрязнения и потерь, а также обеспечивающая их сохранность и удобство перевозки и хранения товаров. Тару классифицируют по различным признакам: по материалу, из которого изготовлена, степени жесткости, оборачиваемости, принадлежности и назначению.

Тару изготовляют из неокисляющегося материала: дерева, стекла, ткани, металлов, бумаги и др. По жесткости она делится на жесткую (деревянная, металлическая и др.), полужесткую (картонные коробки, корзины, решета) и мягкую (тканевые мешки, бумажные и из рогожи).

Кроме того, тара может быть однооборотной (картонные коробки и крафт-пакеты) и многооборотной, используемой многократно.

По принадлежности различают тару инвентарную и общего пользования. Инвентарная тара принадлежит поставщику и возвращается ему после использования (на хлебозавод, мясокомбинат и др.). Тару общего пользования возвращают на тарную базу и используют для упаковки различных продуктов.

По назначению тару делят на внешнюю и внутреннюю, при двойной упаковке продуктов (бутылки, уложенные в гнезда ящика, баллоны в корзинах и др.).

При приемке товаров одновременно приходуют тару, проверяют ее соответствие стандартам и маркировку. Если тара с продуктами поступает без документов, составляют акт.

Сохранность тары обеспечивают правильным ее вскрытием, для чего необходим специальный инструмент.

Существуют специально установленные сроки и процент сдачи тары. За нарушение срока возврата и порчу тары предприятие выплачивает штраф, в несколько раз превышающий ее стоимость.

Контрольные вопросы

1. Для чего необходимо своевременное снабжение пищеблока сырьем?

2. Расскажите об основных источниках снабжения детских учреждений продовольственными товарами.

3. Дайте характеристику помещений складской группы.

4. Какие требования необходимо соблюдать при хранении продуктов? Какие есть виды потерь?

5. Охарактеризуйте виды и назначение весов.

6. Назовите основные правила эксплуатации весоизмерительных приборов?

7. Какие существуют виды тары? Каково ее назначение?