Подготовка кишок для изготовления колбас

Для этой цели черева сначала выворачивают. Последовательность приемов выворачивания тонких кишок показана на рисунке 15.

Вывернутые кишки очищают от слизистой оболочки (шляма) или обратной (тупой) стороной ножа, или шлямовкой (рис. 16).

После удаления шляма кишки тщательно промывают водой.

Рис. 14. Положение рук при выворачивании кудрявки

Для сохранения кишок в течение длительного времени их следует либо засолить, либо высушить. В первом случае кишки, связанные в пучки, обильно пересыпают солью и складывают в тару (корзина, старое решето, ящики), через дно которой мог бы стекать образующийся рассол. Ряды пучков кишок пересыпают солью, а поверх уложенных кишок насыпают слой соли. Во втором случае предварительно очищенные от шляма кишки черева и пузыри надувают воздухом, завязывают и развешивают на веревках для высушивания. Для надувания пользуются соломинкой или трубочкой. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки становятся прозрачными и на ощупь шуршат на пальцах.

Рис. 15. Выворачивание тонких кишок: 1 - первоначальное положение пальцев левой руки; 2 - в этом положенин начинают лить воду; 3 - начало выворачивания кишки; 4 - положение рук в процессе выворачивания кишки (стрелками указан участок, куда помощник льет воду)

Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.

Рис. 16. Удаление шляма шлямовкой: а - шлямовка; б - положение рук при соскабливании слизистой оболочки

Перед употреблением для изготовления колбас сухие кишки замачивают в холодной воде в течение нескольких часов до полного размягчения.

С соленых кишок отряхивают соль, затем их замачивают в течение нескольких часов в теплой чистой воде.