Разделение туши на части и их использование

Разрубка свиной туши

Для того чтобы легче и правильнее разделать тушу, желательно подвесить ее еще в парном состоянии за задние конечности, разрубить вдоль по позвонкам на полутуши и оставить на холоде в течение суток. Охлажденные полутуши при разделке не деформируются (не мнутся) и хорошо рубятся. Такое предварительное охлаждение способствует лучшему качеству продуктов при дальнейшей обработке (посол и так далее), гарантирует от возможной порчи.

Туши со значительным отложением жира (толщина шпига на хребте больше 5 сантиметров) целесообразно разделать с приготовлением шпига по следующей схеме (рис. 17, 18). На рисунке 17 непрерывной линией указан разруб топором и сквозной разрез на отдельные части, пунктирными линиями - отделение мяса от кости ножом.

Рис. 17. Схема разрубки свиной полутуши со значительным отложением сала

Порядок разрубки полутуши. Вначале каждую полутушу разрубают поперек на три крупные части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную).

Разделка лопаточной части. Надрубают ребра поперек по линии, указанной пунктиром (рис. 17). Далее отделяют шейную часть (7) и снимают ножом ребра вместе с грудными позвонками, после этого отделяют щечку (5). Затем лопатку разрубают поперек, оставляя ²/₃ лопаточной части с ножкой (2), а ¹/₃ с толстым слоем шпига (1) (рис. 18). С куска (1) снимают мясную часть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща (11), а от лопатки (2) отделяют кусок шпига (1). При таком способе разделки лопаточной части получают менее жирную лопатку и больший выход шпига.

Рис. 18. Части свиной полутуши при разделке на шпиг

Разделка средней части. Вначале разрубают эту часть поперек ребер на 3 примерно равные полосы (границы разруба указаны сплошными линиями на рис. 17). Верхнюю (толстую) часть разделяют (рис. 17) на корейку (8) и шпиг (1). С оставшихся частей снимают ребра (9), с низшей грудинки отрезают сосковую часть (6).

Разделка окорочной части. Разрубают тазовую кость (место разруба на рисунке 17 показано буквой "б"), затем снимают вместе с мясом хвостовые позвонки (10), отделяют окорок (3), а шпиг освобождают от пашинки. Если хотят получить более постный окорок, с его внутренней части удаляют жир, используя последний для перетопки.

При указанной разделке отдельные части свиной туши (рис. 18) можно использовать следующим образом: куски шпига (1) Для посола; сосковую часть (6) и пашинку (4) на перетопку смальца, предварительно сняв с нее кожицу, которую используют как клейдающее сырье при изготовлении студней и зельца, окорока (3) и лопатку (2) для посола и копчения на ветчину. Остальные части можно употреблять для кулинарных изделий: корейку (8) на супы, отбивные котлеты, ребрышки (9) для приготовления рагу, шейку (7) для жарения, супов; щечки (5) для заправки супов, борщей и тому подобное.

Менее упитанные свиные полутуши можно употреблять для заготовки впрок - на посол и копчение. Разделку туши для этих целей производят по схеме, указанной на рисунке 19.

Рис. 19. Схема разделки, свиной полутуши для посолу и копчения

Первоначально полутуши разделывают так же, как описано для первого случая, - на 3 части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную).

Разделка лопаточной части. Вначале отрубают по суставу передние ножки (15), затем отделяют ребра (7), надрубая их перед этим в месте, указанном пунктиром "а". Вслед за этим отделяют шейф с позвонками (12), шпиг (11) по пунктирной линии "б" и, наконец, щечку (8).Х куска шпига (11) снимают прирезь мяса (17) с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом. В результате получают лопатку (6). Среднюю часть разрубают вначале на 3 примерно равные части: корейку (2) и грудинки (3 и 4). Далее от корейки отделяют позвонки (10), а от грудинки (4) - сосковую часть (5).

Окорочную часть разделывают в следующем порядке: отрубают заднюю ножку, отрезают хвост (13) и с тазовой кости ссекают хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса (8). Окорок (1) округляют ножом (как указано пунктиром), отделяя при этом пашинку (16) и кусок шпига (9).

Использование частей свиной туши при разделке ее на посол и копчение. На копчение идет задний окорок (1), корейка (2), грудинка (3 и 4), лопатка (6); на посол - куски шпига (9 и 11). Пашинку (16) и сосковую часть (5) можно использовать на получение смальца; ребрышки (7 и 10), хвостовые позвонки (8), шейку (12) -для приготовления рагу и других кулинарных изделий; хвост и ножки - для студней.