Разрубка говяжьей туши

Видов разрубки говяжьей туши имеется много, в том числе торговый разруб говядины, разрубка говяжьей туши на кулинарные цели, производственная разрубка (при изготовлении колбас) и так далее.

На рисунке 20 показана наиболее универсальная схема разделки говяжьей полутуши, применяемая и в торговле, и для кулинарных целей, и при переработке мяса на посол и колбасные изделия.

Рис. 20. Схема разрубки говяжьей полутуши

Вначале полутушу разрубают пополам (по линии "а - а" на схеме), получая заднюю и переднюю части (четвертины).

Разрубку задней четвертины производят в такой последовательности:

от четвертины отделяют пашинку (1), филейную часть (2), оковалок с щупом (3); отрубают голяшку (4) и разделяют оставшийся отруб на подбедерок (5), огузок (6) и кострец (7).

Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку (8), прилегающую к позвоночнику (на рисунке обозначена пунктирной линией).

Разрубка передней четвертины. Отрубив шейную часть (9), рульку с голяшкой (10), отъединяют ножом лопатку (11). Оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии "б - б"). Грудную часть делят на 2 отруба: грудинку (12), и челышко (13). Оставшуюся часть также разрубают на 2 отруба: толстый и тонкий край (14) и подплечный край (15).