Обработка мяса и мясных продуктов для кулинарных надобностей

Рульки и голяшки целесообразно использовать для приготовления супов, студней, бульонов; вареное мясо от них - для начинки пирожков; шею, пашинку, подплечный край, верхнюю часть лопатки - на котлеты и другие рубленые изделия; грудинка и челышко представляют лучшее суповое мясо, особенно для борщей; филе, тонкий и толстый край можно использовать частично на супы (участки мяса с костями), а толстую мясистую часть, снятую с костей, - для приготовления тушеного мяса куском и других вторых блюд; мясную часть оковалка, костреца и огузка - на жареное мясо и другие вторые блюда (участки, содержащие кости - на супы); подбедерок - на супы, а мясо в вареном виде - для начинки пирогов,

Из вырезки, считающейся наиболее нежным мясом, лучше всего готовить вторые блюда типа бифштексов, ростбифов, лангетов. Все части, получаемые по вышеприведенной схеме разделки, могут быть использованы для приготовления солонины (смотрите ниже).

Нередко можно наблюдать в сельском быту, когда, забив, например, свинью, мясо используют крайне однообразно. Потребители ограничиваются преимущественно засолкой шпига и приготовлением 2-3 видов обеденных блюд. Между тем при использовании свинины и другого мяса имеются большие возможности для разнообразия блюд.

При разделке, как указано выше (рис. 19), одну часть туши можно использовать для приготовления различных копченостей, а другую - для кулинарных надобностей. Например, при разделке шейной части следует отделить шпиг, использовав его для посола, а оставшееся нежирное мясо употребить для приготовления первых и вторых обеденных блюд.

Если нужно приготовить тушеное мясо куском, лучше употребить лопаточные части, а окорок и грудинку оставить для копчения. Из этих частей получаются наилучшие по качеству копчености, выдерживающие длительное хранение.

При разделке окорока выделяемую часть с хвостовыми позвонками лучше всего использовать на первые блюда типа лапши и заправочных супов (для щей и борщей эта часть малопригодна).

Для того чтобы вареное говяжье мясо было сочным и вкусным, рекомендуется взять мясо крупным куском с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом), поместить его в кипящую воду, чтобы только покрыть мясо, воду с мясом довести до кипения, затем убавить огонь и варить при едва заметном кипении до готовности.

У неопытной хозяйки котлеты часто не удаются: получаются либо недостаточно сочные, либо слишком жидкие, расползающиеся. Чтобы этого не было, надо более тщательно готовить фарш и соблюдать рецептуру. Следует помнить, что для приготовления котлет может быть использовано любое мясо (говяжье, свиное, баранье) с небольшим количеством жира, за исключением супового. Белый хлеб для котлет должен быть обязательно черствым. В мясной фарш добавляют 25 процентов хлеба, 25-30 процентов воды (на 1 килограмм мяса стакан или немного больше тонкого стакана воды); более вкусные котлеты получают, заменяя воду молоком или мясным бульоном. Хорошо добавить в котлеты, если мясо постное, немного сливочного масла или свиного жира (100 граммов на килограмм мяса). Жарить котлеты надо на хорошо разогретой сковороде до образования легкой корочки, затем огонь уменьшить. Закрывать сковороду при жарке котлет крышкой или миской не следует.

Корейка, являющаяся хорошим продуктом для изготовления копченостей, представляет большую ценность и в кулинарном отношении. В частности, из свиной и бараньей корейки можно готовить высококачественные кулинарные изделия - отбивные, шницели, шашлыки и другое.

Заготовка натуральных отбивных котлет. При съемке шпига с корейки небольшую часть его оставляют на мясе. Благодаря этому внешний вид и, главное, вкус изделий значительно улучшаются. Разделывают корейку на натуральные котлеты следующим образом. Вначале отделяют мясную часть от позвоночных костей, далее корейку переворачивают позвонками вверх и срубают, оставляя реберные косточки. Нарезают порции котлет поперек куска, держа нож под наклоном, отчего получают порции большего размера.

Сообразуясь с толщиной порции, нарезают каждую из них либо с реберной косточкой, либо без нее (если корейка взята от больших, хорошо упитанных туш). Свиные, бараньи, телячьи котлеты обычно удается нарезать с одной косточкой.

Полученные порции слегка отбивают, посыпают солью и жарят (натуральные отбивные котлеты), либо после основательного отбивания смачивают яйцом, обваливают в сухарях и после этого жарят (отбивные в сухарях, шницели, ромштексы).

Кулинарное использование кишок. Все указанные ранее виды кишок могут быть употреблены для изготовления кулинарных блюд (кашная колбаса, жареные кишки, фарш для пирожков, студеня и так далее).

Для этой цели кишки следует продержать в кипящей воде 10-15 минут, воду слить, кишки вновь залить свежей водой и отварить до готовности. Это прием позволяет освободиться от характерного запаха кишок.

Можно использовать кишки также на корм домашним животным, лучше всего предварительно отварив их в воде. Для корма птицы кишки можно употребить и в сыром (измельченном) виде.