Обработка внутренних органов

Обычно печень и изделия из нее имеют горьковатый вкус. От этого привкуса можно избавиться или значительно ослабить его, если сразу после отделения ливера с печенью освободиться от желчного пузыря, а место скопления желчных протоков в печени промыть в струе воды (вылить в это место 1-2 ковша воды).

Для сохранения ливера в свежем состоянии его необходимо точно так же отмыть от крови и случайных загрязнений. Это важно сделать как можно быстрее, пока ливер находится еще в теплом, парном состоянии. После промывки ливер подвешивают для стекания воды.

Чтобы говяжьи рубец, книжка, сычуг и свиные желудки не имели специфического запаха, их следует тотчас после отделения от туши тщательно освободить от содержимого и промыть холодной водой.

С языков лучше снять оболочку (шкурку) в сыром состоянии. Для этого нужно языки еще в теплом виде погрузить в воду с температурой 80-85°: свиные языки на 2 минуты, а говяжьи, в зависимости от их величины, на 3-4 минуты. После этого оболочка легко счищается ножом (делается это приемом, аналогичным при очистке моркови). При варке очищенных языков бульон можно использовать для кулинарных целей (супов и других блюд).

Для того чтобы легче было удалить внутреннюю (слизистую) оболочку у рубца, последний также следует ошпарить в горячей воде еще в парном состоянии. После этого внутренний слой рубца соскабливают ножом.