Получение жира-топца

Для перетопки жира используют кишечный жир, а также почечный жир (так называемое внутреннее сало) от коров, свиней и овец (внутреннее сало ввиду его большой ценности перетапливают отдельно от кишечного жира). При отделении жира необходимо особое внимание уделить тому, чтобы последний не загрязнялся кровью и содержимым кишок. Если все-таки это произойдет, жир следует тщательно отмыть от загрязнений холодной водой тотчас после отделения (в этот момент загрязнения отмываются без затруднений).

Для перетопки жир измельчают на мясорубке или ножом. Такая предварительная подготовка способствует более быстрой вытопке, большему выходу и лучшему качеству топленого жира.

Вытапливать жир следует не на слишком сильном огне (не допуская бурного кипения и пригорания) в любой посуде, за исключением сковородок.

Вытопленный жир сливают в чистую посуду, эмалированную, глиняную, глазурованную. Можно помещать жир и в стеклянную тару, выбирая для этого банки из темного стекла, чтобы при хранении уберечь жир от вредного действия света, вызывающего прогоркание.

Посуду с вытопленным жиром укрывают чистой плотной бумагой (лучше типа пергамента) и ставят в прохладное темное место. Соблюдение этих условий способствует сохранению жира от прогоркания и другой порчи.