Заготовка мяса и мясных продуктов впрок посолом

Лучшим способом сохранения мяса в течение длительного времени является хранение его в замороженном состоянии. Однако при отсутствии достаточных условий для этого прибегают к другому способу - посолу. Солонина, как уже указывалось выше, уступает свежему мясу по своим вкусовым и отчасти пищевым качествам, так как при посоле мяса теряется некоторое количество белковых и экстрактивных веществ (вместе с соком). Кроме того, белки частично изменяют свои свойства и мясо становится более сухим и жестковатым.

Поэтому к посолу мяса следует прибегать в случае крайней необходимости. Но вместе с тем предохранение мяса от порчи путем посола - самый простой и очень доступный в домашних условиях способ. При надлежащих условиях (хорошо оборудованный погреб, подвал со льдом) можно свести до минимума нежелательные изменения в качестве мяса, применив слабый посол (с наименьшим содержанием соли) с добавлением пряностей.

Наиболее пригодным для заготовки соленого мяса (солонины) является охлажденное мясо. Для длительного хранения (несколько месяцев) в виде солонины может быть использовано только говяжье мясо. Свиное мясо лучше всего сохранять в виде соленых, а затем копченых окороков, кореек и грудинок.

Тара. Лучшая тара для посола мяса - дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из чинара и граба. Основные требования к бочкам - это прочность, чистота и водонепроницаемость.

Для приготовления солонины можно использовать как новую тару, так и уже бывшую в употреблении, за исключением бочек из-под керосина, красок, соленой рыбы и других сильно пахнущих товаров.

Новые бочки, а также бочки из-под овощных маринадов, моченых фруктов и других продуктов подготавливают следующим образом.

Вначале очищают внутренность бочек щеткой или метлой, далее бочку дважды моют крутым кипятком и наполняют водой для замачивания.

Бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов необходимо перед употреблением тщательно отмыть, ошпарить крутым кипятком, а лучше сильным паром, проветрить и отмочить.

Для проверки бочек на прочность применяют следующий прием. Налив в бочку ведро кипятку, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и сильно встряхивают бочку; повреждения или щели обнаруживаются по выходящему в этих местах пару.

Соль. Для посола нельзя применять загрязненную посторонними примесями соль, так как это может способствовать порче мяса. Лучше использовать пищевую соль среднего помола (помол № 2).

Слишком мелкая соль при сухом посоле не подходит, так как образует корку, которая медленно растворяется и может вызвать слеживание и порчу мяса. Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт; кроме того, она будет легко осыпаться при укладке посоленной части.

Для приготовления рассола можно применять пищевую соль любого помола.

Селитра калиевая (или натриевая) должна быть химически чистой, сухой, лучше кристаллической, без посторонних запахов.

Техническую селитру, идущую для удобрений, использовать нельзя.