Подготовка мяса для солонины на костях

При посоле в крупной таре, например, в бочках на 20 ведер, полутушу разрубают на отруба - окорока, лопатки, грудины (рис. 21), или, при наличии бочек меньшей емкости, на более мелкие куски (каждый отруб разрубают еще на 2-3 части).

Рис. 21. Подготовка отрубов для посола: а - грудинка (пунктирными линиями показано направление надруба ребер и грудных позвонков); б-лопаточная часть (крестами отмечены места надрубов суставов костей); в - задняя часть (внутреннюю часть надрубают и отделяют ножом; пунктиром показаны участки надрубов)

Для правильной подготовки мяса к посолу весьма важной является надрубка костей и надрезка толстых мышц. Реберные кости надрубают поперек, позвонковые - косыми надрубами по позвонкам, трубчатые надрубают поперек кости и, наконец, кости суставов - крест-накрест (рис. 21). В толстых мышцах (задние конечности, бедро, лопатка) делают ножом 1-2 надреза (карманы) глубиной до 10 сантиметров, шириной около 5 сантиметров.