Посол окороков, кореек и грудинок

На крупных предприятиях - мясокомбинатах, колбасных фабриках - посол окороков, грудинок и других продуктов производят обычно раздельно. При забое 1-2 свиней посол всех частей туши, предназначаемых для этой цели, можно производить вместе.

Для посола заблаговременно подготавливают посуду (кадку, бочки, крупные эмалированные кастрюли), чистый стол, разделочную доску, посолочную смесь и прочее.

Посолочную смесь (на 16 килограммов продуктов) готовят из соли, сахара и селитры в следующих соотношениях: соли 1 килограмм, селитры 16 граммов, сахара 50 граммов.

Иногда при посоле окороков для придания им специфического аромата в посолочную смесь добавляют по желанию чеснок, перец душистый, корицу, гвоздику. Чеснок (1-2 головки на 50-70 килограммов продуктов) измельчают в ступке или толкут вместе с солью и равномерно перемешивают со всей посолочной смесью. Перец, корицу, гвоздику (примерно по ¹/₄ чайной ложки на килограмм соли) также равномерно размешивают с посолочной смесью.

Подготовленные части свиной туши - окорока, лопатки, корейки и грудинки, - тщательно натирают со всех сторон посолочной смесью. Следует обратить особое внимание на хорошее выполнение этой операции, так как при небрежном натирании окороков и других частей посолочной смесью они будут плесневеть.

На дно бочки (или другой тары) насыпают тонкий слой посолочной смеси и укладывают натертые продукты, соблюдая при этом следующие условия.

Все части кладут обязательно шкуркой вниз; если шкурка удалена, подготовленный продукт все равно укладывают в том же положении (как если бы он был со шкуркой).

Вначале укладывают наиболее толстые части (окорока, лопатки), далее - корейки и, наконец, сверху-грудинки.

Укладку необходимо производить как можно плотнее, соблюдая горизонтальное положение частей и кусков.

Если кусок, например корейка, не умещается по длине, лучше его разрезать на 2-3 соответствующие части, с тем чтобы плотнее уложить продукт.

Вообще для посола окороков тару лучше выбирать шире, просторнее, чтобы части, предназначенные для посола, можно было лучше разложить в горизонтальном положении.

Весьма важным для предохранения окорока от порчи при посоле является соблюдение следующего приема. В ножке окорока делают разрез (рис. 23), внутрь которого набивают (рис. 24) как можно глубже посолочную смесь (примерно ¹/₄ стакана), чтобы соль быстрее проникла к суставу ножки и в толщу окороков, особенно у крупных по размерам и весу.

Рис. 23. Разрез в ножке окорока (стрелками показано проникновение соли в толщу окорока)

При несоблюдении этого правила окорока часто портятся еще в процессе посола.

Рис. 24. Так набивают разрез посолочной смесью

При укладке частей в бочку необходимо предусмотреть правильное использование взятой посолочной смеси. Надо следить за тем, чтобы распределение ее производилось в соответствии с толщиной и весом куска. Для этого нужно руководствоваться следующими правилами.

Уложенные в бочку окорока присыпают сверху посолочной смесью, образуя слой ее примерно около 1 сантиметра; далее кладут следующие куски, которые также посыпают посолочной смесью. Смесь берут соответственно весу куска: на окорок больше, на лопатку несколько меньше, на корейку еще меньше, а грудинку присыпают лишь слегка.

После укладки окороков бочку обвязывают редкой тканью (типа марли) для предохранения от мух и случайного попадания в бочку мелких грызунов и прочих загрязнений.

На бочку не следует ничего сверху ставить, обеспечивая тем самым свободный доступ воздуха. Бочку помещают в прохладное место (подпол, подвал, сени, погреб), лучше всего с температурой от 2-3 до 7 градусов тепла, где посоленный продукт выдерживают около 2 недель.

Посол окороков, кореек и грудинок можно проводить и при более низких температурах (на морозе). Просаливание продуктов в этом случае происходит медленно. Поэтому при желании бочку с посоленными продуктами можно оставить в сарае или на дворе под снегом до весны. К этому времени продукты просолятся, и их можно будет коптить.

Через 15, а при посоле очень крупных частей через 20 дней в бочки с посоленными изделиями вливают рассол, который готовят из охлажденной кипяченой воды, соли, селитры и сахара.

В ведре воды (10 литров) растворяют вначале селитру (50 граммов), затем соль (0,5 килограмма) и сахар (100 граммов). Заранее подготавливают чистый кружок по ширине кадки и гнет.

Перед заливкой рассола посоленные продукты накрывают кружком, поверх которого кладут груз. Если вместо сплошного кружка кладут дощечки (2-3 на продукт и одну поперек, на которую помещают груз), то при заливке необходимо стараться выливать рассол ближе к краю бочки, не лить его в середину, прямо на куски, чтобы не смыть с поверхности кусков соль. Это позволит получить одинаковый крепости рассол во всех местах бочки, что обеспечит более равномерное просаливание изделий. После заливки рассола бочки повязывают сверху марлей.

Толстые части - окорока и лопатки - обычно становятся достаточно просоленными после заливки рассола через 15 дней (от крупных туш примерно через 20 дней). Таким образом, на весь посол окороков потребуется около 30-40 дней. Более тонкие куски (корейка, грудинка) бывают готовы через 5-6 дней после заливки рассолом (или через 20-25 дней с начала посола).

Бочки для посола выбирают крепкие (подготовку их смотри на стр. 26). Если же тара дала течь, то поступают в зависимости от того, насколько велико повреждение.

При обнаружении сравнительно небольшой течи (рассол сочится и стекает по каплям) продукт лучше оставить в прежней таре, не перекладывая его в новую.

Для сохранения продукта и рассола в этом случае поступают следующим образом. Бочку ставят на кирпичи, деревянные бруски, поленья, подставляют в месте течи посуду для сбора вытекающего рассола, который по мере наполнения посуды периодически возвращают в бочку. Сохранение рассола обеспечивает наилучшее качество посоленных продуктов.

Если обнаружена значительная течь рассола из бочки, то находящиеся в ней продукты перекладывают в новую, крепкую тару в порядке, как было указано выше. При этом стараются перекладывать посоленные куски и части так, чтобы соль не осыпалась с их поверхности. Продукты заливают старым рассолом и при недостатке его добавляют свежий рассол.