Быстрый способ приготовления соленых окороков и лопаток

Быстро приготовить соленые окорока и лопатки можно особым приемом - посолом через кровеносную систему. Для этого необходимо иметь медицинский шприц на 200-400 кубических сантиметров (рис. 25), который можно приобрести в аптеках.

Рис. 25. Шприц для быстрого посола окороков

Быстрый посол окороков через кровеносную систему является очень простым способом.

При удалении кишок из туши следует обратить внимание на то, чтобы на участке, обозначенном стрелкой (рис. 26, а), не повредить главную артерию с ее ответвлением в окорочные части. Для этого нужно, отделяя прямую кишку, подрезать артерию ножом ближе к ней, оставляя все пленки и жир в туше, что гарантирует от повреждения артерии. Перед разрубом туши на половинки обнажают артерию, сняв с нее жир и пленки, и осторожно разрезают пополам вдоль, как указано на рисунке 26, б. После отделения окороков каждый из них будет иметь подготовленную для посола шприцеванием артерию (рис. 26, в).

Рис. 26. Подготовка артерий окорока для быстрого посола

Подготавливая окорок, обращают особое внимание на тщательность его отделки: аккуратно отрубают хвостовую часть, стараясь не порезать мышцы (так как в местах порезов будет просачиваться рассол) и не затронуть артерии, через которую должен вводиться рассол. Рассол вводят шприцем, вставив его в артерию и поддерживая последнюю левой рукой на шприце, а правой приводя в движение поршень шприца (рис. 27).

Рис. 27. Так вводится рассол в артерию

После введения рассола окорока натирают солью, укладывают в бочку и на следующий День заливают рассолом, оставшимся от шприцевания окороков, так, чтобы они были полностью покрыты рассолом.

Пользуясь этим способом, ветчину можно приготовить в точном соответствии с желаемой степенью солености. Рассол готовят с соответствующим содержанием соли.

Рассол готовят обязательно на кипяченой воде; кроме соли, добавляют селитру по 80 граммов и сахар по 50 граммов на 10 литров рассола.

Хорошо охлажденный готовый рассол вводят при помощи шприца в окорок из расчета 80 кубических сантиметров на килограмм окорока.

При введении рассола через кровеносную систему достигают очень быстрого и равномерного распределения соли в окороке. Однако наличие необходимого количества соли и окраски окорока селитрой не является еще достаточным для получения собственно ветчины, вкус и аромат которой (так называемая ветчинность) зависит от созревания окорока в. процессе посола. Поэтому, хотя окорок при посоле с помощью шприца и может быть готов уже через 3 дня, лучшее качество (большую степень ветчинности) он приобретает через 2 недели после посола.

Этот окорок по желанию можно отваривать и на 3-5-й день после посола и через 10-15 дней.

Окорока, приготовленные ускоренным способом, коптить или хранить долгое время не рекомендуется. Лучше всего их использовать после посола в виде вареной ветчины.

Таким же путем можно приготовить ветчину и из лопаток.