Приготовление соленого шпига

В отличие от других изделий шпиг готовят сухим посолом, используя в качестве тары ящики.

Для этой цели пригодны любые (не загрязненные пахнущими материалами) ящики без больших щелей между досками, лучше с высокими бортами.

Объем ящика подбирают с учетом количества шпига, рассчитывая уложить его в 3-4 ряда, чтобы получить меньшую поверхность соприкосновения с воздухом, который может вызвать порчу шпига (прогоркание, "ржавчина").

Ящик выстилают бумагой, желательно более плотной типа пергамента, крафт-бумаги. Газета, обои или другая окрашенная бумага при посоле шпига непригодна. На рисунке 28 показан ящик, правильно выстланный бумагой. Можно это делать либо двумя большими кусками бумаги, либо четырьмя меньшими, по размеру стенок ящика, обращая внимание на то, чтобы часть бумаги оставалась для покрытия продукта сверху со всех сторон (рис. 28).

Рис. 28. Так выстилают ящик бумагой для посола и хранения шпига

Куски шпига лучше всего нарезать в соответствии с размерами ящика, примерно на 1,5-2 сантиметра меньше его длины или ширины, с тем чтобы образовавшиеся после укладки узкие щели между кусками шпига и стенками ящика, можно было заполнить солью. На бумагу, покрывающую дно ящика, рассыпают соль слоем около 0,5 сантиметра. Куски шпига натирают со всех сторон солью и рядами укладывают в ящик. Каждый ряд пересыпают солью слоем не меньше 0,5 сантиметра, заполняют ею зазоры между стенками ящика и рядами и между кусками шпига (если таковые образовались).

После этого куски шпига закрывают сверху оставшейся свободной бумагой, поверх которой лучше поместить крышку ящика; под ящик кладут подставки (бруски, поленья). Когда для посола используется хорошо остывший шпиг, а помещение, где он хранится, имеет температуру не более 10 градусов, его можно сохранять до года, используя куски шпига по мере надобности. Готовность шпига наступает примерно через 10 дней.

Если нет необходимости в быстром получении готового (просоленного) шпига, посол его можно производить и при более низких температурах. В этом случае проникновение соли в шпиг будет происходить медленно.

В летних условиях солить шпиг сразу в ящиках не рекомендуется, так как он легко портится, приобретая, в частности, зеленый оттенок в середине куска. Чтобы предупредить такую порчу, шпиг необходимо по возможности тщательнее охладить (продержать около суток в подвале, погребе, подполье или, по крайней мере, в прохладное время суток - ночью, около 12 часов).

После предварительного охлаждения куски шпига натирают, как было указано выше, и укладывают в один ряд, обильно пересыпая их солью. В таком виде шпиг, в зависимости от толщины, следует продержать: более тонкие куски (3 сантиметра) неделю, а более толстые (7-8 сантиметров) не меньше 2 недель.

Чтобы проверить, достаточно ли шпиг просолился (соль проникла в середину кусков), можно для пробы отрезать кусочек.

Убедившись в готовности шпига (обычно для этого требуется дней 10-14), куски укладывают для хранения в ящики в том же порядке, как это указывалось ранее.