Приготовление ветчины без копчения

Ветчина - это свиной окорок (или лопатка), посоленный с селитрой и небольшим количеством сахара. После созревания в течение довольно длительного времени окорок приобретает присущий ветчине цвет и особый вкус и запах ветчинности.

Ветчину готовят на костях или без костей (рулетом) в сырокопченом (смотрите сырокопченый окорок), вареном и варено-копченом виде. Наиболее употребительными являются последние два вида ветчины.

Для приготовления ветчины без копчения окорок после посола отваривают в большой посуде, в которой он мог бы быть помещен вертикально - ножкой вверх.

Окорок закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80-85 градусов (при едва заметном вздрагивании поверхности воды).

Первые 30 минут окорок следует держать полностью погруженным в воду (рис. 49, а). Затем ножку приподнимают (иначе мясо у ножки переварится, будет отставать или даже отвалится, и окорок будет иметь непривлекательный вид) при помощи петли (рис. 49, б), привязанной на ножке окорока, или продевают палочку через прорезь в ножке окорока и кладут ее затем на края посуды. Если приподнять окорок не представляется возможным, необходимо убавить соответственно воду в кастрюле.

Рис. 49. Правильное положение окорока при варке: а - первые 30 минут; б - все остальное время

Продолжительность варки зависит от величины окорока: примерно на каждый килограмм окорока требуется около 40-50 минут. Окорок весом в 5 килограммов будет вариться 3¹/₂ - 4 часа, а большой окорок (10 килограммов) - до 8 часов.

Готовность окорока узнают, протыкая его в самом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь. Держат иглу в таком положении секунд тридцать, а затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется так же прогрета, как и края иглы, окорок считается готовым.

При некотором навыке готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или игла проникает до кости.

Окорок считают вполне сварившимся, если тазовая кость в "его толстой части выворачивается при небольшом усилии. Наконец, готовность окорока можно определить специальным термометром. Делают это так: термометр вводят в отверстие, образовавшееся после ножа или толстой иглы (при достижении температуры 70-72 градусов внутри окорока варку прекращают).

Если потребности невелики, а окорок большой, можно отварить половину, разрубив его пополам, или даже часть его (килограмм или больше). В этом случае кости можно извлечь, а кусок окорока перевязать шпагатом в виде рулета (при варке окорока с костями ветчина будет вкуснее). Для улучшения вкуса и аромата при варке ветчины добавляют в воду 3-4 головки лука, несколько листиков лаврового листа и горошинок перца.

Для остывания окорок кладут кожей вверх на противень или поднос и покрывают чистым листом бумаги. Бумага предохраняет окорок от чрезмерного высыхания поверхности, сохраняя сочность ветчины.