Изготовление буженины и карбоната

Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый, хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок и перец.

Вначале у окорока отрезают ножку по суставу и аккуратно удаляют кости, стараясь не делать много порезов, сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока (с жиром). Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.

Шпиг на окороке слегка надсекают елочкой (рис. 50), после чего натирают смесью, состоящей из 100 граммов соли, 5 граммов чеснока и 0,25 грамма перца. Это количество смеси идет на 5 килограммов окорока.

Рис. 50. Буженина

Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 5-6 часов (примерно так же, как это делают при запекании окороков, - до полного пропекания и образования румяной корки). Готовую буженину ставят для остывания в прохладное место.

Карбонат - этот деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса, готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей светлой окраской.

При выделении указанной мышцы (филеи) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 сантиметра. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбоната и придает ему лучший вкус.

Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком. На килограмм филе употребляют 40 граммов соли, 0,1 грамма мускатного ореха и 1 дольку чеснока.

Карбонат и буженину можно готовить без применения чеснока. Запекают карбонат при таких же условиях, как и буженину, но сокращают срок нахождения в духовке вдвое.