Кто? Где? Когда? По следам древних хлебопеков

Был ли тот момент, когда человек впервые испек хлеб, разломил, припал лицом и вдохнул всей грудью его сытный упоительный аромат? Наверное, был. Но когда это случилось и кто был тот счастливец - никто не знает.

Считается, что хлеб, разрыхленный с помощью дрожжей, из кислого теста, из какого делается и современный, человек научился выпекать приблизительно в середине II тысячелетия до нашей эры. Уже тогда древние египтяне могли изготовлять не менее 30 видов хлеба и других мучных изделий. В Нью-Йоркском музее искусств хранится круглый хлеб, который, по мнению ученых, был испечен в бронзовом веке - 3400 лет тому назад.

А что было до этого, какой хлеб ел человек медного, каменного века? И вообще, был ли тогда хлеб? Был. В

Швейцарии, в цюрихском музее, можно полюбоваться караваем, выпеченным человеком каменного века. Этому караваю 6 тысяч лет.

А до этого?.. Конечно, 6 тысяч лет - не точка отсчета, с которой начинается история хлеба. Ученые утверждают, что выращиванием хлебных злаков человек стал заниматься одновременно или почти одновременно со скотоводством. Известно, что первыми животными, которых приручил человек, были олени и собаки, и произошло это не менее 18 тысячелетий до нашей эры. Примерно 10 тысяч лет тому назад человек приручил овец, затем коз, свиней и около 7 тысяч лет тому назад - крупный рогатый скот.

Вот в глубинах этих тысячелетий, на рубеже перехода от матриархата к патриархату, от кочевого образа жизни к оседлому, человек и овладел третьей главной своей профессией (после охоты и скотоводства)-хлебопашеством, а потом и четвертой - хлебопечением.

Как же все-таки злаки превратились в хлеб? Везможно, было это так.

Человек, блуждая по лесу в поисках животных, вышел на поляну и увидел среди трав и цветов незнакомые ему колоски. По привычке все пробовать - съедобно ли? - пожевал колосок. С досадой выплюнул - колюче и жестко. Пошел дальше. Сорвал еще несколько колосков, разглядел внимательнее, пошелушил пальцами. На ладонь выпали продолговатые зернышки. Понюхал. Слизнул языком, разжевал - вкусно!

Запомнил полянку. В другой раз вновь придя туда, опять нарвал колосков, вышелушил зерна и съел. Но не все, часть принес на свою стоянку. Рассуждал просто: если зерна превращаются в колосья там, на поляне, то это же может произойти и в другом месте. Выковырял несколько лунок и бросил в них зерна. Место огородил камнями, чтобы не затоптать. Через год там появились колосья...

Так или не так начиналось земледелие - сказать трудно. Во всяком случае, человек однажды понял: зерна можно жевать, убивая голод, когда охота на диких животных не ладится и мяса нет.

Прошли столетия и тысячелетия. Человек научился пользоваться огнем, выделывать из глины примитивную посуду. В ней попробовал варить зерна. Получилась каша. Она была намного вкуснее, чем сырые зерна. А если их подсушить на горячем камне? Попробовал и так. Каша вышла еще вкуснее.

Человек продолжал экспериментировать. На плоском широком камне меньшим плоским камнем он стал растирать зерна. На чем основаны подобные предположения? На фактах. Подтверждают сами камни, найденные при раскопках древних поселений и могильников. Да и до сих пор некоторые африканские племена подобным способом дробят зерно.

И вот однажды... Каша в миске долго не закипала. Человек подбросил в огонь сухого хвороста. Огонь запылал. Каша вдруг поднялась, и часть ее вылилась на раскаленный камень. Запеклась, превратилась в лепешку. Человек сколупнул с камня запекшийся кусочек и съел. Удивился - было вкусно... Возможно, это и был первый хлеб на земле. С тех пор человек лишь совершенствовал его приготовление.

Дробленое зерно - а это не что иное, как крупа, какую мы используем в пищу и теперь, - было первым шагом к получению муки. Если дробленое зерно растирать на камне дольше, тщательнее, то в конце концов крупа превращается в муку. Грубую, но муку.

Помню, в детстве у нас были жернова. Я сам молол на них муку. Приходилось по нескольку раз прокручивать зерно, чтобы получилась более или менее однородная масса. Пользовались мы и другим способом: в деревянной ступе пестом с металлическим наконечником толкли зерно, получая муку. Нет сомнения, что оба эти способа дробления зерна - с древнейших времен.

Многие века и тысячелетия человек ел пресный хлеб, выпеченный из несброженного теста. Менялись лишь способы и приемы выпечки. Вначале это делалось просто: меж двух камней разводился костер и накрывался плоским камнем. Когда камень накалялся, на него клали лепешку. Потом для ускорения выпечки лепешку сверху стали накрывать другим плоским камнем, предварительно нагретым. Со временем камни были заменены дисками из обожженной глины.

А если ненастье - дождь, ветер, снег? Человек нашел выход. Рыл яму, выкладывал ее камнем. В яме, на камнях, разводил костер. Затем выгребал угли и золу, а на камни укладывал лепешки. Сверху закрывал яму плоским нагретым камнем, на который высыпал угли и золу.

Следующий шаг - выпечка под колпаком. В этом случае достаточно было накалить плоский камень, положить на него лепешку, а сверху накрыть глиняным или (позднее) железным колпаком, на котором разводился костер.

Так сотворял себе хлеб первобытный человек. Если сейчас взять и выпечь хлеб подобным образом из дробленого зерна, его вряд ли бы кто рискнул есть. Это был бы тяжелый хлеб, слабопропеченный, пресный, клеевидный. Потому что он не прошел стадию брожения, не закис, не "подошел", как сейчас говорят.

Когда же человек открыл брожение? Случилось это, по утверждению исследователей, примерно 5-6 тысяч лет тому назад в Древнем Египте. Тимирязев сказал по этому поводу: "Хлеб составляет одно из величайших изобретений человеческого ума, одно из тех эмпирических открытий, которые позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять".

Как же произошло это открытие? Скорее всего, случайно. Трудно представить, что 5 тысяч лет тому назад египтянин, сидя над квашней с тестом, задумался и открыл дрожжи (это случилось намного позже, примерно за полтора тысячелетия до нашей эры). Конечно, ни о каких дрожжевых грибках и молочнокислых бактериях, разрыхляющих тесто, египтяне тогда и не подозревали.

Возможно однажды, в ту самую минуту, когда пекарь, замесив тесто, собирался приступить к разделке, на улице раздались громкие крики. Пекарь выглянул на улицу. Мимо дома в нарядной колеснице ехал молодой фараон с красивой и совсем юной царицей. Толпа людей двигалась за колесницей, ликующими криками приветствуя фараона. Забыв о тесте, пекарь влился в общий поток. Опомнился он, когда фараон с царицей скрылись во дворце. Со всех ног бросился домой, с ужасом думая о том, что тесто, наверное, пропало. И в самом деле, от теста шел необычный кислый запах. Оно вздулось, приподнялось, стало рыхлым. Пекарь никогда такого не видел, хотел выбросить и замесить другое, но спохватился, что к сроку испечь хлеб не успеет и будет наказан. Он решил печь...

Булки получились на редкость румяные, пышные, с удивительным запахом. Не зная, как отнесется к этому хлебу господин, он нес его, готовясь к худшему. Пожалуй, порки не миновать. Что ж, за дело, нечего было глазеть на фараона...

Господин сразу обратил внимание на непривычный хлеб. Разломил, приблизил к губам, понюхал, откусил. Пока жевал, пристально смотрел на пекаря, тот постепенно сгибался под этим взглядом. Господин спросил, как он испек этот хлеб. Раб рассказал все как было. И господин приказал, чтобы отныне он выпекал только такой хлеб...

Разумеется, это фантазии. Как на самом деле египтяне открыли брожение - никому неведомо.

Что же произошло с тестом за то время, пока пекарь шел за колесницей фараона? В тесте, видимо, произошло так называемое спонтанное (произвольное) брожение. Дрожжевые грибки, находящиеся в воздухе, проникли в тесто, вызвав брожение и, в результате, расщепление органических веществ, преимущественно углеводов, на более простые, с выделением тепла, углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ разрыхлил тесто, сделал его пористым, пышным. А молочнокислые бактерии, образовав сложнейшие органические соединения, уже в печи, под влиянием жара, придали хлебу тот удивительный аромат и вкус, которые привели в восторг первого египтянина 5 тысяч лет тому назад и которыми мы восторгаемся всякий раз, разламывая свежую буханку хлеба!

За тысячелетия, прошедшие со времен расцвета древнеегипетской культуры, вскрыто и изучено множество захоронений фараонов и других знатных людей древности. На стене одного из них ученые увидели множество рисунков, показавшихся одновременно и странными, и знакомыми. Когда их пересняли и изучили, то оказалось, что неизвестный художник изобразил последовательно стадии производства хлеба: египтяне собирают урожай, превращают зерно в муку, замешивают тесто, делят на куски, из которых формуют хлеб - круглый, плетеный, а также в виде рыб, животных...

Наука должна быть благодарна безвестному египетскому художнику за наглядное пособие. Однако, если бы мы захотели воспользоваться им, при всем старании у нас не получился бы такой хлеб, какой выпекали древние египтяне. Спросите, почему? Ведь все наглядно и просто, никаких секретов? В том-то и дело, что есть: в схеме стадий выпечки хлеба не показана одна - стадия брожения. Это и был секрет. Египтяне держали его в строжайшей тайне. Тысячелетия! Лишь в V веке до нашей эры о нем дознались древние греки, а от греков он перешел к римлянам. Однако секрет знали не все, он держался в тайне от простого люда. Сброженный хлеб считался деликатесом, был значительно дороже обычного и употреблялся наиболее состоятельными людьми.

В те времена хлеб вообще играл несколько иную роль, чем сейчас, - мы едим его с первым, со вторым и т. д., а тогда он сам был отдельным блюдом. У спартанцев, известных своей суровостью и аскетическим образом жизни, хлеб почитался особенно высоко, его ели только в дни побед и самых торжественных праздников.

В Древней Греции и Древнем Риме люди, умевшие выпекать хлеб, были на особом положении, окружены почетом и единственные из ремесленников имели доступ к высоким постам в государстве. Некоторые из них становились настолько знаменитыми, что им воздвигали памятники.

Такой памятник-надгробие, сооруженный в I веке нашей эры в честь потомственного пекаря и поставщика хлеба Марка Вергилия Эврисака, сохранился в Риме, в Виа Касалина. Он первым создал в Риме несколько больших пекарен, которые снабжали хлебом почти все полуторамиллионное население города. На фризе этого памятника последовательно изображены стадии производства хлеба - помол зерна, приготовление теста с процессом брожения, выпечка хлеба, сдача готового хлеба чиновникам.

Памятник интересен не только тем, что, повторяя процесс выпечки хлеба на новом этапе, по сравнению с древнеегипетским, является наглядным пособием в развитии хлебопечения, но и свидетельством того, как в старину ценили и уважали профессию хлебопека, насколько она была тогда почетна. В Древнем Риме раб, умевший готовить хлеб, ценился в 10 раз дороже, чем гладиатор.

В европейских странах, где секрет выпечки сброженного хлеба стал известен лишь в IX - XI веках, людей, умевших выпекать хлеб, также выделяли среди представителей других профессий. Например, в средневековой Германии за убийство пекаря полагалась кара втрое строже, чем за убийство иного ремесленника.

Французский король Генрих IV (король Наваррский) ко всем своим титулам добавлял "король хлеба". Понимая особую роль хлеба в жизни людей, он говорил, что тот, кто правит хлебом нации, является более великим правителем, чем тот, кто правит только душами своих подданных...

Был ли хлеб доступен одинаково всем? Каждый ли мог прийти в лавку и купить свежий хлеб, как это делается сейчас? Нет, далеко нет! В начальный период освоения сброженного хлеба самый свежий, сегодняшний, полагался королевской семье. Представители высшего общества ели вчерашний. Мелкопоместное дворянство довольствовалось позавчерашним. Монахи и школьники получали хлеб трехдневной давности. Хлебом, выпеченым более трех дней назад, кормились мелкие ремесленники и крестьяне. Такова была "хлебная" иерархия.

Ну а как на Руси? Когда у нас научились выпекать сброженный хлеб? И как он ценился в те давние времена?