Хлеб наших предков

Разумеется, точной даты, когда на Руси стали выпекать сброженный хлеб, также нет. Считается, что на Руси хлеб из кислого теста начали выпекать примерно в середине IX века. А если заглянуть в историю поглубже, то нетрудно убедиться, что хлебопашеством, а следовательно и хлебопечением, здесь занимались издревле.

Недавно возле Перми был найден бронзовый серп, пролежавший в земле более 3 тысяч лет. Раньше там находили каменные шесты, зернотерки, свидетельствую- хцие о том, что предки пермяков умели не только охотиться на зверей, ловить рыбу, собирать съедобные корни и травы, но и занимались земледелием. Найденный же серп окончательно убедил, что еще в бронзовом веке, то есть за тысячу лет до того, как считалось до сих пор, в долине Камы велось культурное хлебопашество.

Летописец Нестор (1056 - 1115) отмечал, что по берегам Днепра, Днестра, Оки испокон века выращивали рожь. А в одной из древних летописей говорится, что поляне (восточнославянское племя, жившее на правом берегу Днепра) в хлеборобском деле были "мудры и смышлены".

В IV веке до нашей эры, в период расцвета Боспорского царства, в состав которого входили Прикубанье, Нижний Дон, Ставрополье, в его столице Пантикапее (на месте нынешней Керчи) чеканились золотые монеты - статеры - с изображением грифона, стоящего на пшеничном колосе, а на медных монетах - голова быка, колоса и деталей плуга (дышло, грядиль, рукоять).

Археологические раскопки на территории Ростовской области, в частности в Танаисе, подтверждают, что уже в III веке до нашей эры здесь занимались хлебопашеством. Древнегреческий историк Геродот, живший 2500 лет тому назад, описывая Скифию, на землях которой возник Танаис, указывал, что эту далекую и таинственную землю, кроме скифов-кочевников, населяли скифы-земледельцы, скифы-пахари, которые сеяли хлеб не только для собственного употребления, а и на продажу. И действительно, в Танаисе найдены зерна мягкой пшеницы, ячменя, проса. Но наиболее крупные находки зерна (в недвиговском городище) относятся к более позднему времени - II - III векам нашей эры, когда Танаис, после разгрома боспорским царем Полемоном, в конце I века до нашей эры вновь возродился и достиг большого расцвета. Судя по найденному зерну, как предполагает один из известных исследователей Танаиса

Д. Б. Шелов, основной культурой в этот период был здесь ячмень. Но возделывали наши предки и пшеницу (в том числе полбу), рожь, овес, коноплю, гречиху. И в не малых количествах, о чем свидетельствуют вместительные хранилища - зерновые ямы, которые создавались для этой цели. Зерно хранилось и в специальных керамических сосудах - амфорах и пифосах, которые обычно устанавливались в подвалах.

К сожалению, о технике хлебопашества сведений мало. В Танаисе найдены лишь железные серпы, мотыги и нечто напоминающее косу. Зато о технике дальнейшей переработки зерна, выпечке хлеба можно судить определеннее. В Танаисском музее можно увидеть каменные жернова и зернотерки, с помощью которых люди получали крупу и муку. Найдена и хлебопекарная печь, правда, сильно разрушенная. Но и по тому, что сохранилось, нетрудно определить, что печь была круглая, диаметром полтора метра, имела топку, сводчатую камеру с подом, нагреваемую горячим воздухом.

Археологические находки в Танаисе, как и другие исторические свидетельства, убеждают в том, что наши предки не отставали от Европы в развитии хлеборобства. Уже в те далекие времена они употребляли в пищу не только лепешки из дробленой ржи, но и лакомились кашами из гречихи, проса, ячменя, овса...

Хлеб же из сброженного ржаного теста они стали выпекать, пожалуй, раньше, чем во многих странах Европы. Тогда такой хлеб был еще редкостью, и выпечка его требовала немалого искусства, потому что тесто замешивалось на специальных заквасках или квасах, а секрет их приготовления держался в тайне, передавался от отца к сыну.

Из ржаной муки выпекался не один только хлеб, а и оладьи, блины, сочни, пироги со всевозможной начинкой. В монастырях ассортимент был еще разнообразнее. Там выпекали просфоры, сайки, калачи, ковриги, а также хлебы с медом, маком, творогом, ягодами. По царскому указу от 1626 года "О хлебном и калашном весу" утверждался порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной.

Хлеб на Руси выпекался в специальных избах мастерами-хлебниками, как в те времена называли хлебопеков. Такая "изба" в Кремле, которую называли "государев хлебный дворец", при Иване Грозном выпекала в день 300 пудов (5 тонн) хлеба и кормила им около 5 тысяч человек.

Характерно, что и на Руси хлебники заметно выделялись среди другого ремесленного люда. К ним относились с почтением, не называли уменьшительно Ивашка, Гришка, Сенька, а величали полным именем, подчеркивая тем самым свое уважение к ним.

Развитие хлебопекарного дела на Руси шло довольно быстро. Уже к середине XVI века произошло разделение хлебного ремесла. Наряду с людьми, выпекавшими только хлеб, появились калачники, блинники, пряничники, пирожники и т. д. По переписи 1638 года в Москве было 2367 ремесленников, из них 263 занимались хлебным делом. В частности, 52 ремесленника выпекали собственно хлеб, 50 - просвирки, 43 - пряники, 14 - сырники, 12 - ситники, 7 - блины, 5 - крупеники... Уже тогда в основных торговых центрах Руси - Москве, Новгороде, Суздале и других крупных городах возникли специальные хлебные торговые ряды, где велась свободная массовая продажа хлебобулочных изделий.

И уже тогда по упомянутому выше указу "О хлебном и калашном весу", принятому при царе Михаиле Федоровиче Романове, кроме установления цен, строго предписывалось хлебным приставам и целовальникам "крепко смотреть, чтобы хлеба ситные и решетные, калачи тертые и коврижные" соответствовали установленному весу, а также "были пропеченными и в них гущи и подмесу никакой не было отнюдь". Если хлебные приставы и целовальники обнаруживали, что хлеб не соответствует весовому стандарту, не совсем доброкачественный или продается по завышенной цене, они имели право на виновников наложить штраф "в первый раз в полуполтину" во второй - в полтину, а в третий - 2 рубля 4 алтына и 1 1/2 деньги".

Еще более строгие меры для обеспечения должного веса и качества хлеба были приняты при Петре I. 14 января 1725 года им был издан указ, которым предписывалось торговцев хлебом и самих хлебников, выпустивших в продажу плохо выпеченный и маловесный хлеб, "бить батогами или кошками". Да, в старину с бракоделами не церемонились.

Однако с ростом городов хлеба требовалось все больше и больше. Пекарни росли, как грибы. И нужны были иные условия, механизация производства, чтобы обеспечить необходимое количество и качество хлеба. И ни того, ни другого в те времена еще не было. Пекарни ютились в самых что ни на есть непотребных условиях, в них было темно, сыро, грязно. По статистике 1902 года, на одну пекарню в России приходилось в среднем 26 человек. Эти люди с рассвета до темна, обливаясь потом, работали не покладая рук...

"Нас было двадцать шесть человек - двадцать шесть живых машин, запертых в сыром подвале, где мы с утра до вечера месили тесто, делая крендели и сушки. Окна нашего подвала упирались в яму, вырытую пред ними и выложенную кирпичом, зеленым от сырости... Нам было душно и тесно жить в каменной коробке под низким и тяжелым потолком, покрытым копотью и паутиной. Нам было тяжело и тошно в толстых стенах, разрисованных пятнами грязи и плесени... Мы вставали в пять часов утра, не успев выспаться, и - тупые, равнодушные - в шесть уже садились за стол делать крендели из теста, приготовленного для нас товарищами в то время, когда мы еще спали... Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в густой пахучей духоте мы рассучивали тесто и делали крендели, смачивая их нашим потом, и мы ненавидели нашу работу острой ненавистью, мы никогда не ели того, что выходило из-под наших рук..." Узнали? Это отрывок из поэмы Алексея Максимовича Горького "Двадцать шесть и одна". Здесь нет выдумки. Пекарня, которую описал Горький, не являлась исключением, нет. Скорее, это была типичная пекарня для того времени. Поэма вышла в свет в 1899 году. Процесс вытеснения мелких пекарен крупными частнокапиталистическими хлебопекарными предприятиями только начинался, и шел он очень медленно. К 1917 году на московских и петербургских хлебопекарных предприятиях имелось не более двух десятков механизированных тестомешалок. Что же касается другого оборудования - механических печей, тестоделительных аппаратов и других механизмов, заменяющих человеческие руки, - их не было и в помине.

Пекарня в том виде, какой описал ее Горький, оставалась вплоть до 1917 года. Только в Москве к этому времени насчитывалось свыше 400 таких подвальных, грязных, примитивных хлебопекарен.