Тайны ремесла

Ростов не стоял в стороне от общего развития хлебопекарной индустрии. Самый первый и самый крупный завод в стране после революции был построен именно в Ростове. Он выдал первый хлеб 23 марта 1927 года. На нем были установлены 20 двухъярусных печей "ХВ" с выдвижными подами, что по сравнению с неподвижными являлось большим шагом вперед, поскольку это значительно облегчало труд пекаря, не было уже и традиционных тестомесильных корыт, их заменили тестомесильные машины с подкатными 600-литровыми дежами. По-новому строился процесс приготовления жидких дрожжей.

Завод сразу стал выдавать 8 тысяч пудов хлеба (около 130 тонн). Это был по тому времени самый современный завод, оборудованный по последнему слову отечественной техники. По открытии завода газета "Молот" напечатала статью под заголовком "Величайший в СССР". А вскоре, 8 июля 1927 года, на завод приехал Михаил Иванович Калинин. Он ознакомился с технологическим процессом - от подачи муки до выхода готовой продукции - и, сняв с транспортера горячую буханку, несколько раз повторил: "Хорошо! Большое дело!"

Без особых перемен завод работал до послевоенного времени. Только в 1934 году были дополнительно установлены три печи "АЦХ" мощностью 45 тонн каждая.

После освобождения города от немецко-фашистских захватчиков началось возрождение завода. Шло оно нелегко. Не хватало людей, случались перебои с подачей муки, часть механизмов и оборудования была выведена из строя. Но еще труднее было там, где хлебозаводы оказались полностью разрушенными.

Страна залечивала раны. Восстанавливая разрушенные и строя новые заводы, реконструировала работающие, чтобы в кратчайший срок увеличить выпуск хлеба для народа: расширялись площади, старое маломощное оборудование заменялось новым, более совершенным, высокопроизводительным. Пример - ростовский хлебозавод. За первые 18 послевоенных лет завод реконструировался трижды. Последняя реконструкция, проведенная в 1963 году, особенно благотворно сказалась на работе завода. В результате ее были установлены новые печи, автоматические, почти полностью исключающие ручной труд на выпечке хлеба. Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами заменили на непрерывнодействующие тестоприготовительные агрегаты "ХТР". Полностью был механизирован процесс приготовления жидких дрожжей. Таким образом, тяжелый физический труд в дрожжеварочном, тестомесильном и печном отделениях был почти полностью исключен, все делали машины. Мощность завода возросла в три с половиной раза. Если в 1927 году он выпускал 130 тонн хлеба, то начиная с 1977 - 450 тонн.

Я привел эти подробности из истории завода не случайно. Завод существует и поныне. Это - ростовский хлебозавод № 1 имени XV партсъезда, выпускающий ежедневно 8 сортов хлеба (белый пшеничный первого" сорта, белый пшеничный второго сорта, "столичный", "бородинский", сайка формовая, "славянский", "житный", пшенично-обойный). Фактически это главный завод, который кормит наш миллионный город хлебом.

Как же в современных индустриальных условиях делается хлеб? Как из обычного размолотого зерна с помощью дрожжей, воды, соли, других компонентов, предусмотренных рецептурой, получаются самые разнообразные по виду, вкусу, качеству хлебы и хлебобулочные изделия? Как делаются заводские жидкие дрожжи, без которых немыслим нормальный вкусный хлеб? Какова их роль в вызревании опары и теста? Что происходит в самом тесте во время его брожения, расстойки и выпечки?

Чтобы разобраться в этом, необходимо хотя бы вкратце ознакомиться с современной техникой и технологией хлебопечения. Для этого совершим небольшую экскурсию на первый ростовский хлебозавод.

Начнем знакомство с муки. Какая она бывает? Из чего делается? Кому-то этот вопрос может показаться наивным - ну кто же не знает, что ржаная мука получается из ржи, а пшеничная - из пшеницы! Да, пшеничная - из пшеницы. А из любой ли? В том-то и дело, что не из любой. Не всякая пшеница идет на муку, из которой пекут хлеб. Это особая пшеница, и человек веками создавал ее, отбирая по зернышку.

"Когда-то, где-то на землю упал луч солнца, но он упал не на бесплодную почву, он упал на зеленую былинку пшеничного ростка, или лучше сказать, на хлорофилловое зерно... Ударяясь о него, он потух, перестал быть светом, но не исчез. Он только затратился на внутреннюю работу, он рассек, разорвал связь между частицами углерода и кислорода, соединенными в углекислоте. Освобожденный углерод, соединяясь с водой, образовал крахмал. Этот крахмал, превратясь в растворимый сахар, после долгих странствий по растению отложился, наконец, в зерне в виде крахмала же или в виде клейковины. В той или другой форме он вошел в состав хлеба, который послужил нам пищей", - так объясняет зарождение пшеничного зерна К. А. Тимирязев. Случилось это, как полагают ученые, очень давно - в третичном периоде кайнозойской эры. Считается, что именно тогда появилась однозернянка - прародитель дикой пшеницы.

Прошло время, и человек нашел эти зерна. Он заметил, что одни из них крупнее, другие - мельче. Стал отбирать и сеять крупные. Так появилась культурная однозернянка, в ядре которой содержалось 14 хромосом. Но рядом с ней продолжала расти и дикая однозернянка - эгилопс. Скрещиваясь, они создали зерно с двойным набором хромосом - культурную двузернянку, известную на Руси как полба, или полбяная пшеница. Помните, у Пушкина Балда говорит попу:

Буду служить тебе славно, 
Усердно и очень исправно, 
В год за три щелчка тебе по лбу, 
Есть же мне давай вареную полбу... 

А естественная эволюция продолжалась. Культурная двузернянка вновь объединилась с диким злаком эгилопса, и в зерне образовался тройной набор хромосом. Это уже была мягкая пшеница, ставшая нашим хлебом.

Человек научился возделывать пшеницу. В течение веков люди бились над тем, как увеличить колос, сделать полновеснее зерно, вывести такой сорт пшеницы, чтобы он не боялся ни морозов, ни засух и, несмотря ни на какие капризы погоды, давал стабильные высокие урожаи. Пытались даже вырастить не один колос, а несколько, получить так называемую ветвистую пшеницу. Так, еще садовник Екатерины II Андрей Эклебен из одного зерна пшеницы вырастил куст из 50 колосьев, насчитывавших 2375 зерен! В наши дни выращен пшеничный куст из 100 колосьев.

Стало быть, и эта, казалось бы, фантастическая мечта становится реальностью. И как знать, может быть, наши потомки, которым суждено жить в третьем тысячелетии, уже не будут иметь дело ни с пшеницей, ни с рожью как таковыми, а на их полях будет буйно колоситься ветвистая пшеницерожь - тритикале (от латинского triticum - пшеница, secale - рожь) - уникальный межродовой гибрид, который выгодно объединяет в себе достоинства двух этих главных хлебных культур: высокую урожайность пшеницы, ее великолепные хлебные качества и морозоустойчивость ржи, ее быструю созреваемость, а также более полноценный белок (в ядре тритикале содержится 56 хромосом - 42 от мягкой пшеницы и 14 от ржи). Селекционные работы по выведению тритикале ведутся уже более 100 лет. Начал их немецкий естествоиспытатель В. Римпау, впервые получивший гибрид. И хотя в последние годы достигнуты немалые успехи в селекции тритикале - из лабораторных делянок культура перешла на поля (я сам был на таком поле в колхозе "Мир" Усть-Донецкого района), - все же она не может пока конкурировать ни с пшеницей, ни с рожью. Желанный злак нелегко дается ученым. Но, несомненно, это - хлеб будущего.

Поиски новых сортов пшеницы велись и в другом направлении. Академик Н. В. Цицин многие годы упорного труда отдал на то, чтобы путем скрещивания пшеницы и дикорастущего пырея получить совершенно новый злак, не боящийся ни морозов, ни суховеев и значительно обогащенный белком. И ему удалось создать такой пшенично-пырейный гибрид, который при соответствующей культуре земледелия мог давать 60 - 70 центнеров зерна с гектара.

Перспективы с выведением пшеницепырея и пшеницержи заманчивы, увлекательны, но все же это еще опыты, дело будущего. Основное же внимание селекционеров с давних времен уделялось совершенствованию самой пшеницы и прежде всего ее хлебопекарных качеств.

В мире существует около 4 тысяч сортов пшеницы. Среди них есть сорта, созданные советскими учеными, в том числе и донскими селекционерами под руководством академика Ивана Григорьевича Калиненко, максимально приспособленные к местным климатическим условиям.

По мнению академика И. Г. Калиненко, на Дону за послевоенные годы произошли четыре сортосмены озимой пшеницы. В 1943-1962 годах основными были сорта степного экотипа "гостианум-237", "ворошиловская", "одесская-3" и "приазовская" с потенциальной урожайностью от 20 до 31,4 центнера с гектара. В следующее десятилетие их сменили сорта "безостая-1", "мироновская-808", "одесская-16", потенцильная урожайность которых уже возросла до 50 центнеров с гектара. Третья сортосмена произошла в 1974-1981 годах, вызвав к жизни сорта "одесская-51", "краснодарская-3", "мироновская юбилейная", "ростовчанка", "донская остистая", "северодонская". Последние три выведены учеными Донского селекционного центра. Их средняя урожайность - 50 - 55 центнеров с гектара. С этого периода начинается наиболее активное внедрение на полях Дона пшениц, созданных селекционерами под руководством академика И. Г. Калиненко. К этим трем сортам добавились новые сорта: "урожайная", "тарасовская-29", "зерноградка-2", "донская полукарликовая", "донская безостая".

Как показал опыт, все эти калиненковские сорта весьма перспективны и как нельзя лучше приспособлены к местным условиям. Например, "тарасовская-29", выведенный путем скрещивания сортов "мироновская юбилейная" и "ростовчанка", дает урожай на 5-7 центнеров больше, чем его предшественники. Он засухо- и морозоустойчив, почти не поддается полеганию, слабо поражается бурой ржавчиной. Высоки его хлебопекарные качества. И вполне заслуженно "тарасовская-29" занесена в список ценных пшениц СССР.

Не уступает, пожалуй, этому сорту "донская безостая", выведенная сложным путем ступенчатой внутривидовой гибридизации с использованием в скрещивании местных и отдаленных в эколого-географическом отношении сортов. Этот сорт более зимостойкий и урожайный, чем "ростовчанка". Средний урожай - 69 центнеров с гектара, максимальный урожай, полученный в 1978 году в посеве по пару, - 80,9 центнера с гектара. "Донская безостая" также обладает отличными мукомольно-хлебопекарными качествами, как и другие сорта, выведенные И. Г. Калиненко, - "урожайная", "зерноградка-2", "донская полукарликовая", "ростовчанка", "северодонская".

Нелегко вывести новый сорт пшеницы, на это уходят годы и годы упорного беспокойного труда. Но нелегко получить и урожай на поле. Труд хлебороба никогда не был легким, несмотря даже на механизацию. Человек всегда работал на земле в поте лица - пахал, сеял, лелеял, косил, молотил, отправлял в закрома. Всегда с потом, с мозолями. С рассветом встать, затемно лечь. И чем хуже, неблагоприятнее погода, тем труднее хлеборобу. Потому что он не всегда может ждать, отложить на завтра то, что нужно сделать сегодня. Именно сегодня! И пусть хоть камни с неба, земля ходуном!

Опросите об этом у наших донских хлеборобов. Скажем, у Нины Васильевны Переверзевой - делегата XXVII съезда КПСС. Последние годы она убирала урожай комбайном "Дон-1500" - самым новым, во многом более совершенным, чем "Нива". Разве этот новый комбайн сделал ее труд легким? Облегчил - да, но легким не сделал. Нина Васильевна знает цену хлеборобскому труду. Потому-то не раз выступала против тех, кто не дорожит хлебом, сорит им, у кого запах хлеба не вызывает иных эмоций, кроме торопливого желания проглотить кусок-другой за завтраком или обедом, кому этот запах не напоминает о том, сколько людских сердец побеспокоилось, чтобы этот хлеб, пройдя огромный и тяжкий путь от лаборатории ученых через поля, элеваторы, мельницы и хлебозаводы, явился к нам на стол желанной румяной булкой.

Запах хлеба... Вот что говорит об этом прославленный милютинекий хлебороб Иван Иванович Десятое, награжденный за свой труд орденами Ленина, Октябрьской Революции, Трудового Красного Знамени: "В запахе хлеба - дыхание степного ветра, полуденный зной, шум проливного дождя. Это не всякому дано почувствовать. Но когда потрудишься на поле под палящими лучами солнца или промокнешь до ниточки, застигнутый ливнем, то поймешь, что это действительно так".

А спросите вы другого прославленного донского хлебороба, Героя Социалистического Труда Федора Яковлевича Канивца. Его бригада возделывает как раз те самые сорта пшеницы, которые выведены академиком И. Г. Калиненко, и, несмотря ни на какие капризы погоды, добивается стабильных урожаев. Как это достигается? Легко ли? В бригаде имеется вся техника, необходимая для обработки земли и уборки урожая. Есть даже своя кузня. Но если кто-то думает, что здесь все делают машины и люди получают хлеб играючи, то глубоко ошибается. Это результат упорного тяжкого труда. Бригада автономная, все делают сами - ремонтируют технику, пашут землю, вносят удобрения, сеют, ухаживают за полем, убирают хлеб. Все делают одни и те же люди. Сами решают, когда сеять, когда убирать, не поддаваясь ни на какие понукания толкачей, заинтересованных в скорейшей отдаче рапортов. Вместе радуются удачам, вместе переживают тяжелые дни, а порой и недели,, когда льют дожди и грохочут грозы, выстилая поля полегшей пшеницей, когда занимаются астраханские суховеи и налитое молочно-восковой спелостью зерно на глазах начинает таять, худеть, морщиться, хороня надежды, на большой хлеб. Сколько их, таких дней, непредвиденных и коварных, подстерегает хлебороба на его долгом и нелегком пути к урожаю! И как же надо знать и любить свое дело, чтобы вопреки всем невзгодам, капризам погоды получать ежегодно добротные урожаи! У Канивца это получается. Но только ли о количестве выращенного зерна думает передовой земледелец?

Наверное, ему не безразлично, какое зерно он сдает на элеватор. Тут и у ученого-селекционера, и у земледельца забота одна - вырастить зерно не какое придется, не какое природа смилостивиться дать, а именно отборное, наиболее полноценное, чтобы из него вышла такая мука и был выпечен такой хлеб, который бы радовал людей, доставлял им истинное удовольствие.

Из всякой ли пшеницы получается такой хлеб? Не из всякой, а лишь из мягкой. Если есть мягкая пшеница, значит, есть и твердая? Есть. И они значительно отличаются друг от друга. У твердой пшеницы не тройной, как у мягкой, а двойной набор хромосом, в ее ядре содержится, следовательно, 28 хромосом, а в ядре мягкой - 42 хромосомы. Этим и обуславливается различие клейковин. У твердой (как правило, яровой) пшеницы клейковина упругая, малорастяжимая, короткая, быстро рвется, а у мягкой (озимой и яровой) - наоборот, эластичная, легкорастяжимая, длинная, потому и хлеб из нее получается пышный, мягкий, ноздреватый.

Из муки твердой пшеницы хлеб почти не выпекают, она идет в основном на изготовление макарон, вермишели, рожков, манной крупы, всевозможных кондитерских изделий и т. д. Естественно, что твердой пшеницы выращивают меньше, чем мягкой. Мягкая пшеница является, следовательно, исходным злаком, из которого делают различные сорта муки, идущие на изготовление разнообразных хлебобулочных изделий.

Превращение зерна в муку - процесс непростой. Прежде чем попасть на мельзавод, зерно просеивается, просушивается, на заводе оно с помощью специальных машин очищается от примесей, его поверхность обрабатывают сухим паром или водой, дают отлежаться, потом вновь обрабатывают на камнеотборочных сепараторах, увлажняют перед помолом. Только после этого из зерна различного качества составляют помольную партию и ведут размол.

Размол бывает двух видов - высокий и низкий. При низком помоле, который подразделяется на простой (разовый и повторный), обойный, обдирный и сеяный, после первого же прохода через вальцы зерно размельчается в муку. При этом получаются отходы - отруби. И вот в зависимости от количества отрубей и определяется выход муки, то есть процентное отношение муки, полученной при размоле, к зерну. В настоящее время у нас выпускаются следующие сорта муки: пшеничная высшего сорта, пшеничная первого сорта, пшеничная второго сорта, ржаная сеяная, обдирная, обойная. Из различных комбинаций или, как говорят в хлебопечении, ссыпок этих сортов муки и производятся у нас все виды хлебов и хлебобулочных изделий.

Как строится сам процесс производства? Если театр начинается с вешалки, то хлеб - с мучного склада. Туда и отправимся.

Старший оператор Нина Даниловна Бондаренко работает на складе свыше 30 лет. На ее глазах произошли здесь крупные перемены - 19 лет назад Первый ростовский хлебозавод перешел на бестарное хранение муки.

- Вы не представляете, какое это благо - бестарное содержание муки, - говорит Нина Даниловна, спускаясь по лестнице, ведущей в полуподвальное помещение, где расположено ее хозяйство. - Как все изменилось! Насколько удобнее стало работать, чище, а главное - надежнее. А сколько людей высвободилось! Грузчиков, уборщиц, сдатчиков мешкотары, подкатчиков, завалыци- ков... Сейчас о таких профессиях и забыли. На 33 человека сократился штат склада. Раньше целый день шум, гам, пыль столбом. Не продохнуть. Пыль - это же мука. Сколько теряли! Считалось, 70 граммов на мешке потерять - вполне нормально, допустимо. А давайте прикинем: за сутки в производство мы отпускали 2100 мешков- 147 тонн. Стало быть, в сутки теряли 147 килограммов муки. За год - около 54 тысяч килограммов. А что такое килограмм муки? Это же почти две буханки хлеба. Сколько же буханок недопекали в течение года? Вот-вот, свыше 100 тысяч! А в рублях? Кругленькая сумма получается. И это только потери на мешках, которые поступали в производство. Но мы каждый день столько же мешков загружали на склад. Словом, дорого обходились нам эти мешки. Сколько труда пропадало даром - пахарей, комбайнеров, мукомолов. И вот почти 20 лет мы не знаем, что такое потери муки. Бункер-силос, в котором сейчас хранится мука, неуязвим, герметичен, из него и пылинка не вылетит.

Слушая Нину Даниловну, я на ходу прикидываю: у нас в области 41 крупное хлебопекарное предприятие, на бестарное хранение муки переведено только 17. Остальные по-прежнему имеют дело с мешками. Сколько же они продолжают пускать на ветер муки?!

В подвале прохладно, чисто. Строгими рядами, от пола до потолка, высятся конусообразные бункеры. Их всего 20. В каждом по 40 тонн муки. Следовательно, на складе одновременно содержится 800 тонн. Бункеры смонтированы на весах. К каждому подведен воздух, он нужен и для рыхления муки и для подачи ее в цех.

Данные о наличии муки в бункерах сосредоточиваются в операторной - маленькой комнате, похожей с первого взгляда на кабину самолета или диспетчерскую АСУ. Во всю стену - щит, а на нем множество глазков, кнопочек, рычажков. Глазки загораются то желтым, то зеленым, то красным светом. И над всем этим царством глазков и кнопочек - прямоугольное старенькое зеркало с искусственной красной астрой. Вроде бы атрибутам этим тут не место, но что поделаешь - все операторы на складе женщины.

На посту в операторной - Лидия Григорьевна Болотина. Опытный специалист. Мукой занимается более 30 лет. Заочно окончила Куйбышевский мукомольный техникум, а до этого ФЗУ, много лет работала вальцовщицей на ростовском мельзаводе № 1.

На щите вспыхивает зеленый глазок. Болотина объясняет:

- Зеленый сигнал - значит, по линии идет мука в цех. Всего у нас 6 линий. Любой бункер можно подключить к любой линии. На щите все это видно. Слева приборы контролируют забор муки, справа - все, что делается в просеивательном отделении...

Включилась внутренняя громкоговорящая связь, и певучий женский голос потребовал: "Лида, дай по четвертой линии обдирку!" Болотина привычным движением воткнула вилку в штепсель, замкнула цепь. Поднялась, вышла на минуту, включила аэрацию нужного бункера. Воздух, вспенив муку, понес ее в цех. Болотина вернулась, села за свой столик напротив щитка.

Я думал, в чем сложности работы оператора и есть ли они? Легко ли постигается эта профессия? Какие качества требуются для нее?

Мои вопросы не застали женщин врасплох. Заговорили обе сразу:

- Какие качества? Прежде всего добросовестность.

- Ну, это везде надо. Нет такой профессии, где бы не требовалась добросовестность.

- Знать свое дело, производство.

- А поподробнее?..

- Да это просто! Не знаешь или зазеваешься - допустишь пересортицу. Скажем, подошло сразу несколько муковозов, второпях включишь не тот бункер, вот и пойдет, допустим, белая мука второго сорта, а в нем на полемкости мука первого сорта. Пересортица. ЧП! (Вновь включилась внутренняя связь, и тот же певучий голос: "Лида, четвертую линию отключи! Взяла 600 килограммов муки". Болотина бросает взгляд на тензоприбор - точно 600 кг.)

- Что делают в таких случаях?

Обе машут руками: нельзя, недопустимо!

- А еще какие качества?

- Внимательность. Из цеха просят обдирную, а ты включишь обойную. Опять ЧП! Очень важно быстро сообразить, как выбрать правильный маршрут подачи муки в цех. Тут дело непростое, нужен опыт. А бывает и того хуже - линия забьется, давление упадет...

По внутренней связи звучит тревожный голос: "Лида, по пятой линии не идет мука первого сорта!" Болотина вновь выходит из операторской, через две минуты возвращается.

- Обычное дело, - говорит она. - Мука зависла на стенках. Постучала молоточком - и порядок.

- А что вы делаете, когда линия забивается и давление падает?

- Тоже молоточком, - улыбается Болотина.

- Конечно, способ допотопный, - подхватывает Нина Даниловна, - пора бы молоточки заменить. И уже начали кое-что делать наши инженеры, вибраторы хотят поставить, даже кое-какие детали завезли. Но...

Нина Даниловна заторопилась. Скоро конец смены. И ей надо выяснить, какая мука, с каких мельниц и в каком количестве поступит на завод в ближайшее время. Эти сведения она должна сообщить новому оператору, а заодно и указать, в какие бункеры эту муку принять. В журнале приема и сдачи смен все это будет зафиксировано, и старший оператор в любую минуту может проверить, сколько приходило за смену муковозов, какую муку привозили и по каким бункерам она распределена. В год таких журналов заполняется четыре. Все их Бондаренко сохранила и готова отчитаться за любой год и за любой день.

Из бункеров по трубопроводам мука поступает в тестомесильный цех, который находится под самой крышей. Здесь готовят и дрожжи. Это не те дрожжи, к каким мы привыкли дома - белые, прессованные, измеряющиеся граммами. На хлебозаводе иные дрожжи - жидкие, и счет здесь идет не на граммы, а на тонны. Без хороших дрожжей хорошего хлеба не испечешь. И каким бы способом мы ни выпекали хлеб - опарным или безопарным - без дрожжей не обойтись. На каждом хлебозаводе, каждой пекарне, даже самой маленькой, есть спеццех, где выводятся дрожжи. Дело это непростое, требует знаний, умений, опыта.

И на Первом ростовском дрожжевой цех располагается в одном помещении с тестомесильным вовсе не потому, что для него не нашлось иного места. Сделано это сознательно. Потому что удобно. Фактически ведь выход дрожжей, замес опары, теста - единый процесс, где все рассчитано по минутам. Стоит задержать, скажем, подачу дрожжей на 15 - 20 минут, и цепочка, идущая от заварочных машин к конвейеру, на который падают выпеченные буханки, оборвется. Для завода это ЧП. И потому здесь особенно заботятся о подборе и расстановке кадров, чтобы на каждом участке были опытные и отлично знающие свое дело специалисты.

Давайте познакомимся с одним из них - старшим дрожжеваром и микробиологом Татьяной Алексеевной Шкановой. Ее сфера - тайны бродильных процессов. Это нельзя увидеть. Нельзя потрогать. Дрожжевые клетки, вызывающие брожение, невидимы глазу. Они размножаются почкованием: родившаяся клетка тотчас же отделяет от себя новую, а та в свою очередь отпочковывает другую и т. д. Процесс быстрый, активный. И хотя он недоступен глазу, однако опытные специалисты по виду, запаху дрожжей, опары или теста могут безошибочно сказать, как идет процесс брожения - нормально или нет.

Чтобы попасть в дрожжевой цех, надо подняться на самый верхний этаж. Здесь сумеречно. Не потому, что мало окон. Окон много, но их закрывают выстроившиеся вдоль стен объемные заварочные и заторные чаны. Воздух хмельной, ядрено-кислый. Приятный. Негромкий шум моторов, глухое урчание насосов не мешают говорить вполголоса. Татьяна Алексеевна - невысокая, хрупкая, быстрая - легко лавирует между чанами, говорит скоро, темпераментно, жестикулируя:

- Мы приготовляем дрожжи по схеме профессора

Островского опарным способом. - Татьяна Алексеевна останавливается возле глубокой булькающей чаши, хлопает ладонью по ее шершавому теплому боку. - Вот в этих емкостях затевается дрожжеварочный процесс. Это заварочные машины. Заварка делается так: берется 75 процентов пшеничной муки второго сорта обдирной и 25 процентов ржаной муки обдирной. Почему именно эти сорта муки? Потому что в них, особенно пшеничной второго сорта, больше всего содержится молочнокислых бактерий Дельбрюка^*. Мука замачивается водой с температурой 45 - 47 градусов. Затем подается пар под давлением в полторы атмосферы при температуре 63 градуса. Получается заварка. Когда образуется нужная консистенция, заварку охлаждают (холодной водой) до температуры 53 градуса. Чем именно вызван такой температурный режим? Наукой установлено, а практикой подтверждено, что именно при таких температурах активнее всего развиваются молочнокислые бактерии. Здесь, в заварочной машине, заварка выдерживается два часа. За это время крахмал муки под действием ферментов превращается в сахар, который необходим для питания дрожжевых клеток. Готовая заварка насосом перекачивается в заторные чаны. Емкость каждого - три кубических метра, в цехе их 16. В заторе как раз и происходит сброживание молочнокислых бактерий. Этот процесс длится 8-10 часов. Здесь зарождаются дрожжи.

^* (Макс Дельбрюк - американский физик немецкого происхождения, генетик, вирусолог, один из основоположников молекулярной биологии, лауреат Нобелевской премии.)

- Но ведь в заварке была только мука и вода! Откуда же они взялись?

- Когда освобождаются заторные чаны, на стенках остается прилипшая закваска. Этого вполне достаточно, чтобы вызвать процесс брожения при заполнении новой средой.

- А если надо начать сызнова, без старой закваски, тогда как?

- Тогда мы едем в центральную лабораторию областного управления хлебопекарной промышленности и получаем сухую культуру, приготовленную на отрубях. Замачиваем ее и на этой основе производим заварку. Как видите, все просто.

- Просто-то просто. Но сухую культуру вы получаете в лаборатории. А откуда лаборатория берет эту самую сухую культуру?

- Ну-у, это уже наука. Лаборатория получает в пробирке чистую культуру, добытую химическим путем. Дрожжевые грибки живут в воздухе. Оттуда и берут. Можно сказать, с потолка. Существует несколько грибковых рас. Была в свое время ростовская раса, есть краснодарская. Но мы работаем на московской М-23. Выведением рас занимаются ученые. А нам, практикам, и без того дел хватает. Ведь процесс приготовления жидких дрожжей на заторе далеко не кончается. Из заторных баков масса перекачивается в бак для приготовления питания. Здесь сброженный затор разбавляется холодной водой до температуры 30 градусов и нужной консистенции и поступает в баки, из которых ранее приготовленные дрожжи были взяты в тестомесильный цех. Обычно баки опорожняются лишь наполовину. Здесь дрожжи бродят не более 30 минут и идут в производство.

- А почему баки опорожняются только наполовину, а не полностью?Так построен технологический процесс. Если взять больше, скажем, не 50, а 80 процентов, то и добавлять в баки питания тоже надо 80 процентов, так? Но тогда дрожжи будут бродить не 30 минут, а два часа. На целых полтора часа задержится выход дрожжей. На столько же задержится замес теста, разделка... В общем, все нарушится. Полтора часа механизмы, в том числе и печи, будут крутиться вхолостую. Это недопустимо. Все рассчитано по минутам.

- Бывали все же случаи?

- Было однажды за все время моей работы.

- Кто-то прозевал?

- Как сказать... Приняли мы как-то на работу одну девчушку. Веселая такая. Певунья. Всем понравилась. Приятно, знаете, когда человек весело работает. Только ведь веселись, но дело делай. А она-то оказалась не очень рачительной. Переохладила питание, и дрожжи вместо 30 минут подходили 45. На целых четверть часа задержалась их подача в цех. Мы все в шоке, а ей хоть бы что. "Чего это, - говорит, - вы все с лица сменились? Ну опоздала вовремя кран холодной воды перекрыть, так что, от этого завод вверх тормашками перевернулся? И чего вы все так на меня смотрите? Подумаешь..." В дрожжевом цехе работала, а главного не поняла. Дрожжи - живой организм, они дышат, работают. И, как живому организму, им нужны определенные условия: нагрей их до 45-50 градусов - они погибнут, охлади сверх меры - впадут в состояние анабиоза. Самая благоприятная температурная среда для жизни и размножения дрожжей - 26-28 градусов. Это для дрожжевара - святая святых.

- Выходит, новичку у вас не так-то легко освоиться?

- Я бы не сказала. Ничего особо хитрого и особо трудного у нас нет. Нужна добросовестность, внимательность и четкость. И еще неукоснительное соблюдение технологического процесса - рецептуры, температурного режима, времени...

Неукоснительное соблюдение технологического режима- первейшее условие на всех стадиях приготовления хлеба. Новичок не сразу познает это.

Я привыкала трудно, - вспоминает тестовод Вера Павловна Маврина. - Многое поначалу удивляло. Особенно, когда в цехе появлялся начальник смены ВасилийИгнатьевич Пинчук. Подойдет, бывало, к дежам. На вид во всех тесто вроде одинаковое, готовое, бери любое и опрокидывай в бункер. А он похлопает ладонью в одной деже, другой и скажет: вот это готово, а этому надо еще постоять минут 10 - 15. Приходит из лаборатории анализ на кислотность - точно, как сказал Пинчук.

В жар бросало - как он узнает? Что чувствует своей широченной ладонью, когда прикасается к тесту? Пробовала сама. Чувствовала: тесто ворочается под рукой, дышит, упирается. Ну и что? А готово ли - как узнать? Это надо быть профессором. Вон врачи иной раз бьются, бьются, не могут определить болезнь, а профессор повертит перед собой человека так и эдак, там потрогает, тут постукает, в анализы заглянет - и готово, диагноз установлен. Вот так и Василий Игнатьевич был вроде профессора. По одному виду готовность теста определял.

Однако Маврина знала, что Пинчуку не довелось много учиться: за плечами у него только ФЗУ и ничего больше. Остальное - практика. Стало быть, и без высшего образования можно стать в своем деле профессором.

У Мавриной тоже не было специального образования. Перед войной успела окончить 8 классов и поступить в финансово-экономический техникум. Но учиться не довелось, фашисты помешали. Училась у своих старших товарищей. В лаборатории показывали, как делать анализ теста и хлеба, приготавливать дрожжи, рассказывали об устройстве и принципах работы оборудования. А у Пинчука перенимала опыт приготовления высококачественного теста. Постепенно открыла для себя и главный его секрет.

Все познается в сравнении. Она стала сравнивать тесто только что замешенное, с тестом, которое уже начало подходить и которое уже подошло. И убедилась, какое оно разное. Только что замешенное - холодное, мертвое, мокрое, за рукой тянется. Перебродившее - мягкое, прикоснись рукой, и оно опускается. А созревшее - упругое, теплое, живое, к руке не пристает, и вид у него спелый, ноздреватый, пышный. Если знаешь, как зреет яблоко, всегда отличишь спелое от неспелого. Так и тесто. И еще узнала, что если на тесто нажать пальцами, то появляются углубления. У неспелого теста углубления выравниваются быстро, у спелого - медленно. А у перестоявшего остаются.

При старом способе производства, когда тесто выхаживалось в подкатных дежах, без этих навыков тесто- воду было не обойтись. Но когда завод перешел от тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами к непрерывно действующим тестоприготовительным аппаратам, все изменилось. Процесс замеса опары, теста в соответствии с заданной рецептурой, подача их в корыта для брожения - все осуществлялось автоматически, тесто шло в печной цех непрерывно. Теперь уже не было необходимости органолептически, "на глазок", определять готовность теста. Это делали приборы.

А что же тогда осталось на долю тестовода, какова его роль в новых условиях?

- Контроль! - решительно говорит Вера Павловна.- Работает техника - это верно. Но ладит ее человек. Человек и должен следить за тем, как она работает. Как просеивается мука, как она подается в цех, каково качество дрожжей, насколько точно выдерживается рецептура, режим подготовки опары и теста - все должен знать бригадир-тестовод и уметь вовремя принять нужные меры. Ну, и постоянная борьба за сокращение технологических потерь, за экономное расходование сырья.

И опять вопрос: какая экономия, когда весь процесс приготовления хлеба автоматизирован? На чем экономить, как?

Оказывается, есть на чем. Посредством того же контроля. Невнимательный работник по небрежности нарушит технологию и загубит тесто. Тесто можно замесить круче обычного, кое-кто это любит (крутое тесто меньше пристает к механизмам при разделке, меньше хлопот с ним). Но ведь крутое тесто - лишний расход муки. А можно сэкономить и сделать тесто жиже, прибавив воды, из одного и того же количества муки получится больше хлеба. Экономия? Ненужная, из жидкого теста хлеб хуже. Дело тестовода - не допускать ни того, ни другого.

Маврина на своем веку сэкономила столько хлеба, что его хватило бы накормить целый город. Ее труд оценен высшей наградой нашей Родины - орденом Ленина. Разумеется, этой награды она удостоена не только за экономию и рачительность. Это признание ее заслуг как хлебопека и наставника молодежи, ее мастерства, опыта, радения, ее сердечной щедрости.

Из тестомесильного цеха мы спускаемся в печной, куда готовое тесто через разделочные автоматы точно отмеренными кусками поступает прямо в формы печного конвейера.

Здесь, у печей, уже иная атмосфера - жарко. И запахи иные - резко пахнет горячей смазкой, густым настоем свежевыпеченного хлеба. И очень мало людей. Печи сами делают свое дело. Задача пекаря - следить за работой техники.

Любовь Яковлевна Парамонова пришла на хлебозавод вскоре после войны и с тех пор неотлучно трудится здесь. По вечерам училась, окончила десятилетку, затем заочно - московский техникум хлебопечения. Овладела на заводе почти всеми профессиями. Но дольше всего работала пекарем.

- Пекарем-то я не сразу стала, - говорит Любовь Яковлевна. - До пекаря дойти надо было. Дело это не простое. Начала я с экспедиции. Укладывала хлеб в лотки. Потом перешла в разделочный цех... Да, как тогда работали, и вспоминать горько. Хлебушек-то не просто нам дается. Я бы тех каверзников, которые хлеб бросают, в ночные смены заставила поработать. Чтобы на своем горбу почувствовали, как он, хлеб-то, делается, каких трудов стоит людям. Правда, сейчас уже не то, кругом техника, но все равно достается и нам. А тогда, когда я начинала, хлеб руками разделывали.

Восемь лет, день в день, выстояла она у конвейера, формуя каждую смену по 11 - 12 тонн круглого подового хлеба. Как-то у нее дома подсчитали, что за эти годы ею сформовано около 24 миллионов круглых килограммовых хлебов. Если все эти хлебы положить в ряд на транспортер, то лента его протянулась бы от Ростова до Байкала.

К радости пекарей Первого ростовского завода те времена давно миновали. Сейчас хлеб формуют автоматы, а выпекается он в печах с цепным люлечным конвейером. И дело пекаря уже не сажать и вынимать вручную хлеб из печи, как это по сю пору делается в старых пекарнях, а внимательно следить за точным соблюдением температурного режима в печи.

Что же происходит с тестом там, в печи, пока оно медленно проплывает в раскаленной камере, как превращается в хлеб? Почему не сгорает, ведь температура в печи огромная, около 300 градусов? Кинь туда корку хлеба, и она вмиг обуглится. А тесто, оказавшись в горячей камере, начинает быстро расти, подниматься, корочка желтеет. Потом рост прекращается, а корочка становится темнее. Только что была светло-желтой, а уже красноватая, коричневая. И если не вынуть хлеб, подержать еще несколько минут, корочка начнет чернеть и обуглится.

Что же происходит внутри теста, благодаря каким процессам несъедобное сырое тесто превращается в ароматный вкусный хлеб? Всему причиной - тепло. При нагревании в мякише создаются благоприятные условия для активизации жизнедеятельности дрожжевых грибков - бродильных микроорганизмов. И мы видим, как подходит, растет хлеб в печи. Когда тесто продолжает нагреваться и температура в нем достигает 70 - 90 градусов, грибки погибают, свертываются белки, хлеб перестает расти. В нем завершается так называемая клей-стеризация крахмала, то есть крахмал частично переходит в растворимый крахмал и декстрины.

Ясно, что весь кусок теста не может нагреваться равномерно. Верхняя его часть нагревается быстрее, чем мякиш. Как только температура поверхности куска достигает 100 градусов, начинает появляться корочка. При температуре 110 градусов она желтеет. Почему? Именно при таком нагревании происходит окончательное расщепление полисахаридов крахмала на декстрины, придающие окраску корке.

Но вот температура корки поднялась до 140 градусов, и корка из желтой стала коричневой. Произошел новый процесс - карамелизация, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель). Если дать возможность температуре в корке подняться, скажем, до 175 градусов, она начнет чернеть.

А что же при такой температуре произойдет в мякише? Дело в том, что в мякише обычно температура не поднимается выше 100 градусов. Происходит это оттого, что вокруг мякиша, в том месте, где он переходит в корку, образуется зона испарения воды. И через эту зону тепло проникнуть не может. Вот почему хлеб снаружи поджаристый, твердый, а в середине - мягкий, пористый, пышный.

А вы замечали, у одного хлеба корочка хрустящая, у другого - "резиновая"? Состояние корки зависит главным образом от увлажнения расстоечной камеры. Если перед посадкой хлеба в печь смочить его поверхность или дать пар в первые минуты выпечки, когда начинается формирование корочки, то корочка сохранит эластичность, при увеличении хлеба не даст трещин и к концу выпечки обретет нежный коричневый колер, будет хрустящей. Но если увлажнение будет длительным, то слишком набухшая корка потеряет эластичность, потрескается при увеличении хлеба и станет нехрустящей, резиноподобной.

Иными словами, и пропеченность хлеба и хрустящая корочка - все это зависит от пекаря, от его знаний, умения, усердия в работе.