"Каравай, каравай, какой хочешь..."

Веками вырабатывались у разных народов свои особые приемы приготовления и выпечки хлеба. И не везде еще хлеб стал хлебом в привычном для нас понимании. Корейцы, например, до сих пор вместо хлеба едят так называемые пабе - отваренный на воде рис. Причем едят его в натуральном виде, не подмасливая и не соля. А румыны и молдаване предпочитают мамалыгу. Готовится она не везде одинаково: одни в кипящую воду засыпают кукурузную муку, другие - целые кукурузные зерна. В том и другом случае получается вкусная душистая каша, которую едят вместо хлеба.

У американцев, живущих в штате Калифорния, иные пристрастия. Здесь с удовольствием поглощают зерна кукурузы, пшеницы, ячменя, особым образом приготовленные. Но, разумеется, далеко не все американцы разделяют вкусы калифорнийцев. В Америке развита мощная хлебопекарная индустрия, сосредоточенная на 18 тысячах предприятий, на которых занято около 200 тысяч человек. Ассортимент хлебных изделий, правда, невелик - около 40 наименований. В основном это формовой пшеничный хлеб (выпекается как в открытых, так и закрытых формах), подовой (в незначительных количествах) и ржаной (еще меньше). Разновидностями формового хлеба являются: сплит - со швом посередине, твин - плетеный, изюмный, молочный. Выпускаются и особые сорта: хлеб с сыром, с томатным соком, с орехами, с солодом и другие. Широко развито производство мелкоштучных изделий весом до 50 граммов специально для сосисок, котлет, сандвичей...

Англичане тоже любят преимущественно формовой хлеб, но большого объема, с пористым мякишем. 60 - 70 процентов выпускаемого хлеба упаковывается в специальную пленку. Кроме формового хлеба, выпекается подовой в виде батонов с надрезами, молочный (с добавлением 20 процентов молока от общего количества воды), различные виды хлебобулочных изделий с томатным соком, изюмом и различными фруктовыми соками.

А вот жителям Бельгии, Франции, Испании, Италии, Югославии, Болгарии больше по душе подовые сорта пшеничного хлеба. Выпекается и ржаной, но мало, предназначен он в основном диетчикам.

Жители же Дании, Норвегии, Швеции, Финляндии как раз предпочитают хлеб из ржаной муки, особенно смешанные сорта с добавлением до 80 процентов ржаной муки. Такой смешанный хлеб пользуется большим спросом и в ГДР, ФРГ, а также в Польше и Чехословакии. Здесь ржаного смешанного хлеба выпускается 40 - 60 процентов, а пшеничного смешанного - 16 - 39 процентов от общей выработки хлеба. В Чехословакии очень любят "московский" хлеб, а в Болгарии "русский" и "одесские" хлебцы.

За последние годы в европейских странах особую популярность завоевали итальянские хлебные палочки - гриссини. Подобные хлебные палочки - "соломку" - стали выпускать и у нас в стране, в том числе и на Дону - на Новочеркасском, батайском и таганрогском хлебозаводах.

Интересно, а какой хлеб предпочитают ростовчане - формовой или подовой, белый или черный? Может, смешанный? В областном управлении хлебопекарной и макаронной промышленности на этот вопрос отвечают совершенно определенно: формовой "столичный" из пшеничной муки первого сорта и ржаной обдирной, на втором месте - батоны нарезные из муки высшего сорта, затем идет хлеб "вешенский" из муки высшего сорта подовой круглый. Любят у нас и черный хлеб, особенно "бородинский", с тмином. Но его, к сожалению, выпускают редко и мало.

И в целом по стране сейчас отдают предпочтение "столичному", но никак не пшеничному двадцатичетырехкопеечному. Не приняли его, не полюбили. Как говорится, Федот, да не тот.

А вот почему, имея неограниченную возможность есть белый хлеб, мы все же хотим и черного? И почему наши предки предпочитали есть черный хлеб, считая, что он полезнее, сытнее?

Черный хлеб на Руси стали выпекать раньше белого. Рожь быстрее пшеницы приспособилась к скудным северным землям, где расселялись славянские племена, и давала стабильные урожаи. Ржаной хлеб всегда был основным хлебом на Руси. А белый пекли в основном по праздникам, когда люди не работали, а отдыхали и веселились. В трудовые же дни ели темный, не без основания полагая, что он надежнее, от него сил прибавляется. Так ли это?

Установлено, что в хлебе содержатся практически все питательные вещества, нужные человеку. Фактически и сегодня мы хлебом почти наполовину удовлетворяем потребность организма в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Почти одну треть калорий, необходимых для обеспечения жизнедеятельности организма, мы получаем из хлеба.

Сравнение химического состава белого и черного хлеба убеждает в том, что пшеничный хлеб ценнее. В нем больше, чем в черном, и белков, и углеводов, и жиров.

И, наоборот, золы и клетчатки меньше, значит, усвояемость белого хлеба выше, энергетическая ценность превосходнее. Все это так. Но биологически ржаной хлеб полноценнее белого. В зерне ржи больше кальция и железа, белок ржи насыщеннее пшеничного, поскольку в нем выше содержание аминокислот, из которых построены белковые вещества. В белковой молекуле всех аминокислот - 20, из них 8 считаются незаменимыми, потому что в отличие от остальных 12 они не могут синтезироваться в организме человека, а поступают в организм с пищей. И вот оказалось, что этих-то незаменимых аминокислот в ржаном хлебе больше, чем в пшеничном. Кроме того, ржаной хлеб значительно богаче витаминами В1 В2 и PP. Все они регулируют деятельность нервной системы и желудочно-кишечного тракта, а витамин РР (В5) к тому же участвует в обмене углеводов, белков, фосфора и окислительно-восстановительном процессе. Как только организм начинает испытывать недостаток витамина РР, это сразу же сказывается на состоянии стенок кровеносных сосудов, они становятся хрупкими и ломкими. Вот чем отличается ржаной хлеб от белого! И вот, очевидно, почему нам иногда хочется не белого, а именно черного.

Страна наша велика, народов ее населяет много, у каждого давно сложился свой быт, свои традиции, свое отношение к хлебу. Естественно, многие народы создали свой хлеб - любимый, неповторимый, единственный.

В Прибалтийских республиках, где наиболее развито- молочное животноводство, выпекается хлеб с примесью молочных продуктов. Любят здесь ржаной литовский и каунасский хлебы, латвийский домашний, булочки рижские, дорожные, булки таллинские и валгаские, рулет с маком.

Не уступают прибалтам в любви к молочному хлебу и белорусы. В республике в больших количествах выпускается хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки - полесский, белорусский калач, батоны, минская витушка и всевозможные булочки. В них добавляется цельное и обезжиренное молоко, сыворотка. И от этого хлеб приобретает особый вкус, становится еще приятнее и полезнее.

Если вы приедете на Украину, вас охотно угостят знаменитой паляницей, киевским калачом, а также особенно почитаемым украинцами пшеничным арнаутом.

Разнообразные национальные хлебы выпекают в республиках Средней Азии и Казахстане. У узбеков, например, очень распространены лепешки кульча, сутли-нон, оби-нон, патыр, пулаты, гиджа. Подобные же хлебы широко выпускаются в Туркмении, Киргизии, Таджикистане. А у казахов особой любовью пользуются казахские баурсаки - хлебцы в виде небольших шариков, обжаренных в масле и замешенных на молоке, яйцах, с добавлением жира и сахара. Популярен и хлеб куйман-нан, а также вкусные лепешки токаш, тука-нан, тамды-нан....

Совершенно особый хлеб, и по виду и по вкусу отличающийся от нашего, выпекают в Закавказских республиках. В Азербайджане в большом ходу азербайджанский чурек, в Грузии - так называемый тандырный круглый из пшеничной муки первого и второго сорта. Этот хлеб выпекается в особых печах - тандырах, где он находится не в горизонтальном, а в вертикальном положении и потому приобретает специфическую форму - плоскую с утолщенным нижним краем. Хлеб бывает круглый (мргавали), прямоугольный (трахтинули), квадратный (кутхиани). Выпускается также саоджаха - домашний, назуки - сдобный, мадаури - тонкий лаваш.

Лаваш - наиболее распространен и наиболее вкусен в Армении. Это один из самых древних хлебов человечества. Вот что о нем написал Зорий Балаян: "Мой народ на бесконечных дорогах гонений изобрел лаваш. Тонкий, как лист бумаги, который практически не портится.

Он только высыхает и стоит обдать водой - свежеет на глазах. Сама жизнь заставила, я бы даже сказал - обязала творить такой хлеб".,

Армянский хлеб "матнокаш", который покупатели называют "лавашем" появляется и в ростовских магазинах. Разумеется, это не тот лаваш, который выпекается в Армении - тонкий, как лист бумаги, но все же он очень приятный, отлично пропечен, с особым ароматом и вкусом. И многие любят его, на полках он не залеживается. Жаль, что его в Ростове выпускают мало.

Свой, особый хлеб выпекают и в Кабардино-Балкарии, и в Чечено-Ингушетии, и в Калмыкии, и в Карачаево-Черкесии, и в национальных республиках, краях, областях, округах Поволжья, Алтая, Сибири, Севера, Дальнего Востока. Обо всех рассказать невозможно. Еще раз напоминаю - в нашей стране выпекается 800 видов хлеба. И для того чтобы хотя бы вкратце охарактеризовать каждый, потребуется отдельная книга.