§ 3. Основные материалы

В процессе выращивания хлебопекарных дрожжей кроме мелассы добавляют источники азотного, фосфорного, калийного и магниевого питания и ростовых веществ, которые относятся к основным материалам.

Сульфат аммония (NH₄)₂SО₄ (сернокислый аммоний) (ГОСТ 10873-73) - кристаллический порошок белого или желтоватого цвета. Он применяется в качестве азотного питания. Сульфат аммония содержит не менее 21% азота, не более 1,0% влаги, мышьяка - не более 0,00005%, сульфидов и сульфитов не более 0,5 мм. Сульфиды и сульфиты тормозят рост дрожжей.

Для определения степени пригодности сульфата аммония, поступающего на дрожжевые заводы, разработан ускоренный метод определения этих вредных примесей, который заключается в следующем.

В сосуд прибора для определения мышьяка помещают 5 г сульфата аммония, наливают 50 мл дистиллированной воды, добавляют 3-4 капли двуххлористого олова и 4 мл концентрированной химически чистой или чистой для анализа серной кислоты.

Насадка прибора заряжается следующим образом. В нижний конец трубочки насадки помещают кусочек чистой ваты, на которую кладут вату, смоченную уксуснокислым свинцом, и все плотно утрамбовывают стеклянной палочкой. В верхний конец трубочки помещают чистый кусочек ваты. После зарядки трубочки в сосуд кладут 4 г металлического цинка и немедленно закрывают его заряженной насадкой, а прибор ставят в темное место. За реакцией ведут наблюдение в течение 4 ч, после чего измеряют величину темного кольца, возникающего при наличии вредных примесей в сульфате аммония, на ватке, смоченной уксуснокислым свинцом. Если величина темного кольца превышает 0,5 мм, это свидетельствует о том, что сульфат аммония содержит вредные примеси. Перед использованием его выдерживают на воздухе до высыхания суточной порции. Выстаивают водную вытяжку в течение 4 ч перед употреблением и подают раствор сульфата аммония в дрожжерастильный аппарат притоком во избежание единовременного увеличения концентрации сульфидов и сульфитов в культуральной среде.

Аммиак водный технический марки Б (ГОСТ 9-77) содержит аммиака не менее 25%. Применяется в качестве источника азота и как регулятор активной кислотности (рН) культуральной среды в процессе выращивания дрожжей.

Диаммонийфосфат технический для пищевой промышленности (NH₄)₂HPО₄ (ГОСТ 8515-75) представляет собой кристаллы белого цвета. Содержит Р₂О₅ не менее 52%, аммиака - не менее 23,5%, мышьяка - не более 0,002%, фторидов - не более 0,01%. Используется в качестве источника азота и фосфора.

Ортофосфорная кислота Н₃РО₄ термическая пищевая (ГОСТ 10678-76), представляет собой бесцветную жидкость, прозрачную в слое 15-20 мм при рассмотрении на белом фоне. Содержание ортофосфорной кислоты не менее 73%, мышьяка - не более 0,0001 %. Применяется в качестве источника фосфора.

Хлорид калия КС1 технический (ГОСТ 4568-83) - мелкокристаллический рассыпчатый порошок, содержащий 57-60 % оксида калия. Применяется в качестве источника калия.

Карбоксид калия К₂СО₃ (поташ) (ГОСТ 10690-73). Белый порошок, легко растворяется в воде и дает щелочную реакцию. Используется в качестве источника калия и как регулятор рН бродящей жидкости.

Сульфат магния MgSО₄×7H₂О (ГОСТ 4523-77). Белый кристаллический порошок, растворимый в воде, выветривается на воздухе. Содержание оксида магния MgО не менее 16,3%, мышьяка не более 0,0005%. Применяется как источник магния.

Хлорид магния MgC_l2×7H₂О технический (ГОСТ 7759-73), представляет собой чешуйки белого или светло-серого цвета. Содержание основного вещества не менее 96%, оксида магния не менее 19%.

Эпсомит (ТУ 6-18-153-73) представляет собой смесь MgSО₄×7H₂О, MgC_l2 и NaCl. Содержит MgSО₄×7Н₂0 не менее 88%, MgC_l2 - не более 0,5% и NaCl - не более 5-12%. Применяется в качестве источника магния.

Порошок магнезитовый каустический, класс 1 (ГОСТ 1216-75) с содержанием оксида магния не менее 87-88%. Используется в качестве источника магния.

Дестиобиотин ЦТД (ТУ 6-09-3550-74) представляет собой белый кристаллический порошок, растворим в спирте и водном растворе бикарбоната натрия. Содержание дестиобиотина составляет не менее 98%. Используется в качестве источника биотина.

Кукурузный экстракт (ОСТ 18-206-74), сгущенный, получается сгущением замочных вод кукурузы под вакуумом. Используется в качестве источника биотина. Характеризуется следующими показателями:

по внешнему виду - непрозрачная жидкость с хлопьевидной взвесью, способная расслаиваться;

цвет экстракта от желтого до темно-коричневого с характерным для кукурузы запахом;

содержание сухих веществ не менее 48%, золы (в % к сухому веществу) не более 21%, сернистого ангидрида (в % к сухому веществу) не более 0,35%, кислотность (в % молочной кислоты в пересчете на сухое вещество экстракта) не более 17.

Карбамид (мочевина) (ГОСТ 2081-75) представляет собой белые или слабоокрашенные кристаллы или гранулы с содержанием азота не менее 46,2%. Используется в качестве источника азота.