Пользовательского поиска
НОВОСТИ    БИБЛИОТЕКА    НОВЫЕ КНИГИ    ЭНЦИКЛОПЕДИЯ    КАРТА САЙТА    О НАС


предыдущая главасодержаниеследующая глава

§ 4. Выделение и хранение маточных дрожжей

На величину генеративной активности маточных дрожжей помимо режима выращивания значительно влияют также режимы их выделения и хранения.

По окончании процесса дрожжи ЧК и ЕЧК выделяют из культуральной среды, промывают холодной водой и сгущают на сепараторах. Получают дрожжевое молоко, содержащее 300-600 г на 1 л дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи (25% СВ).

Маточные дрожжи выделяют по двухступенчатой схеме, желательно на специально предназначенных для этой цели сепараторах.

Культуральную среду из дрожжерастильного аппарата подают на первую ступень сепараторов. Отсепарированные дрожжи через промежуточную емкость, в которую подают холодную воду для промывания дрожжей, перекачивают на вторую ступень сепараторов, на которой дрожжи дополнительно промывают (на сепаратор подают одновременно воду и частично отсепарированные дрожжи после первой ступени) и сгущают. Промытые и сгущенные дрожжи передают в сборник дрожжевого молока. Дальнейшее выделение дрожжей проводят на вакуум-фильтрах или фильтр-прессах.

Во время выделения дрожжей часто наблюдается ухудшение подъемной силы и стойкости дрожжей. Чтобы сохранить качество дрожжей, необходимо быстро снизить их температуру и сократить продолжительность сепарирования, желательно до 60 мин.

Промывку дрожжей следует проводить холодной водой (2-4°С). При этом температура дрожжей снижается до 6-8°С.

Маточные дрожжи хранят либо в прессованном виде, либо в виде дрожжевого молока, а также в высушенном состоянии при температуре 2-4°С.

В последнее время способ хранения маточных дрожжей в виде дрожжевого молока нашел широкое применение в промышленности, так как позволяет сохранить ценные для маточных дрожжей свойства - генеративную активность и чистоту культуры.

Генеративная активность маточных дрожжей, сохраняемых в прессованном виде, стабильна лишь в течение 10 сут, а при дальнейшем хранении она ухудшается. Например, если исходная величина генеративной активности составляла 0,233 ч-1, то при хранении маточных дрожжей в прессованном виде в течение 20 сут она понизилась до 0,230 ч-1, в течение 30 сут - до 0,226 ч-1, а при хранении их в виде дрожжевого молока она составляла соответственно 0,248 и 0,250 ч-1.

При хранении дрожжей в прессованном виде наряду с ухудшением генеративной активности наблюдается также постепенное нарастание бактериальной микрофлоры, которая иногда достигает 50% (по соотношению колоний при высеве на чашки Петри). Посторонняя микрофлора в основном представлена молочнокислыми бактериями типа лейконосток мезентериоидес, лейконосток агглютинанс и плесневых грибов оидиум, пенициллиум, аспергилиус и мукор.

При хранении дрожжей в виде дрожжевого молока культура практически чистая.

Для сохранения качества маточных дрожжей Н. М. Семихатовой и М. Ф. Лозенко предложено использовать консервирующие вещества: биомицин (5 г/м3), однозамещенный фосфорнокислый калий (8-20 кг/м3), бромат калия (10 г/м3) или хлорид натрия (8,5 кг/м3), один из которых следует добавлять в дрожжевое молоко концентрацией дрожжей 500 г/л. Лучшим из консервантов является биомицин, так как он улучшает генеративную активность и способствует сохранению стойкости и мальтазной активности культуры в течение 30 сут хранения. Однозамещенный фосфорнокислый калий сохраняет генеративную активность, стойкость и ферментативную активность культуры в течение 20 сут. Хлорид натрия сохраняет генеративную активность и улучшает мальтазную активность и стойкость в течение 10 сут.

Рис. 7. Влияние консервантов на микробиологическую чистоту культуры: I - контроль (без консервантов); II - с биомицином (5 г/м3); III - с сорбиновой кислотой (1 кг/м3)
Рис. 7. Влияние консервантов на микробиологическую чистоту культуры: I - контроль (без консервантов); II - с биомицином (5 г/м3); III - с сорбиновой кислотой (1 кг/м3)

Консерванты способствуют также сохранению микробиологической чистоты культуры. Дрожжи, хранившиеся с добавлением биомицина или сорбиновой кислоты, через 30 сут представляют собой чистую культуру без примеси посторонней микрофлоры (рис. 7).

При добавлении консервантов необходимо учитывать исходное качество культуры. Маточные дрожжи с повышенной ферментативной активностью следует хранить в виде дрожжевого молока с добавлением биомицина или сорбиновой кислоты, или бромата калия. При недостатке в среде зольных элементов, в основном калия, следует добавлять однозамещенный фосфорнокислый калий или хлорид натрия. При этом маточные дрожжи позволят увеличить выработку и выход товарных дрожжей.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие требования предъявляются к качеству маточных дрожжей?

2. Какие показатели качества должны иметь маточные дрожжи?

3. В чем заключается способ получения маточных дрожжей по режиму ВНИИХПа?

4. В чем заключается способ получения маточных дрожжей по режиму ВНИИХПа в две смены?

5. Каковы отличительные особенности получения маточных дрожжей по Эркен-Шахарской технологической схеме?

6. В чем заключаются режим выделения маточных дрожжей и его особенности?

7. Какие способы хранения маточных дрожжей Вы знаете?

8. Каковы пути сохранения качества маточных дрожжей?

предыдущая главасодержаниеследующая глава






Как выглядит обед в лучшем ресторане мира

17 деликатесных блюд и напитков, запрещенных во многих странах мира

Топ-10 детокс-продуктов: едим, очищаемся и худеем

Как запечь курочку по-хоббитски

Пять самых дорогих пицц

«Солнечную» кулинарию представили в Китае

Пять рецептов холодного чая

Французские инженеры «научили» робота делать пиццу

Ресторатор, адвокат и просто остроумный человек Александр Раппопорт

Топ-10 видов итальянской пасты по форме

Пахлава - пошаговый рецепт от азербайджанского фуд-блогера

Страшно смешно. Идеи по оформлению стола для Хэллоуина

Почему некоторые французские шеф-повара больше не хотят звёзд Мишлен?

Мясные котлеты без мяса – еда будущего?

Как приготовить советское эскимо дома?

Арабская сладость из манной крупы - пошаговый рецепт

Уличный ресторан Бангкока получил звезду Michelin

День спагетти: пять необычных рецептов

Роллы от бабушки Оли: Анастасия Девятченко учит свою бабушку готовить роллы

5 продуктов, которые нельзя есть на голодный желудок

Как приготовить блюда, которыми питались наши солдаты во Второй мировой войне

3D-принтер даёт свободу творчеству бельгийских шоколатье

7 самых полезных национальных завтраков

Что готовят в самом дорогом ресторане мира

Есть вкусно и не стареть, или Что подают к столу британской королевы Елизаветы II

8 самых дорогих блюд, отведать которые решатся только настоящие транжиры

5 рецептов вкусных и бюджетных салатов



Rambler s Top100 Рейтинг@Mail.ru

При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку на страницу источник:

http://knigakulinara.ru/ 'KnigaKulinara.ru: Библиотека по кулинарии'