Оборудование для растворения сырья, нагревания и уваривания кондитерских масс

В кондитерском производстве широко распространены процессы тепловой обработки, связанные с подогревом, растворением, увариванием различного сырья и кондитерских масс. Для этого применяются различные аппараты и агрегаты периодического и непрерывного действия.

К аппаратам периодического действия относятся:

1. открытые пароварочные котлы: диссуторы - одностенные варочные котлы с барботером и змеевиковым обогревом, двутельные пароварочные котлы с паровой камерой (рубашкой) с обогревом через стенку;
2. сферические (начиночные) вакуум-аппараты;
3. универсальные вакуум-варочные аппараты.

К аппаратам и агрегатам непрерывного действия относятся:

1. змеевиковые аппараты, работающие под разрежением - с вакуум-камерой (преимущественно для уваривания карамельной массы) или без разрежения - с пароотделителем - циклоном (для уваривания фруктово-ягодных начинок, различных конфетных, ирисных, мармеладных и других кондитерских масс);
2. змеевиковые помадоварочные колонки для уваривания помадных сиропов, работающие без разрежения, с пароотделителем (рассматриваются в разделе "Оборудование для производства конфет") ;
3. станции-агрегаты для приготовления сиропов;
4. агрегаты для непрерывного уваривания начинок (с применением змеевиковых аппаратов).

Для создания и поддержания в вакуум-аппаратах разрежения к ним устанавливаются мокровоздушные поршневые или ротационные водокольцевые вакуум-насосы с конденсатором смешения.

Для питания аппаратов непрерывного действия увариваемой рецептурной смесью, а также для отвода на дальнейшую обработку готовых уваренных масс к указанным аппаратам устанавливают плунжерные, с регулируемой подачей, или шестеренчатые (коловратные) зубчатые насосы. (Описание насосов приводится в конце I раздела.)