Формующие агрегаты со штампующими машинами ударного действия

Агрегаты предназначены для получения пласта из бесформенных кусков теста с последующим образованием тестовой ленты и формования тестовых заготовок для сахарного и затяжного печенья, галет и крекеров.

Агрегаты комплектуются из тестовальцующей и штампующей машин. В состав штампующей машины входят следующие узлы и механизмы (рис. 207): станина 1, состоящая из отдельных секций; две пары раскатывающих валков 2 для калибровки теста с механизмами для регулирования зазора между валками; ленточные транспортеры 3; передающие тестовую ленту от валков к валкам; ленточный транспортер 4, передающий тестовую ленту от последних валков к штампующему механизму; ленточный транспортер 5, перемещающий тестовую ленту под штампующий механизм и отводящий от него тестовые заготовки и обрезки теста; штампующий механизм 6; транспортер 7 для отделения обрезков теста от заготовок и транспортер 8 для передачи обрезков к тестовальцующей машине; укладывающая каретка 10, которой заканчивается транспортер 9, передающий тестовые заготовки непосредственно на конвейер одноленточной печи или на ленточный саморасклад СШ для распределения заготовок печенья на три конвейера трехленточной печи. Для очистки тестовой ленты от муки машина снабжена цилиндрической щеткой.

Согласованная работа узлов агрегата достигается наличием общей кинематической схемы и приводом от одного электродвигателя. В кинематическую схему включены вариаторы скоростей, позволяющие изменять скорость работы машины в целом, регулировать и настраивать отдельные узлы в зависимости от необходимой толщины печенья, а также физико-химических свойств теста.

Рис. 207. Штампующая машина ШС

Различие в физико-химических свойствах затяжного и сахарного теста для печенья требует также различных способов его формования. Затяжное тесто проявляет в сильной степени свойства упругости и эластичности. Вследствие этого нанесение рисунка на поверхность ленты из затяжного теста не представляется возможным: отштампованный рисунок быстро затягивается и пропадает. Поэтому в настоящее время ограничиваются высеканием из тестовой ленты заготовки определенной конфигурации и нанесением на ее поверхность рисунка в виде штрихов или надписей при помощи острых выступающих частей штампа. Большое поверхностное натяжение затяжного теста затрудняет выход из него газов, образующихся при выпечке вследствие разложения химических разрыхлителей. Это вызывает необходимость прокалывания заготовки шпильками.

Пластичность сахарного теста позволяет штамповать на его поверхности довольно мелкий и сложный рисунок, хорошо сохраняющийся при выпечке. Пористость сахарного теста обеспечивает свободный выход газов из теста, благодаря чему не требуется прокалывания заготовок.

Поскольку для штампования сахарного печенья требуется значительное усилие, затрачиваемое как на штампование, так и на вырезание заготовки, а для затяжного теста требуется незначительное усилие (только на высекание заготовки), то для формования затяжных сортов печенья применяют штампующие машины легкого типа, а для формования сахарных сортов печенья - штампующие машины тяжелого типа.

Штампующие машины легкого и тяжелого типа имеются двух видов: периодического и непрерывного действия. В машинах периодического действия во время удара штампа транспортер с тестовой лентой останавливается. В машинах непрерывного действия установлены штампующие механизмы качающегося типа: во время удара по тестовой ленте штамп движется вперед со скоростью ленты, а во время подъема от тестовой ленты - движется назад в исходное положение и после этого опять опускается на тестовую ленту.

Все современные штампующие машины имеют штампующие механизмы качающегося типа.

Агрегаты работают следующим образом. Из бесформенных кусков теста на тестовальцующей машине в результате многократного вальцевания образуются пласты теста. Они непрерывно подаются на штампующую машину, в которой двумя парами раскатывающих валков они прокатываются до необходимой толщины.

Затяжное тесто обладает свойствами упруго-эластичного тела. Поэтому при прокатке тестовой ленты из затяжного теста, когда одновременно с уменьшением толщины происходит ее значительное растяжение, внутри теста возникают упругие напряжения, направленные вдоль оси прокатки. Если высечь заготовку из тестовой ленты непосредственно после прокатки, то под воздействием этих напряжений произойдет восстановление упругой части деформации, длина заготовки сократится и ее первоначальная форма исказится. Во избежание деформирования заготовок необходимо, чтобы восстановление упругой деформации растяжения теста произошло до формования заготовок.

В штампующих машинах предусматривается промежуточный транспортер 4. Его скорость устанавливается несколько меньшей, чем скорость выхода тестовой ленты из второй пары калибрующих валков. Благодаря этому тестовая лента укладывается на транспортер

с небольшими свободными складками. Под действием внутренних упругих напряжений эти складки разглаживаются, а сами напряжения одновременно спадают.

Обычно на практике скорость транспортера и валков подбирается так, чтобы тестовая лента после последней пары валков не-сколько провисала в виде свободной петли.

Процесс сокращения тестовой ленты ускоряется, если материал транспортера 4 выбран с минимальным коэффициентом трения о тесто и тесто может по ней проскальзывать. Возможность проскальзывания тестовой ленты относительно транспортерной ленты особенно необходима в случае возникновения рассогласования скоростей валков и транспортеров.

К моменту штампования в тесте остается лишь остаточная пластическая деформация, т. е. усадка ленты теста должна прекратиться, тогда тестовые заготовки, отштампованные из такого теста, в дальнейшем не изменят своей формы.

Сахарное тесто отличается от затяжного тем, что оно более пластично, после вальцевания очень быстро принимает стабильные размеры, легко рвется, хорошо воспринимает и сохраняет любую приданную ему форму и упругие деформации в тесте очень незначительны, поэтому здесь не требуется создания особых условий, обеспечивающих рассасывание внутренних напряжений и усадку тестовой ленты.