Печи являются основным технологическим оборудованием предприятий и цехов, вырабатывающих мучные кондитерские изделия. Ассортимент и качество выпускаемой продукции, мощность предприятия, организация труда в цехе в значительной мере определяются конструкцией печи.
В основу классификации современных бисквитных печей положены следующие основные признаки;
производительность;
способ генерации тепловой энергии и обогрева пекарной камеры;
конструкция пода.
По первому признаку кондитерские печи разделяются на три основные группы (производительность в кг сахарного печенья в час)
* (В разработанных Гипропищепромом параметрических рядах на основе оборудования производства печенья и галет предусмотрена следующая величина главного параметра - производительности в км/ч, скорректированных по ГОСТ 8052-56: сахарного печенья - 875; затяжного и сахарного печенья - 224 - 375; сдобного печенья - 112; галет и крекеров - 180.)
По второму признаку печи делятся на две группы: канальные, или муфельные, и печи с непосредственным нагревом пекарной камеры сжиганием газа или превращением электрической энергии в тепловую.
По третьему признаку печи разделяются на две группы: с цепным конвейером и с ленточным конвейером. В первой группе печей выпечка тестовых заготовок производится на трафаретах, во второй - непосредственно на ленте (сетке) конвейера. Как в первой, так и во второй группе применяются одноручьевые и многоручьевые конвейеры.
Производительность конвейерных печей с ленточным подом определяется по формуле
где L - длина пекарного пространства, м;
m - число лент в печи;
k1 - количество штук печенья на 1 м длины ленты;
С - коэффициент заполнения лент;
С1 - коэффициент, учитывающий выход продукции, соответствующей ГОСТу;
τ - время выпечки печенья, мин;
k - количество штук печенья в 1 кг.
Для конвейерных печей с цепным подом производительность определяется по формуле
где m - количество пар цепей конвейера;
k1 - количество штук печенья на трафарете;
l - длина трафарета, м;
l1 - интервал между трафаретами, м.
Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.