Блюда из грибов

Грибные бульоны и супы

1. Бульон грибной

Размоченные грибы сварить вместе с кореньями в той же воде, в которой их размачивали, добавив к ней еще необходимое количество воды. Процедить, опустить в грибной отвар пошинкованный и поджаренный в масле лук, масло, прогреть не кипятя, подавать в чашках.

Состав продуктов: грибы сушеные /средние/ - 100 г, лук репчатый - 100 г, морковь - 200 г, петрушка - 200 г, масло - 100 г.

2. Бульон с запеченым рисом (суп гарбюр)

Сварить желтый бульон из грибов и обрезков овощей. Промытый рис залить процеженным бульоном, добавить масло и соль. Варить на пару в духовом шкафу. Когда рис станет рассыпчатым, смешать его с яйцами, заправить томатным пюре. Очищенные коренья нарезать кубиками, залить бульоном, сварить до мягкости. Белый хлеб нарезать кубиками, сложить в сотейник, окропить маслом и поджарить в духовом шкафу до золотистого цвета. Все приготовленное сложить в форму слоями: па дно слой риса в 1 см, посыпать его тертым сыром, затем ряд кореньев с гренками, тоже посыпать сыром, потом опять слой риса и т. д. до верху формы. Причем верхний ряд должен быть из риса. Все полить процеженным бульоном, когда он впитается, посыпать сыром, окропить маслом, поставить в духовой шкаф, чтобы зарумянился. Готовый гарбюр должен свободно выходить из формы. Бульон подается в чашках, к нему кусок гарбюра.

Состав продуктов: грибы белые - сушеные - 100 г, рис - 300 г, яйца - 3 шт., морковь - 250 г, репа - 200 г, лук репчатый - 150 г, лук порей - 150 г, томат-пюре - 100 г, сыр тертый - 50 г, масло топленое - 200 г, хлеб белый - 200 г.

3. Бульон грибной сборный

Из половины кореньев /или из их обрезков/, грибов и поджаренного в масле лука сварить желтый прозрачный бульон, процедить. Коренья и порей очистить, нарезать звездочками, сложить в бульон и варить. Когда коренья сварятся наполовину, положить очищенный молодой картофель, горошек и цветную капусту, разделанную на дольки. Когда овощи станут мягкими, сложить пошинкованные грибы и прогреть. Подают, посыпав зеленью.

Состав продуктов: грибы боровики свежие - 0,5 кг, морковь - 250 г, репа - 200 г, петрушка - 100 г, сельдерей - 100 г, лук репчатый - 100 г, лук порей - 100 г, картофель молодой - 1 кг, горошек зеленый - 300 г, капуста цветная - 200 г, масло - 100 г, соль - 50 г.

4. Суп грибной с клецками (ньеками)

В сваренный и процеженный грибной бульон /по рецепту 1/ опустить нарезанные грибы и клецки. Для изготовления последних растереть желтки с маслом, смешать муку и белки /взбить в пену/, добавить немного грибного бульона, сюда же смешать рубленую зелень, спускать в кипящий бульон по чайной ложке. Когда клецки всплывут на поверхность - подавать.

Состав продуктов: грибы сушеные - 120 г, лук - 80 г, морковь - 320 г, для клецок /ньек/: мука пшеничная - 0,4 кг, яйца - 5 шт, масло топленое - 80 г, укроп - 25 г, соль - 50 г.

5. Суп грибной с лапшой

Из кореньев и грибов сварить бульон по рецепту 1. Приготовить лапшу, для чего из муки, яиц и масла замесить крутое тесто, тонко раскатать, сложить на решето и подсушить в теплом месте; затем мелко пошинковать, опять подсушить, сварить в крутом соленом кипятке 5-8 мин, откинуть на решето, опустить в готовый бульон, прокипятить.

Состав продуктов:

грибы сушеные - 120 г, лук репчатый - 120 г, морковь - 200 г, масло топленое - 100 г. Для лапши: мука пшеничная - 500 г, яйца - 2 шт., зелень - 25 г, соль - 50 г.

6. Суп грибной с вермишелью

Из грибов, кореньев и лука сварить бульон по рецепту 1. Опустить вермишель, сдобрить солью, приправами, и варить до готовности. Вместо вермишели можно взять макароны, приготовлять точно так же.

Состав продуктов:

грибы белые сушеные - 100 г, вермишель - 350 г, морковь - 200 г, петрушка - 200 г, лук репчатый - 100 г, лук порей - 100 г, масло топленое - 100 г, соль - 50 г, лавровый лист и перец горошком по вкусу.

7. Суп грибной перловый

Положить в воду крупу, посолить, варить, пока крупа не разварится. Во время варки крупы положить размоченные грибы /не разрезая их/, поджаренные в масле, мелко нарубленный лук, измельченные, поджаренные в масле овощи и картофель. Варить до готовности грибов. Сваренные грибы вынуть, мелко пошинковать, сложить в суп, сдобрить приправами, доварить до готовности картофеля и овощей. Можно крупу и грибы варить отдельно, а потом их соединить. Вместо растительного можно взять сливочное масло.

Состав продуктов:

грибы сушеные белые - 100 г, крупа перловая - 300 г, картофель - 3 кг, морковь - 200 г, петрушка - 200 г, лук репчатый - 100 г, лук порей - 100 г, масло растительное - 100 г, томат-пюре - 50 г, соль - 50 г, лавровый лист и перец горошком по 2 г.

8. Суп грибной картофельный

Вымоченные грибы и очищенные коренья залить водой и варить без соли до готовности грибов. Затем положить соль и приправы и кипятить до тех пор, пока грибы не опустятся на дно. Процедить бульон, нарезать грибы и морковь ломтиками, варить, пока морковь наполовину не сварится. Во время этой варки положить пошинкованный и обжаренный в масле лук. Когда морковь наполовину сварится, положить нарезанный лапшой картофель и варить пока картофель не станет мягким. Заправить суп сметаной и подавать.

Состав продуктов:

грибы сушеные - 100 г, картофель - 4 кг, морковь - 200 г, петрушка - 200 г, лук порей - 150 г, лук репчатый - 100 г, томат-пюре -- 50 г, масло топленое - 100 г, сметана - 150 г, соль - 50 г, лавровый лист и перец горошком - 2 г.

9. Суп грибной крестьянский

Приготовляется по предыдущему рецепту.

Состав продуктов:

грибы сушеные - 100 г, капуста свежая или квашеная - 1 кг, картофель - 1,5 кг, морковь - 200 г, петрушка - 200 г, репа - 200 г, лук репчатый - 100 г, лук порей - 200 г, томат-пюре - 200 г, масло топленое - 250 г, сметана - 300 г, соль и приправа по вкусу.

10. Суп из свежих грибов

Очищенные нарезанные грибы сложить в кастрюлю, добавить масло, залить небольшим количеством воды, посолить и тушить почти до мягкости грибов. Затем добавить нашинкованный зеленый лук, очищенные и измельченные коренья и картофель, пряности и залить водой /7,5 л/. Когда коренья и картофель сварятся, добавить сметану. Из муки и масла с бульоном сделать холодную пассеровку, приправить ею суп и проварить.

Состав продуктов:

грибы белые свежие - 1 кг, картофель - 500 г, морковь - 200 г, петрушка - 200 г, лук порей - 200 г, масло топленое - 150 г, сметана - 300 г, зеленый лук /перо/ - 100 г, мука пшеничная - 100 г, соль и приправы по вкусу.

11. Суп из сморчков

Лук мелко пошинковать, поджарить в масле, подрумянить, положить в него грибы, слегка обжарить, чтобы удалить из них воду; затем посыпать мукой, залить мясным бульоном и вином и варить, перемешивая, один час. После этого снять с поверхности лишний жир, процедить сквозь сито. Растереть со сливками и маслом желтки, размешать с небольшим количеством вареных грибов, соединить с процеженным супом, добавить лимонный сок и мускатный орех и довести до кипения. Подавать горячим.

Состав продуктов:

грибы сморчки свежие - 1 кг, масло сливочное - 300 г, лук репчатый - 150 г, мясной бульон - 6 л, яичные желтки - 3 шт., сливки - 100 г, мука пшеничная - 100 г, белое виноградное вино - 150 г, лимонный сок, мускатный орех, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

12. Суп из шампиньонов со сливками

Подрумянить муку в масле, грибы пошинковать, отварить в соленой воде, соединить с подрумяненной мукой, вскипятить. Влить сырые сливки и нагреть, не доводя до кипения.

Состав продуктов: грибы шампиньоны свежие - 2 кг, мука пшеничная - 100 г, масло топленое - 100 г, сливки - 300 г.

13. Суп из шампиньонов с саксонскими клецками

Очистить грибы, сварить в соленой воде, процедить, пошинковать. В закипевшем грибном отваре сварить клецки. Добавить грибы, масло, молоко, разболтанное с желтками, подогреть не кипятя, всыпать рубленый укроп. Для клецек: вскипятить один стакан воды с маслом, всыпать муку, взбить, дать остыть. Вбить одно яйцо, добавить соль, сахар, взбить и опускать по чайной ложке в грибной суп.

Состав продуктов: грибы шампиньоны свежие - 1,5 кг, масло топленое - 100 г, молоко - 0,5 л, яичные желтки - 2 шт. Для клецек: мука пшеничная - 200 г, масло топленое - 100 г, яйца 5 шт., сахар - 10 г, рубленая зелень, укроп, соль по вкусу.

14. Суп из шампиньонов со шпинатом

Грибы очистить, пошинковать, отварить. Сварить в грибном бульоне рубленый шпинат, соединить с грибами, добавить молоко, масло и подогреть не кипятя. Перед подачей посыпать укропом.

Состав продуктов: грибы шампиньоны свежие - 1 кг, шпинат - 1,2 кг, молоко - 0,5 л, масло топленое - 100 г, соль, укроп или букет зелени.

15. Суп с солеными рыжиками

Овощи мелко нарезать, сварить в соленой воде, протереть. Грибы пошинковать, отварить, соединить с овощным пюре. Добавить масло, пряности, сметану, прогреть не кипятя. При подаче посыпать зеленью.

Состав продуктов: рыжики - соленые - 1,2 кг, картофель - 600 г, репа - 200 г, брюква - 200 г, морковь - 200 г, сельдерей - 100 г, петрушка - 100 г, лук порей - 100 г, лук репчатый - 100 г, масло топленое - 100 г, сметана - 200 г, соль, лавровый лист, перец, укроп или букет зелени.

16. Суп с солеными груздями

Приготовляется по предыдущему рецепту. Состав продуктов тот же.