Приготовление грибных супов-пюре

Для супов-пюре приготовляется белый бульон из овощей. Но в грибных супах-пюре должен преобладать вкус грибов. Грибные супы-пюре бывают двух видов: супы, приготовленные из грибов и овощей, и супы из какого-либо крахмалосодержащего продукта /разные крупы/.

Техника приготовления супов-шоре заключается в следующем: надо сварить белый бульон из овощей, отдельно от него приготовить пюре из грибов. Полученное пюре заправить пассеровкой, развести приготовленным овощным отваром и дать прокипеть. Затем процедить суп через сито или редкую салфетку, поставить на пар и заправить льезоном. Перед подачей заправить суп куском сливочного масла и положить гарнир из овощей, если они не превращены в пюре.

Овощи, зелень и грибы следует очистить или соскоблить кожу, обмыть и мелко нарезать, чтобы они легче и скорее припустились, то есть сделались мягкими. Сваренные грибы и овощи протирают сквозь частое сито. Протирать надо возможно быстрее, пока продукты не остыли, иначе они будут приставать к ситу и плохо протираться. Вместо протирания сквозь сито можно овощи и грибы пропустить через мясорубку /с самой частой сеткой/, но такое пюре будет грубее, и суп не будет иметь гладкого ровного вида.

Полученное пюре заправляют пассеровкой, которая приготовляется так: распустив в кастрюле масло, всыпать туда пшеничную муку /высшего сорта/, мешая, подогреть до горячего состояния, после чего развести бульон до степени густых сливок, прокипятить и прибавить эту приправу в пюре, тщательно перемешать все в однородную массу. Пассеровка служит для связи пюре с бульоном.

После этого разводят пюре с бульоном, который надо предварительно процедить через редкую салфетку. При этом бульон должен быть горячим и вливаться в горячее пюре, а не наоборот, иначе образуются комки и суп не получит надлежащей гладкости. Бульон следует вливать не сразу, а постепенно, размешивая все время лопаточкой или твердым металлическим венчиком, служащим для сбивания белков.

После разведения пюре бульоном суп следует проварить, непрерывно помешивая лопаткой, чтобы все соединилось в однородную массу, и пюре не оседало. Проваривание супа должно производиться на слабом огне, чтобы суп только медленно разогревался. От проваривания суп должен немного загустеть. Если суп будет не достаточно гладкий, его надо процедить через частое сито. После проваривания, чтобы суп не остыл, его надо подержать па пару. Перед подачей суп-шоре заправляется льезоном.

Льезон приготавляется так: в кастрюльку отбивают желтки, разводя их постепенно сливками или молоком. Затем эту смесь проваривают на легком огне до первого пара. Когда льезон будет готов, его вливают в суп, помешивая его лопаткой. После прибавки льезона суп уже не должен кипеть, иначе желтки заварятся и обратятся в комки.

Перед подачей суп-пюре следует заправить сливочным маслом для придания ему мягкого нежного вкуса. При этом масло кладется куском, в нерастопленном виде, так как иначе оно всплывет на поверхность и придаст супу жирный вкус. Одновременно в готовый суп опускаются на гарнир припущенные в собственном соку овощи, нарезанные пластинками.

Суп-пюре из круп и грибов чаще готовится из перловой крупы, риса, овсянки и других. Густой отвар из этих круп, называемый шлемом, служит заменой пассеровки для этих супов-пюре.

Перловый шлем готовится так: промыть крупу в нескольких водах, пока вода не станет стекать совершенно чистой. Положить крупу в кастрюлю, залить большим количеством холодной воды и замочить на несколько часов, чтобы крупа потом быстрее разварилась. В той же воде ставят крупу вариться под крышкой. Когда закипит, уменьшить огонь и варить на малом огне, часто помешивая, чтобы не пригорела. По мере выкипания воды, доливать процеженный бульон или кипяток. Когда крупа разварится, ее тут же протирают сквозь сито. При этом протрется только верхняя оболочка крупы, сердцевина же крупы сквозь сито не пройдет, потому что она никогда не разваривается до конца.

Рисовый шлем готовится так: рис промыть в нескольких водах, пока вода не будет стекать совсем прозрачной. Тогда положить рис в кастрюлю, залить крутым кипятком и дать вскипеть один раз, слить этот кипяток, залить большим количеством свежего кипятка и варить на медленном огне до готовности. Протереть сквозь сито непременно горячим, так как протирать остывший рис очень трудно. Рис протирается без остатка.

Приготовленные вышеуказанными способами перловый или рисовый шлем соединяют с пюре грибным или грибно-овощным; варят до загустения и вливают льезон, как описано выше.

17. Суп-пюре из шампиньонов

Очистить грибы от кожи, пошинковать, сложить в сотейник с маслом, луком, петрушкой, зеленью и тушить до готовности. После того протереть сквозь сито, добавить горячую белую пассеровку, разбавить кипятком, посолить, мешая все время и прокипятить. Когда суп немного загустеет, заправить его льезоном /из желтков и молока/ и маслом, подавать с гренками /сухарями, поджаренными в масле/.

Состав продуктов:

шампиньоны свежие - 1,5 кг, лук репчатый - 100 г, петрушка - 100 г, мука пшеничная - 250 г, масло топленое - 200 г, масло сливочное - 100 г, молоко - 1 л, желтки яичные - 1 шт., сухари пшеничные /гренки/ - 250 г, соль, зелень по вкусу.

18. Суп-пюре из сморчков

Приготовляется по предыдущему рецепту.

19. Суп-пюре из белых грибов

Приготовляется по рецепту 17.

20. Суп-пюре из грибов и свежих огурцов

Огурцы очистить, пошинковать, добавить масла и кипятку и тушить до готовности. После чего протереть сквозь сито, соединить с горячей белой пассеровкой /из муки, растертой с маслом/, разбавить, прокипятить и процедить. Оставшиеся на сите огуречные семена опустить в бульон, сваренный из кореньев и грибов, прокипятить, протереть сквозь сито, смешать с огуречным пюре, еще прокипятить, заправить льезоном и куском сливочного масла.

Состав продуктов:

свежие грибы разные - 1 кг, огурцы свежие - 1,5 кг, морковь - 200 г, репа - 200 г, петрушка - 100 г, сельдерей - 100 г, лук порей - 100 г, масло сливочное - 200 г, мука пшеничная - 200 г, яичные желтки - 3 шт., молоко - 800 г, соль, укроп по вкусу.