Грибные щи, борщи, похлебки, рассольники

21. Щи грибные свежие вегетарианские

Сложить в сотейник очищенные, нарезанные овощи, лук, размягченные грибы, масло, соль и приправы, влить немного воды, парить до мягкости. Капусту нарезать крупными кусками, обдать кипятком, откинуть на решето; когда вода стечет, капусту пошинковать. Мелко порезать лук, поджарить его с маслом, влить в него томатное пюре, соединить с капустой и тушить на слабом огне. Когда капуста слегка утушится, влить немного бульона и тушить до готовности. Затем добавить горячей белой пассеровки, постепенно влить весь бульон, развести водой, сложить грибы и овощи, варить до готовности. Перед подачей заправить сметаной и вскипятить.

Состав продуктов: грибы сушеные - 120 г, капуста белокочанная свежая - 2 кг, морковь - 320 г, лук зеленый или порей - 120 г, мука пшеничная - 50 г, томат-пюре - 150 г, масло топленое - 100 г, сметана - 200 г.

22. Щи грибные ленивые

Сварить бульон из грибов и кореньев. Лук пошинковать, отколеровать в масле, смешать с пошинкованной ошпаренной кипятком и затем отжатой капустой и поджарить, все время помешивая, пока капуста не станет красной и мягкой. Тогда добавить горячую пассеровку и томат-пюре и поджарить еще раз. За 1,5-2 ч до подачи сложить капусту в кастрюлю, добавить приправы, Рубленые грибы и варить под крышкой, чтобы капуста хорошо упрела. Перед подачей заправить сметаной и прокипятить.

Состав продуктов: капуста белокочанная свежая - 2 кг, грибы сушеные - 200 г, морковь - 200 г, брюква - 200 г, петрушка, сельдерей, порей по 100 г, лук репчатый - 200 г, шоре-томат - 150 г, масло топленое - 100 г, мука пшеничная - 100 г, сметана - 200 г, соль - 50 г, перец и лавровый лист по 3 г.

23. Щи грибные валаамские

Грибы сварить, процедить, пошинковать. Часть лука пошинковать, подрумянить в масле, капусту залить водой, добавить остальной лук, лавровый лист и перец и поставить вариться. Когда капуста дойдет, добавить горячую пассеровку и прокипятить, присоединить грибы с их наваром, поджаренный лук, масло, сметану, подогреть, не кипятя, всыпать зелень.

Состав продуктов:

сушеные белые грибы - 200 г, капуста квашеная - 2,5 кг, лук репчатый - 250 г, масло топленое - 150 г, мука пшеничная - 150 г, сметана - 200 г, лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу.

24. Щи из свежих грибов

Овощи очистить, порезать, обжарить в масле. Лук порезать, зарумянить в масле, влить в него томатное пюре, вскипятить. Обданную кипятком и обсохшую капусту мелко порезать, соединить с мелко порезанными, обжаренными в масле, вместе с обжаренным луком, грибами, прибавить овощи, лук, влить немного воды. Тушить до тех пор, пока капуста не станет совершенно мягкой. Тогда развести водой, добавить горячей белой пассеровки и раза два вскипятить. Перед подачей заправить сметаной и прокипятить.

Состав продуктов:

грибы свежие разные - 1 кг, капуста белокочанная свежая - 2 кг, морковь - 250 г, репа, петрушка, порей по 200 г, лук репчатый - 200 г, масло топленое - 250 г, томатное пюре - 100 г, мука пшеничная - 100 г, соль, пряности по вкусу.

25. Щи грибные кислые суточные

Сварить бульон из грибов и кореньев. Лук пошинковать, отколеровать в масле, смешать с отжатой капустой и поджарить все, мешая, пока капуста пе станет красной и мягкой. Добавить горячую пассеровку и пюре-томат я поджарить еще раз. За 1,5-2 ч до подачи сложить капусту в котел, добавить приправы, рубленые грибы и варить под крышкой, чтобы капуста хорошо упрела. Перед подачей заправить сметаной и прокипятить. Чем дольше варятся эти щи, тем они вкуснее. Настоящие суточные щи действительно варятся сутки и даже более, причем на ночь ставят на мороз, чтобы они промерзли до самого дна. В щах разогретых и прокипяченных на другой день, капуста будет совершенно размягшей и нежной.

Состав продуктов:

капуста квашеная - 2 кг, грибы сушеные белые - 100 г, морковь - 250 г, петрушка - 200 г, лук репчатый - 200 г, пюре томатное - 200 г, мука пшеничная - 150 г, масло топленое - 250 г, сметана - 300 г, лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу.

26. Щи грибные зеленые

Перебрать и промыть шпинат и щавель, стебли у щавеля оборвать /протушить в своем соку, протереть и прибавить в пюре/. Щавель стушить в своем соку до мягкости, протереть сквозь сито. Шпинат изрубить, сварить в открытой кастрюле в грибном бульоне, откинуть на сито, протереть сквозь сито. Сварить бульон из грибов с кореньями и с поджаренным луком, соединить со шпинатно-щавельным пюре, прокипятить, добавить горячую белую пассеровку, прокипятить еще раз. При подаче в каждую порцию опустить по 0,5 яйца, сваренного вкрутую и ложку сметаны. Можно также и сразу заправить сметаной. Так же точно готовятся и зеленые щи из молодой крапивы.

Состав продуктов:

шпинат - 1,6 кг, щавель - 0,8 кг, грибы сушеные белые - 120 г, морковь и репа по 200 г, петрушка, сельдерей, порей по 100 г, лук зеленый - 120 г, масло топленое - 100 г, мука пшеничная - 100 г, сметана - 300 г, яйца - 5 шт, соль, букет зелени по вкусу.

27. Борщ грибной постный

Грибы залить холодной водой, посолить, отварить, порубить, обжарить на масле с изрубленным луком. Свеклу и капусту, очистив, пошинковать, спассеровать на масле. Добавить томатное пюре, перец, лавровый лист, процеженный грибной отвар и проварить грибы еще раз. Добавить горячей пассеровки, свекольной покраски и уксус и дать еще раз вскипеть. Борщ перед подачей надо заправить сметаной.

Состав продуктов: грибы сушеные белые - 150 г, свекла - 1 кг, капуста свежая - 1 кг, лук репчатый и петрушка по 200 г, морковь - 250 г, пюре томатное - 200 г, мука пшеничная - 100 г, масло растительное - 250 г, сметана - 300 г, уксус - 200 г, соль - 50 г, лавровый лист и перец по вкусу.

28. Борщ грибной украинский

Сварить бульон из грибов. Свеклу очистить, тонко нашинковать, смешать с мелко пошинкованным и подрумяненным в масле луком, немного спассеровать. Добавить прочие овощи и немного бульона. Спустя немного времени добавить обланшированную и пошинкованную капусту и тушить до тех пор, пока она и коренья не станут мягкими. Затем добавить горячую пассеровку, влить бульон, положить грибы и приправы и варить на медленном огне. За четверть часа до подачи заправить сметаной и прокипятить. Перед подачей вливают подкраску, приготовляемую так: протереть на терке несколько штук сырой свеклы, залить ее бульоном, дать настояться 15- 20 мин, затем прокипятить несколько раз, процедить и влить в борщ.

Состав продуктов:

грибы сушеные белые - 100 г, свекла - 1,5 кг, капуста белокочанная свежая - 1 кг, морковь, репа и лук репчатый - по 200 г, петрушка, сельдерей, порей, томат-пюре - по 100 г, мука пшеничная - 100 г, масло топленое - 100 г, сметана - 200 г, сахар - 10 г, соль, уксус - по 50 г, перец и лавровый лист по вкусу.

29. Похлебка грибная

Грибы сварить до готовности с обрезками кореньев. Процедить, заправить горячей постной пассеровкой и добавить отдельно отваренную перловую крупу, рубленый и подрумяненный в масле лук, отдельно приготовленные коренья и картофель и тонко нашинкованные грибы. Прокипятить 2-3 раза.

Состав продуктов:

грибы сушеные разные - 200 г, морковь и репа - по 200 г, петрушка, сельдерей и порей - по 100 г, лук репчатый - 200 г, картофель - 500 г, перловая крупа - 100 г, масло растительное - 100 г, мука пшеничная - 100 г, соль, зелень - по вкусу.

30. Рассольник грибной постный

Сварить бульон из грибов и огуречных обрезков и кожи. Процедить, заправить горячей пассеровкой, разведенной огуречным рассолом. Затем опустить в бульон отдельно сваренную перловую крупу и пошинкованные и обжаренные с луком в масле грибы. Прокипятить несколько раз и подавать.

Состав продуктов: грибы сушеные разные - 100 г, морковь и репа - по 200 г, петрушка, сельдерей, порей - по 100 г, лук репчатый - 100 г, огурцы соленые - 200 г, помидоры свежие - 200 г, масло топленое - 100 г, мука пшеничная - 100 г, крупа перловая - 250 г, соль и пряности - по вкусу.

31. Рассольник грибной заправочный

Сварить бульон из грибов, обрезков кореньев, сердцевин и кожи от огурцов. Коренья порезать, сложить в сотейник, добавить масло, немного бульона и томат-пюре и тушить на слабом огне до полуготовности, затем добавить картофель и тушить все до готовности. Перловую крупу отварить отдельно, промыть. Огурцы нарезать косячками и отварить в бульоне или тушить вместе с кореньями. Огуречный рассол процедить, вскипятить и им развести горячую белую пассеровку. Процедить сюда же бульон, сложить пошинкованные грибы, крупу и все гарнитуры и прокипятить два раза.

Состав продуктов: грибы сушеные белые - 150 г, морковь и репа - по 200 г, петрушка, сельдерей и порей - по 100 г, картофель - 600 г, огурцы соленые - 200 г, томат-пюре - 100 г, масло топленое - 100 г, мука пшеничная - 100 г, крупа перловая - 250 г, соль, пряности - по вкусу.