Грибные мучные кушанья

Сюда относятся пироги, пирожки, вареники, пельмени, пудинги, паштеты и пр.

Тесто для мучных кушаний бывает:

1) кислое -для пирогов, пирожков, кулебяк;

2) пресное крутое -для пельменей, колдунов, вареников, лапши;

3) пресное жидкое -для блинчиков;

4) сдобное рассыпчатое - для пирогов, пирожков, паштетов;

5) слоеное -для пирогов и пирожков.

Для первых четырех сортов теста употребляется мука пшеничная, крупчатка, а для слоеного теста и теста для блинчиков идет мука мягкая, то есть очень тонкого помола.

Способы приготовления, применяемые для разных сортов теста, следующие:

1) варка - применяется исключительно для пресного густого теста;

2) жарение - для кислого, сдобного, рассыпчатого и рубленого теста;

3) выпекание - применяется для большинства сортов теста и производится обычно в духовом шкафу. При этом для разных сортов теста требуется и различная температура духового шкафа. Различают жар шкафа обычно трех родов: легкий - когда брошенная в шкаф горсть муки едва желтеет; средний - когда брошенная в шкаф мука быстро принимает желтый цвет, а через 1-2 мин. обугливается; горячий или сильный - когда мука моментально обугливается.

Если дно духового шкафа чрезмерно накаляется, то нужно положить на него сначала подставки (если у шкафа нет полок), а на них уже ставить лист с тестом. Если же сильно накаляется потолок шкафа, то тесто нужно сверху накрывать листом толстой бумаги, смоченной водой и печь при неплотно закрытых дверцах шкафа.

Сорта теста, приготовляемые с большим количеством масла (слоеное, кисло-слоеное, сдобное, паштетное и др.), следует выпекать на толстых медных листах или на толстых чугунных сковородах, а не на тонких железных листах, на которых нижняя корка всегда подгорает.

Приготовление кислого теста. Сначала приготовить жидкую опару: всыпать в опарник (кадушку или большой глиняный горшок) 1/4-1/3 всей муки и влить сюда же свежие хорошие дрожжи, разболтанные в теплой воде или молоке. Размешать хорошо дрожжи с мукой веселкой, накрыть посуду холстом и поставить в теплое место на 1-2 ч подниматься (смотря по количеству опары, качеству и количеству дрожжей). Опара должна иметь густоту средней сметаны. Когда опара поднимется, т. е. увеличится в объеме в два раза, добавить к ней все прочие продукты, т. е. яйца, соль, сахар, растопленное масло, если нужно теплого молока, хорошо размешать, а затем всыпать всю остальную муку и хорошо взбить тесто. Это взбивание лучше всего производить на столе или на пирожной доске, чем в посуде, потому что стенки ее препятствуют правильному взбиванию.

Тесто, достаточно взбитое, должно отставать от рук и от стола. После взбивания тесто складывается в опарник и ставится в теплое место еще на 1-2 ч, чтобы оно опять поднялось в 1,5-2 раза, иначе тесто не будет рыхлое и мягкое. Очень важно уметь правильно уловить момент готовности поднявшегося теста, как и для опары. Этот момент наступает тогда, когда поднявшееся тесто (или опара) начинает понемногу опускаться.

Кислое тесто всегда печется в среднем жару духового шкафа, на железных листах, смазанных маслом, а если жарится на плите (пирожки), то в кипящем раскаленном фритюре или на масле, в неглубоких сотейниках.

Кислое тесто идет на приготовление пирогов, кулебяк и пирожков.

Приготовление пресного крутого теста. Просеянную муку на пирожной доске насыпать горкой. Сделать в середине углубление, вроде колодца, положить в него соль, кусочек масла, разбить яйца целиком, влить холодной или чуть теплой воды и осторожно размешать ножом. Когда мука и яйца соединятся с водой, замесить тесто руками до гладкости, то есть чтобы оно не тянулось за ножом при разрезывании и не имело в середине комков. Это тесто употребляется для вареников, пельменей, колдунов, ушек, лапши /для последней тесто готовится па одних яйцах без масла/.

Приготовление пресного жидкого теста для блинчиков. Разбить в горшок яйца целиком, развести их молоком. В другой горшок всыпать мягкую тонкую муку, влить сюда понемногу, и все время перемешивая, молоко с яйцами, добавить соль, сахар, масло, размешать хорошенько и процедить через сито. Тесто должно иметь густоту жидкой сметаны и стекать с лопаточки, иначе блинчики получатся слишком толстыми и будут трудно пропекаться. Из этого теста пекутся тонкие блинчики, которые употребляются для блинчатых пирожков и трубочек, а также для подстилки и прослойки фарша в кулебяках и блинчатых пирогах. Это тесто можно готовить также и кислым на опаре, которую надо заводить так же, как описано выше, но делая это тесто жиже.

Приготовление сдобного рассыпчатого или рубленого теста. Просеянную муку насыпать на пирожной доске горкой, сделать в центре ее колодец, положить в него сметану, яйца целиком или одни желтки и соль, размешать ножом сначала сметану с яйцами, а затем с частью муки так, чтобы получилось тесто густотой, как жидкая кашица. Сюда же положить куском холодное сливочное масло, смешать его сначала с тестом, а затем с остальной мукой. Тесто на доске рубится ножом или сечкой, а не замешивается руками. Готовое тесто следует вынести на холод на 0,5 ч. Все это следует делать возможно быстрее, чтобы получить тесто нежное и рассыпчатое. Чем же дольше его месить, тем оно будет грубее и тверже. На 1 кг муки для сметанного рубленого теста кладут 300 г сметаны, 400 г масла, 8 шт яиц и 100 г сахара. Но можно рубленое тесто приготовить и без сметаны. Сдобное рассыпчатое тесто идет для изготовления открытых сверху пирогов.

При выпекании пирогов из сметанного теста листы не смазывают маслом, а смачивают водой или посыпаются мукой, как и для слоеного теста.

Приготовление слоеного теста. Просеянную муку насыпают на пирожной доске горкой, в середине которой делают ямку, в которую постепенно вливают необходимое количество воды и соль. После того осторожно ножом соединяют муку с водой, а когда тесто получится густое как сметана, то далее проделывают его руками, то есть соединяют с остальной мукой и замешивают до гладкости, чтобы в нем не было внутренних комков и чтобы оно не тянулось за ножом.

Замешанное совершенно гладкое как снаружи, так и внутри, тесто следует возможно лучше охладить в холодильнике, а в то время, пока тесто будет остывать, следует подготовить масло. Масло берется сливочное без соли. Масло берут в равном по весу со взятой мукой количестве. Вместо сливочного масла можно брать хорошо застывший маргарин.

Когда тесто хорошо застынет, надо, раскатав его в лепешку овальной формы, толщиною в пол-пальца, положить на него такую же лепешку масла, только немного меньшей величины, тоже толщиною в пол-пальца, а затем, защипив тесто в виде конверта и чуть посыпав сверху мукой (которой следует взять как можно меньше, иначе тесто получится чрезмерно плотным), раскатать его тоньше, однако, не слишком тонко, ибо тонко раскатанное тесто прорывается, масло выходит наружу и получается сухая и грубая слойка. Раскатанное тесто надо сложить втрое или вчетверо, уравнять края скалкой и поставить в холодильник минут на десять. После чего перевернуть тесто на другую сторону, раскатать его как в первый раз, сложить также вторично и опять поставить в холодильник. Так повторяют 5-6 раз, в зависимости от перекладки. Последний седьмой раз тесто раскатывают такой толщины, как нужно по назначению. Тесто, уже заслоенное маслом, надо складывать и раскатывать всегда в одну и ту же сторону.

Если приготовляются не слоеные пирожки, а слоеные пироги или кулебяка, то для предохранения от закала и отмокания нижней корки, в виду влажности фарша, на уложенное на листе тесто следует положить тонкие пресные испеченные блинчики, а уже на них фарш, который сверху также прикрывается блинчиками, чтобы верхняя корка не отмокала от скопления пара.

Слоеное тесто следует ставить сначала в очень горячую духовку, чтобы его сразу охватило жаром, а когда оно поднимется и заколеруется, то надо сбавить жар до средней температуры. Если духовка слишком холодная, тесто расползается и масло вытекает.

Так же точно готовится и кислое слоеное тесто, только масла для него берется в два раза меньше выше описанного, а потому оно не может получиться столь пышным и легким, как натуральная слойка, но зато оно выгоднее.

Фарш для мучных грибных кушаний в редких случаях приготовляется чисто грибной, чаще же грибы, мелко нарезанные или изрубленные и обланшированные, смешиваются с отваренным рисом, саго или с иной крупой или с заколерованным в масле нашинкованным луком, или с протушенной квашеной капустой, или с иным продуктом.

32. Пирог с грибами

Приготовить кислое тесто: часть муки размешать с водой и дрожжами и дать подняться в тепле, постепенно вмешать одно яйцо целиком, а от второго взять только желток, влить растопленное масло, всыпать остальную муку и соль, месить, пока не станет отставать от рук. Дать вторично подняться, вмешать взбитый яичный белок, раскатать, выложить на противень. Для начинки отварить грибы в солоноватой воде до готовности /свежие только обланшировать/, откинуть на решето, высушить.

Лук мелко изрубить, заколеровать в масле, смешать с грибами, слегка припустить, поливая маслом, смешать с отваренным рисом, прибавить немного грибного отвара, чтобы начинка была сочной, сдобрить пряностями. Начинить пирог, защипать, обмазать яичным белком или сахарной водой, и печь 20-30 мин, пока не подрумянится.

Состав продуктов: для теста: мука пшеничная - 600 г, масло топленое - 100 г, яйца - 2 шт., молоко - 200 г, дрожжи - 10 г, соль - 30 г, для начинки: грибы сушеные белые - 300 г, или свежие - 2 кг, масло топленое - 300 г, лук репчатый - 400 г, рис - 500 г, соль, перец по вкусу.

33. Пирог с сморчками в сметане

Приготовить пресное рубленое тесто: растереть яйца с молоком, растопленным маслом и мукой, месить до тех пор, пока не станет отставать от стенок посуды. Затем раскатать, положить на противень, смазанный маслом. Грибы изрубить, посолить, обжарить на масле, влить сметану, перемешать, остудить. Начинить пирог, защипать, обмазать яйцом, дать постепенно подрумяниться в духовом шкафу.

Состав продуктов: для теста: мука пшеничная - 700 г, яйца - 3 шт, масло сливочное - 150 г, молоко - 0,5 л, сахар - 1 столовая ложка, соль - 30 г,

для начинки: сморчки свежие - 1,5 кг, масло топленое - 100 г, сметана - 200 г, соль, перец - по вкусу.

34. Пирог с солеными груздями и капустой

Приготовить кислое тесто, как в рецепте 32. Лук нашинковать, подрумянить в масле. Квашеную капусту отжать и тушить под крышкой в собственном соку. Добавить в нее шинкованные грузди, подрумяненный лук, масло, перемешать, остудить. Начинить пирог, защипать, смазать яйцом, дать постепенно подняться и подрумяниться в духовом шкафу.

Состав продуктов: для теста - все, что указано в рецепте 32,

для начинки: капуста квашеная - 1 кг, грузди соленые- 600 г, масло топленое - 150 г, лук репчатый - 200 г.

35. Пирог с шампиньонами в сметане

Готовится по рецепту 32.

Состав продуктов: для теста: все, что указано в рецепте 32.

для начинки: шампиньоны свежие или консервированные - 1,5 кг, масло топленое - 100 г, сметана - 200 г.

36. Пирожки растегаи со сморчками

Грибы порубить, посолить, подрумянить в масле, прибавить сметану, перемешать, остудить. Приготовить кислое тесто, как для рецепта 32, раскатать, вырезать кружки, класть на них кучкой фарш, защипать с двух концов, оставляя середину пирожка открытой. Положить на смазанный маслом противень, посыпать мукой, смазать яйцом, дать постепенно подняться и подрумяниться в духовом шкафу.

Состав продуктов:

для теста: все что указано в рецепте 32, но в половинном количестве.

для начинки: сморчки свежие - 600 г, сметана - 200 г,

37. Пирожки - трубочки блинчатые со сморчками

Изготовить блинчики: из муки и дрожжей поставить опару на молоке, когда поднимется, вмешать яйца, растертые с сахаром и солью, остальную муку и дать подняться вторично. Затем испечь тонкие блинчики, подрумяненные с одной лишь стороны. Для блинчиков из пресного жидкого теста количество продуктов тоже самое. Грибы порубить, обжарить в масле, прибавить сметану, соль, перемешать и остудить. Начинку класть кучкой на подрумяненную сторону блинчика, загнуть внутрь боковые края его, свернуть в трубочку, обвалять в муке и обжарить в масле. Сложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью.

Состав продуктов:

для блинчиков: яйца - 2 шт., мука пшеничная - 300 г, молоко - 0,5 л, масло - 100 г, сахар - 1 чайная ложка, дрожжи - 5 г, соль,

для начинки: сморчки свежие - 600 г, масло топленое - 100 г, сметана - 100 г, соль, перец - по вкусу.

38. Вареники с сушеными грибами

Замесить густое пресное тесто из муки и яиц на воде, тонко раскатать, вырезать кружки. Грибы размочить, сварить в соленой воде, откинуть, порубить, смешать с поджаренным в масле мелко нарубленным луком. Начинку класть по чайной ложке на кружок. Вареники защипать, отварить в соленом кипятке, пока не всплывут, откинуть на решето, дать обсохнуть. Подавать, полив растопленным маслом.

Состав продуктов:

для теста: мука пшеничная - 400 г, яйца - 2 шт, соль,

для начинки: грибы сушеные белые - 50 г, лук репчатый - 100 г, масло топленое - 250 г.

39. Пельмени со свежими грибами

Тесто приготовляется аналогично предыдущему рецепту.

Состав продуктов:

для теста: все то, что указано в рецепте № 38,

для начинки: грибы свежие, белые /можно подосиновики или рыжики/ - 600 г, лук репчатый - 100 г, сметана - 100 г, масло топленое - 400 г, соль, перец - по вкусу.

40. Пирожки с перловой крупой и свежими грибами

Приготовить кислое тесто, как для рецепта 32: раскатать, вырезать кружки. Грибы очистить, пошинковать, сложить в сотейник, посыпать солью, перцем, зеленью и тушить. Когда грибы пустят сок, прибавить масло, сметану и поджарить, но не очень сильно, чтобы они не стали сухими. Перловую крупу вымыть, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перемешать с грибами. Начинить пирожки, защипать, смазать яйцом, сложить на противень, подрумянить в духовом шкафу.

Состав продуктов:

для теста: все то, что указано в рецепте 36.

для начинки: грибы свежие, разные - 600 г, сметана - 100 г, крупа перловая - 300 г, масло топленое - 200 г, соль, перец - по вкусу.

41. Паштет вологодский

Отварить рис так, чтобы он получился рассыпчатым. Сварить грибы, процедить, порубить, соединить с рисом, мелко порезанным, подрумяненным в масле луком, растопленным маслом, посолить, перемешать и остудить. Замесить пресное тесто из муки, яиц, масла и сметаны. Тесто посолить, раскатать, обложить им дно и стенки смазанной маслом и посыпанной мукой паштетной формы, наполнить начинкой, сверху прикрыть раскатанным тестом, защипать, смазать яйцом, запечь в духовом шкафу. Подавать с грибным соусом.

Состав продуктов:

для теста: мука пшеничная - 600 г, яйца - 3 шт, масло топленое - 250 г, сметана - 200 г,

для начинки: грибы сушеные белые - 100 г, рис-600 г, лук репчатый - 100 г, масло - 200 г, соль, перец - по вкусу.

42. Пудинг из шампиньонов или сморчков

Грибы сварить в соленой воде, процедить, порубить. Сухари залить горячим молоком, дать остыть, протереть. Растереть масло, прибавляя в него постепенно, не переставая мешать, желтки, сухари с их молоком, соль, грибы, прибавить сюда же взбитые белки и муку, перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную крошками сухарей. Сверху посыпать тертым сыром, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовом шкафу. Подавать со сливочным соусом. Если пудинг останется на другой день, нарезать его ломтями и обвалять в муке, затем обжарить в масле.

Состав продуктов: грибы шампиньоны свежие или консервированные /или сморчки свежие/ - 600 г, сухари пшеничные - 600 г, молоко - 0,5 л, яйца - 5 шт, масло топленое - 200 г, мука пшеничная - 100 г, сыр тертый - 100 г, соль, перец - по вкусу.