Грибные жаркие - вторые блюда

Сюда относятся грибы жареные, тушеные, запеченные, фаршированные, котлеты, фрикассе, рагу, запеканки, солянки и т. д.

Существует шесть основных способов приготовления вторых блюд из различных пищевых продуктов, в том числе и из грибов, а именно: 1) жарение; 2) тушение; 3) брезерование; 4) припускание; 5) запекание в тесте; 6) запекание без теста. Кроме того, грибы могут приготовляться: цельными или крупно измельченными, мелко измельченными /изрубленными/ и служить начинкой или фаршем для других пищевых продуктов /мясных, овощных и других/, а также сами быть начиняемы мясными или овощными фаршами.

1. Жарение заключается в том, что грибы сразу заколеровывают в масле или жире, без малейшего прибавления какой-либо жидкости - воды, бульона и пр. Когда они заколеруются со всех сторон, добавляется та или иная жидкость, в которой они и доводятся до готовности /до мягкости/. Жарение производится в открытой посуде - на сковороде или в неглубоком сотейнике, на плите или в духовом шкафу. Кроме того, очень крупные грибы можно жарить на вертеле, что в особенности при-меняется для крупных шампиньонов, дождевиков и других грибов. Доводить до полной готовности заколерованные грибы можно, и даже лучше, под крышкой тушением. Для жарения жар должен быть вначале сильный, а после заколерования - средний.

2. Тушение производится обязательно в посуде, закрытой крышкой - в глубоком сотейнике или в кастрюле, причем к грибам прибавляют разные приправы, пряности, масло или жир и какую-либо жидкость: воду, бульон или грибы тушатся в собственном соку, который они очень быстро выпускают в изобилии. Тушение чаще всего производится в духовом шкафу при средней температуре, чтобы грибы доходили до готовности постепенно, тогда как жарение производят на сильном жару, чтобы грибы заколеровались как можно скорее. Жарение с последующим тушением - наиболее часто применяющийся способ приготовления грибных блюд. Нужно заботиться о том, чтобы во всех случаях сок или соус кипел не слишком сильно.

3. Брезерование отличается от тушения тем, что сырые или обланшированные грибы заливаются горячим бульонным брезом /то есть жиром, снятым с мясного бульона, который называется брезом. Он должен быть в горячем состоянии процежен через мокрую салфетку или через частое сито/ и в закрытой посуде /сотейнике/ в духовом шкафу при средней температуре доводятся до готовности в этой жидкости, а не обжариваются предварительно, как это часто делается при тушении. Если нет готового бреза, то можно употребить для этого почечный жир, который надо мелко нарезать, растопить и как только он начнет отколеровываться, его следует разбавить водой и вскипятить.

4. Припускание заключается в том, что грибы доводятся до готовности в собственном соку или с самой ничтожной прибавкой жидкости, чтобы они по возможности вполне сохранили свой натуральный цвет и свою форму. С этой целью припускание производится на самом легком огне.

5. Запекание в тесте состоит в том, что обланшированные /то есть отваренные в чистой или соленой воде почти до готовности/ или сырые цельные грибные крупные шляпки или средние цельные грибы /сморчки, дождевики и другие/ обмакиваются в жидкое тесто, называемое кляром, и обжариваются в духовом шкафу или в русской печи. Причем сначала при максимальной температуре, чтобы тесто быстро зарумянилось, а затем температуру уменьшают наполовину, чтобы грибы дошли до готовности постепенно. Можно также быстро обжарить в кипящем фритюре и, когда заколеруются, сложить на лист и допекать в духовке.

Кляр или жидкое тесто приготовляется так: просеять в горшок муку высшего сорта, развести ее горячей водой и размешать так, чтобы не было комков. Затем добавить соль, растительное масло и хорошо размешать. По густоте кляр должен быть вроде среднего качества сметаны. Перед тем как окунать в кляр грибы, добавить взбитые белки, размешать осторожно сверху вниз, чтобы белки не опали и опускать в кляр насаженные на деревянные спицы /по одному/ грибы так, чтобы они покрылись ровной пленкой, толщиной в 3-5 мм и обжарить во фритюре. Растительное масло, добавляемое в кляр, сообщает образующейся коронке теста сухость и хрусткость, а взбитые белки легкость и пышность, но, чтобы они не опали, надо следить за тем, чтобы тесто было все время холодным и не нагревалось во время работы. Для кляра необходимо на 1 кг муки: 0,5 л воды, 50 г масла и 8-12 белков.

6. Запекание без теста заключается в том, что обланшированные или сырые грибы более или менее мелко измельчаются, смешиваются с овощами /тоже отваренными и измельченными/ с другими продуктами, складываются в открытую посуду /сотейник/ и доводятся до готовности в духовом шкафу при средней температуре. Когда выступивший сок почти полностью выпарится и грибы дойдут, их подвергают на короткое время действию сильного жара, отчего на их поверхности образуется корочка.

Грибы можно приготовлять всеми вышеуказанными способами: 1) как вполне самостоятельное блюдо, полностью сохраняющее вкус, аромат, а иногда и внешний вид грибов, причем другие овощные и мясные продукты служат лишь приправой. Сюда относятся грибы жареные в сметане, тушеные, запеченные грибные котлеты, рагу, солянки, фрикассе; 2) со значительной примесью других пищевых продуктов - таковы грибы фаршированные мясными или овощными фаршами; 3) в виде начинки /фарша/ для других пищевых продуктов - булок, капустных листьев, разных овощей, мясных продуктов. Сюда относятся булочки, фаршированные грибами, голубцы грибные, зразы с грибами.

43. Грибы жареные, разные

Грибы очистить, порезать, отварить в соленой воде, обвалять в муке. Добавить пошинкованный и слегка подрумяненный в масле лук, посолить, добавить пряности, масло, поджарить, чтобы заколеровались.

Состав продуктов: грибы разные, свежие - 2,5 кг, масло топленое - 200 г, лук репчатый - 200 г, мука пшеничная - 150 г, соль, зелень, перец - по вкусу.

44. Грибы соленые, жареные в масле

Грибы вымачивают в течение 12 ч в холодной воде, сменяемой несколько раз, после чего обсушивают, обваливают в муке и жарят с подрумяненным в масле, мелко рубленым луком.

Состав продуктов: грибы соленые - 1,5 кг, масло топленое - 300 г, мука пшеничная - 300 г, лук репчатый - 400 г, соль, перец, зелень - по вкусу.

45. Грибы жареные в масле с картофелем

Грибы очистить, обвалять в истолченных сухарях, жарить с луком, мелко рубленым и подрумяненным в масле. Перед окончанием жарения соединить грибы с белой горячей пассеровкой, добавить в грибы отваренный картофель, перемешать, посыпать рубленой зеленью.

Состав продуктов:

грибы разные, свежие - 2,5 кг, лук репчатый - 300 г, картофель - 3 кг, масло топленое - 300 г, мука пшеничная - 100 г, сухари пшеничные - 100 г, зелень - 100 г, перец, соль - по вкусу.

46. Грибы в сметане

Грибы очистить, порезать, отварить в соленой воде /одна столовая ложка соли на один литр воды/, откинуть на решето, обсушить, посыпать солью и мукой. Сложить в глубокую сковороду с нарезанным, подрумяненным в масле луком, добавить масло, пряности. Поставить на небольшой огонь, жарить 15-20 мин, часто переворачивая, чтобы грибы не подгорели. Когда грибы дойдут, то перед самой подачей добавить сметану /или густые сливки/, перемешать, дать раз вскипеть, посыпать рубленой зеленью. Можно вместо сметаны положить в грибы перед подачей сливочное масло. Грибы будут вкуснее, если во время жарения добавить немного хорошего мясного бульона и, продержав на огне 15 мин, влить 250 мл виноградного вина и еще продержать на огне 5 мин. Муку можно заменить толчеными, поджаренными в масле сухарями. Вместо мясного бульона можно взять грибной бульон или грибной экстракт.

Состав продуктов:

грибы свежие, разные - 2,5 кг, масло топленое - 300 г, сметана - 300 г, лук репчатый - 200 г, мука пшеничная - 100 г, соль, перец, мускатный орех, зелень - по вкусу.

47. Белые грибы в сметане

Грибы очистить, пошинковать, сложить в сотейник, накрыть крышкой, поставить на огонь. Если грибы дадут горький сок - слить его, в противном случае высадить на-нет. Лук пошинковать, поджарить в масле на сковороде, сложить грибы, обжарить, прибавить холодную пассеровку, сметану, бульон, дать прокипеть, посыпать Рубленой зеленью.

Состав продуктов: грибы белые, свежие - 2,5 кг, масло топленое - 300 г, лук репчатый - 200 г, мука пшеничная - 100 г, бульон мясной - 300 г, сметана - 400 г, соль, перец - по вкусу.

48. Сушеные молодые боровики в сметане

Грибы вымочить, сварить, посолить, процедить, пошинковать, смешать с луком, пошинкованным и подрумяненным в масле. Часть грибного отвара смешать сметаной и с частью подрумяненного лука, залить им грибы, подогреть не кипятя.

Состав продуктов: боровики молодые сушеные - 200 г, лук репчатый - 200 г, масло топленое - 200 г, сметана - 300 г, соль, пряности - по вкусу.

49. Шампиньоны жареные в сметане

Грибы очистить, обланшировать в соленой или подкисленной лимонным соком воде, откинуть на решето, остудить, обсушить, сложить в сотейник, прибавить масло, цельный неразрезанный лук. Жарить на сильном огне до тех пор, пока сок из грибов не выкипит до половины. После этого вынуть лук, посыпать грибы мукой, добавить остальное масло, опять жарить 15-20 мин, зальезонить желтками, растертыми со сметаной, посолить, прибавить перец, лимонный сок, перемешать, дать, не кипятя, прогреться.

Состав продуктов:

шампиньоны свежие - 2,5 кг, масло топленое - 300 г, лук репчатый - 200 г, мука пшеничная - 100 г, желтки яичные - 3 шт., сметана - 300 г, соль, перец, лимонный сок - по вкусу.

50. Шампиньоны под сливочным соусом

Грибы очистить, пошинковать, отварить в соленой воде. Отвар вскипятить, влить тонкой струей, все время перемешивая, молоко, разболтанное с мукой. Когда отвар вскипит и загустеет, добавить масло, сырые сливки и грибы. Соуса при этом должно получиться столько, чтобы его приходилось по полстакана на каждую порцию.

Состав продуктов:

шампиньоны свежие - 2,5 кг, мука пшеничная - 100 г, масло топленое - 150 г, сливки - 0,5 кг, молоко - 0,3 кг.

51. Шампиньоны под сметанным соусом

Приготовляются как в предыдущем рецепте.

Состав продуктов:

все то, что указано в рецепте 50, но сливки заменяют сметаной - 400 г.

52. Рыжики жареные

Грибы очистить, мелко пошинковать, сложить на сковороду с подрумяненным, мелко порезанным луком. Жарить до тех пор, пока грибы, выпустив сок, не станут внутри красными. После чего заправить их сметаной, дать раз вскипеть и подавать горячими.

Состав продуктов:

рыжики свежие или консервированные - 2,5 кг, лук репчатый - 200 г, масло топленое - 200 г, сметана - 200 г, соль, перец - по вкусу.

53. Грузди соленые в сметане

Молодые соленые грузди хорошо промыть в воде, откинуть на решето, обсушить, подрумянить в кипящем масле на сковороде, залить сметаной, дать постепенно прогреться в духовом шкафу, не кипятя. Подавать с картофельным пюре, для чего картофель отварить в соленой воде, протереть сквозь сито, смешать с молоком.

Состав продуктов: грузди молодые соленые - 2,5 кг, масло топленое - 200 г, сметана - 300 г, картофель - 1 кг, молоко - 100 г, соль, перец - по вкусу.

54. Рыжики соленые в сметане

Приготовляются аналогично предыдущему рецепту.

55. Опята в кислом соусе

Грибы отварить в соленой воде, откинуть на решето, обсушить, пошинковать. В кастрюле распустить масло, поджарить в нем муку, влить бульон, размешать, положить грибы, прибавить пряности, соль, вино, лимонный сок, дать прокипеть. Это блюдо может служить вместо гарнира к жареному картофелю.

Состав продуктов: опята свежие - 3,5 кг, масло топленое - 300 г, мука пшеничная - 200 г, мясной бульон - 2 кг, вино виноградное или уксус - 125 г, соль, гвоздика, лимонный сок - по вкусу.

56. Дождевики жареные в сметане

Приготовляются по рецепту 49 - шампиньоны жареные в сметане, заменив последние молодыми дождевиками в количестве 2 кг.

57. Боровики сушеные жареные

Грибы вымочить, посолить, сварить, процедить, пошинковать. Навар употребить для приготовления соуса. Картофель очистить, порезать ломтями, сварить в соленой воде, процедить. Приготовить соус грибной красный /см. грибные соусы/. Сложить в него грибы и картофель и нагреть, не кипятя. Перед подачей заправить сметаной

Состав продуктов:

боровики сушеные - 200 г, масло топленое - 300 г, лук репчатый - 300 г, картофель - 3 кг, сметана - 300 г, соль, перец, зелень - по вкусу.

58. Сморчки жареные в сметане

Грибы отварить в соленой воде в течение 5-10 мин, откинуть на решето, дать остыть и отрезать корешки, сложить в сотейник, прибавить белую пассеровку /из муки и бульона/, масло, соль, жарить до мягкости 10 мин. Прибавить льезон из желтков, сметану, размешать, посыпать сухарями и тертым сыром и довести до готовности. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Сморчки жареные с картофелем приготовляются также, как боровики сушеные жареные /см. рецепт 57/. К ним подается красный грибной соус.

Состав продуктов:

сморчки свежие - 3 кг, мясной бульон - 1 кг, масло топленое - 200 г, яичные желтки - 4 шт., сметана - 300 г, лук репчатый - 100 г, мука пшеничная - 100 г, сухари - 100 г, сыр тертый - 50 г, соль, перец, зелень - по вкусу.

59. Грибы тушеные

Грибы очистить, пошинковать, слояшть в сотейник, добавить изрубленую петрушку, пошинкованный лук, тмин, перец, посолить, добавить масло, тушить под крышкой 15-20 мин. Посыпать мукой или толчеными сухарями, тушить еще 5-10 мин. Если грибы малосочные, то добавить бульона. Можно поджарить картофель с яйцами и сметаной и добавить в грибы перед подачей.

Состав продуктов:

грибы свежие, разные - 2 кг, масло топленое или сало - 200 г, лук редчатый - 200 г, мука пшеничная или толченые сухари - 100 г, Мясной бульон - 300 г, петрушка - 100 г, соль, перец, тмин - по вкусу.

60. Сморчки тушеные

Осторожно, не ломая, обрезать у грибов корешки, шляпки сложить в сотейник в растопленное масло, тушить 15-20 мин. Добавить нарезанную петрушку, еще тушить 15-20 мин. Посыпать мукой, добавить процеженный бульон, толченый мускатный орех и еще тушить 15-20 мин.

Состав продуктов:

сморчки свежие - 3 кг, масло топленое - 300 г, мука пшеничная - 100 г, мясной бульон - 300 г, петрушка - 300 г, соль, перец, мускатный орех - по вкусу.

61. Запеченные грибы

Грибы сварить в соленой воде, откинуть на решето, обсушить, мелко порубить, смешать с вымоченными в молоке и отжатыми сухарями, мелко нарубленными петрушкой и луком, поперчить, посолить, сложить в сотейник с растопленным маслом, стушить. Когда грибы и овощи станут мягкими, то слегка остудить. Вмешать по одному сырые яйца. Сложить в обмазанную маслом, осыпанную сухарями форму или глубокую сковороду, запечь в духовом шкафу. Запекать можно и не особенно мясистые грибы, как сыроежки, опенки, волнушки и другие.

Состав продуктов:

грибы свежие белые или другие - 3 кг, сухари пшеничные - 300 г, молоко - 400 г, петрушка - 200 г, лук репчатый - 200 г, масло топленое или сало - 200 г, яйца - 6 шт., соль, перец - по вкусу.

62. Шампиньоны печеные с душистыми травами

У грибов отрезать корешки, срезать под шляпками пластинки, снять кожу. Очищенные шляпки плашмя, нижней стороной уложить на сковороду. Сверху положить хорошо перемешанную смесь из мелко нарубленных зелени, лука и пряностей, залить маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 15-20 мин. Вместо прованского масла можно взять сливочное. Полезно также добавить к грибам немного бульона.

Состав продуктов: свежие крупные шампиньоны - 2,5 кг, зелень петрушки, укропа, кервеля и прочее - 200 г, лук шарлот - 300 г, масло прованское - 400 г, соль, перец, мускатный орех - по вкусу.

63. Сушеные боровики, запеченные в раковинах

Грибы размочить, сварить, порубить. Вскипятить грибной отвар, влить в него тонкой струйкой при непрерывном помешивании холодный отвар, разболтанный с мукой. Когда отвар вскипит и загустеет, добавить сметану, масло, подрумяненный в масле измельченный лук, все перемешать, подогреть не кипятя, соединить с грибами. Срезать с булок толстую корку. Вырезать тридцать кружков по величине ободка раковин или маленьких формочек. Кружки намазать с одной стороны маслом, положить немасленной стороной на лист (противень), смазанный маслом, слегка подрумянить в духовом шкафу. Раковины (или формочки) смазать маслом, посыпать крошками, положить в них грибы, накрыть каждую раковину гренкой, румяной стороной книзу, посыпать тертым сыром, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовом шкафу. Раковины можно заменить маленькими /блинными/ сковородками.

Состав продуктов:

грибы сушеные белые - 200 г, мука пшеничная - 50 г, сметана - 200 г, масло топленое - 200 г, сыр тертый - 100 г, хлеб пшеничный - 600 г, лук репчатый - 200 г, соль, перец - по вкусу.

64. Грибы, запеченные в булочках

Грибы очистить, порубить, посолить, обжарить в масле, заправить сметаной с разболтанными в ней яйцами. С булочек срезать нижние корки /дно/, вырезать мякиш настолько, чтобы оставшиеся корки булочек могли удержать накладываемый фарш, сравнять верхушки. Разболтать молоко с яйцами, смочить им булочки, разложить последние на противене, смазанном маслом и посыпанном мукой. Наполнить булочки грибным фаршем, окропять маслом, посыпать тертым сыром, дать постепенно подрумяниться в духовом шкафу.

Состав продуктов:

грибы свежие, боровики, подосиновики, сморчки или другие - 1 кг, булочки по 50 г - 40 шт., сметана - 30 г, яйца - 3 шт., сыр тертый - 100 г, масло топленое - 200 г, молоко - 0,5 л.

65. Котлеты из сушеных грибов

Грибы сварить, процедить, сухари разломать, залить горячим молоком, дать остыть, протереть. Нашинкованный лук подрумянить в масле, смешать с сухарями и их молоком, добавить растопленное масло, яйца, грибы посолить, поперчить, сделать котлеты, обвалять в муке, обжарить в масле.

Состав продуктов:

грибы белые сушеные - 150 г, молоко - 0,5 л, масло топленое - 200 г, яйца - 2 шт, мука пшеничная - 50 г, лук репчатый - 200 г, сухари пшеничные - 500 г, соль, перец - по вкусу.

66. Котлеты из свежих грибов

Грибы очистить, пошинковать, обжарить в масле, смешать со сметаной, зеленью и яйцами, сделать котлеты, окунуть в размешанное яйцо и обвалять в муке /или сухарях/, обжарить в масле, сложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный мукой, залить оставшейся сметаной, готовить в духовом шкафу, не кипятя.

Состав продуктов:

грибы свежие белые /или подосиновики/ - 2 кг, масло топленое - 300 г, сметана - 300 г, яйца - 3 шт, мука пшеничная - 100 г, лук репчатый - 100 г, соль, перец, зелень - по вкусу.

67. Рубленое из белых грибов (фрикассе)

Приготавливается аналогично предыдущему рецепту. Грибы и лук порубить, посолить, подрумянить в масле, сложить в сотейник, добавить сметану и довести до готовности не кипятя.

Состав продуктов: грибы белые свежие /или подосиновики/ - 2 кг, масло топленое - 200 г, сметана - 300 г, лук репчатый - 200 г, соль, перец - по вкусу.

68. Рубленое из шампиньонов (фрикассе)

Грибы порубить, положить в сотейник, добавить масло, тушить, добавив сметану, соль, пряности, лимонный сок.

Состав продуктов:

шампиньоны свежие или консервированные - 2 кг, масло топленое - 300 г, сметана - 300 г, бульон "мясной - 400 г, соль, пряности, лимонный сок - по вкусу.

69. Рубленое из сморчков или рыжиков (фрикассе)

Грибы порубить, посолить, обжарить в масле, сложить в сотейник, залить сметаной и довести до готовности не кипятя.

Состав продуктов: сморчки /рыжики/ свежие - 4 кг, масло топленое - 250 г, сметана - 400 г, соль, пряности - по вкусу.

70. Рагу из грибов

Грибы очистить, порубить, обжарить в масле. Картофель очистить, порезать. Морковь и репу очистить, нарезать и обжарить в масле. Лук пошинковать и заколеровать в масле. Все сложить в сотейник, залить томат-пюре, добавив немного кипятка, тушить до готовности, затем добавить сметану, пряности и зелень и довести до готовности не кипятя.

Состав продуктов: грибы свежие разные - 1 кг, картофель - 2 кг, масло топленое - 200 г, сметана - 200 г, томат-шоре - 150 г, лук репчатый - 200 г, морковь и репа-по 0,5 кг, соль, перец, лавровый лист, зелень, укроп - по вкусу.

71. Солянка грибная сборная

Коренья очистить, вынуть на выемку или обточить чесноком или нарезать. Из нарезанных кореньев и сухих грибов сварить бульон. Коренья обжарить в масле или стушить в своем соку, добавив томат-пюре. Маринованные грибы нарезать ломтиками, маслины очистить винтом от косточек. Лук репчатый порубить и заколеровать в масле, а лук шарлот очистить от кожицы, обланшировать и тушить в масле до готовности. Огурцы очистить, нарезать ломтиками и обланшировать. Из муки и процеженного бульона приготовить горячую белую пассеровку, доложить в нее порубленные сваренные грибы и все нижеуказанные продукты, заправить сметаной, прокипятить несколько раз.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью и на каждую порцию положить по ломтику лимона. Огурцы можно в смесь не класть, а очистив и нарезав на кружки покрасивее, уложить поверх блюда.

Состав продуктов:

грибы сушеные - 100 г, грибы маринованные - 500 г, лук репчатый - 200 г, лук-шарлот - 100 г, помидоры свежие - 250 г, огурцы свежие - 1 кг /5 шт/, томат-пюре - 150 г, масло топленое - 300 г, сметана - 300 г, мука пшеничная - 100 г, маслины - 100 г, каперцы соленые - 100 г, морковь и репа - по 200 г, петрушка, сельдерей и порей - по 100 г, лимон - 1 шт., соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки - по вкусу.

72. Солянка грибная на сковороде

Лук пошинковать и обжарить в масле в сотейнике. Когда начнет румяниться, добавить томат-пюре и еще немного пожарить. Затем добавить отжатую квашеную капусту, подлить немного грибного бульона, добавить перец и лавровый лист и тушить капусту до готовности все время помешивая, чтобы не подгорело. Бобы очистить, нарезать на куски, отварить в соленой воде, процедить, добавить грибного бульона, поставить тушиться. Картофель очистить, нарезать ломтиками, обсушить полотенцем и жарить на масле. Грибы маринованные или соленые нарезать ломтиками, маслины очистить винтом от косточек. Все маринады и каперсы смешать вместе и обжарить на масле. Из оставшегося томат-пюре, грибного бульона, муки и масла приготовить густой томатный соус.

Затем глубокую сковороду смазывают маслом и укладывают все эти продукты следующим образом: сначала кладут ровным слоем половину капусты, на нее весь картофель и бобы, затем грибы, к которым добавляются отваренные и затем изрубленые сушеные грибы, а поверх всего - опять слой капусты. Сверху полить соусом, прокалывая солянку вилкой в разных местах, чтобы соус пропитал ее до дна. Сверху посыпать толчеными сухарями, положить в нескольких местах кусочки масла, запечь в Духовом шкафу так, чтобы получилась румяная корочка. Вынув солянку из шкафа, уложить ее сверху маринадами, моченой брусникой и ломтиками лимона. Подавать на той сковороде, на которой запекалась.

Состав продуктов:

грибы белые сушеные - 100 г, грибы маринованные или соленые - 500 г, капуста квашеная - 3 кг, картофель - 1 кг, бобы зеленые - 500 г, огурцы свежие - 1 кг, лук репчатый - 250 г, томат-пюре - 200 г, масло топленое - 300 г, сухари пшеничные - 100 г, мука пшеничная - 100 г, сахар - 600 г, каперсы - 100 г, брусника моченая - 150 г, слива маринованная - 250 г, соль, перец, уксус - по вкусу.

73. Воздушное (суфле) из грибов

Грибы сварить в соленой воде, процедить, порубить. С белого хлеба удалить толстые корки, порезать, залить горячим молоком, дать остыть, протереть. Растереть желтки, смешать с хлебом и молоком, соединить с грибами, добавить масло, сметану, перемешать, добавить взбитые белки, муку, соль, все перемешать. Затем выложить в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом и посыпанное мукой, сверху посыпать тертым сыром, окропить маслом, поставить в духовой шкаф, дать постепенно подняться и зарумяниться. К этому кушанью полагается соус сметанный на грибном отваре, приготовляемый следующим образом: из муки и грибного отвара приготовить горячую белую пассеровку /белый соус/, добавить сюда сметану, посолить, размешать и прокипятить.

Точно также приготовляется и суфле из боровиков или подосиновиков.

Состав продуктов:

грибы свежие /сморчки/ - 2,5 кг, белый хлеб - 1 кг, молоко - 600 г, яйца - 10 шт., масло топленое - 400 г, сметана - 400 г, мука пшеничная - 100 г, сыр тертый - 100 г, соль, пряности - по вкусу. Для сметанного соуса: мука пшеничная - 100 г, масло топленое - 100 г, сметана - 300 г, соль, перец - по вкусу.