Холодные овощные супы

На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, суп-холодец. Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10-12° С. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы-окрошку, ботвинью при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.

6. Окрошка овощная

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы, нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.

Растертый зеленый лук смешать с картофелем, с желтками, сметаной, сахаром, солью, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь. Перед подачей на стол посыпать окрошку нарезанной зеленью укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными или сырыми овощами, например, репой, редиской.

Состав продуктов:

на 1 л хлебного кваса - картофель - 1-2 шт., свекла - 1 шт., морковь - 1 шт., свежие огурцы - 1-2 шт., зеленого лука - 50-75 г, яйца - 2 шт., сметаны - 2 столовые ложки, сахар - 1 чайная ложка.

7. Свекольник

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой /из расчета два стакана на одну порцию/, добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20-30 мин. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. В кастрюлю с супом положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Свекольник посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Состав продуктов: на 500 г свеклы - картофель - 200 г, свежие огурцы - 2 шт., вареный картофель - 2 шт., зеленый лук - 75 г, хрен - 50 г, яйца - 2 шт., сметана - 2 столовых ложки, сахар - 1 чайная ложка, соль, уксус - по вкусу.

8. Борщ холодный с яблоками

Сварить не очищенную от кожицы свеклу. Затем очистить, натереть на терке с мелкими отверстиями, залить кипятком, добавить кусочек черного хлеба и поставить на одни сутки в прохладное место, после чего процедить и заправить настой по вкусу солью, сахаром, уксусом, положить в него яблоки, очищенные от кожицы, и нарезанные ломтиками свежие огурцы, измельченный зеленый лук и рубленые яйца. Подать со сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.

Состав продуктов:

на 500 г. свеклы - яблоки - 2 шт., свежие огурцы - 2 шт., зеленый лук - 75 г, яйца - 2 шт., сметана - 100 г, соль, сахар, уксус по вкусу.

9. Суп-холодец

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть, ботву отрезать, свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой /из расчета два стакана на одну порцию/ и поставить варить на 20-30 мин. За 10 мин до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать отвару стечь, мелко нарубить и положить в кастрюлю. Туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавать с нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Состав продуктов:

на 1 л кваса - свеклы с ботвой - 500 г, свежие огурцы - 2 шт, зеленый лук - 75 г, яйца - 2 шт., сметана - 2 столовых ложки, сахар - 1 чайная ложка, соль - по вкусу.