Отварные овощи

Варить овощи можно в воде или на пару. Воды для варки нужно налить немного, чтобы она лишь только покрывала овощи.

Для варки на пару более всего подходит кастрюля с вставной сеткой. Если такой кастрюли нет, то можно варить в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно, прежде всего, отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.

Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отваривали. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре, а все остальные овощи после варки сразу же откидывают на дуршлаг.

Картофель следует варить на умеренном огне, так как при варке на сильном огне он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.

Картофельное пюре не следует разбавлять холодным волоком, так как от этого оно приобретает серый цвет. Горячее молоко надо добавлять в пюре постепенно.

При варке капусты надо сначала не закрывать кастрюлю, чтобы ослабить запах.

Горох и фасоль, чтобы они быстрее разварились, нужно залить на 6-8 ч холодной кипяченой водой и затем сварить в этой же воде, посолив, когда они будут почти готовы.

10. Картофель отварной

Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 мин, пока картофель не сделается мягким.

При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5-7 мин. Готовый картофель переложить на горячее блюдо. Отдельно подать масло.

Это блюдо можно приготовить и несколько иначе. Сварить картофель так же, как указано выше. После обсушки в кастрюлю с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укроп, перемешать, встряхивая, и переложить на тарелку.

11. Картофель молодой в сметане

Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде, как указано в рецепте 10. Воду слить, положить в картофель сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Состав продуктов: картофель - 1 кг, сметана - 1/2 стакана, масло сливочное - 1 столовая ложка.

12. Картофель в молоке

Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 мин в воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить еще 20-30 мин. Варить нужно на слабом огне, чтобы картофель не пригорел.

В готовый картофель положить масло, перемешать, встряхнув, и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Состав продуктов: картофель - 1 кг, молоко - 2 стакана, масло сливочное - 2 столовых ложки.

13. Картофельное пюре

Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду; кастрюлю с картофелем еще некоторое время подержать на слабом огне или в духовом шкафу, чтобы испарился остаток воды. После этого, не давая картофелю остыть, протереть ого сквозь сито или размять деревянным пестиком. Добавить масло, соль и, помешивая, постепенно влить горячее молоко /от холодного молока пюре приобретает серый оттенок/.

Картофельное пюре подать па стол как самостоятельное блюдо или как гарнир к котлетам, сосискам, ветчине и другим мясным блюдам.

Состав продуктов:

картофель - 1 кг, молоко - 1 стакан, масло сливочное - 2 столовых ложки.

14. Картофельные галушки с маслом

Сварить картофель, сразу же очистить от кожицы и протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Добавить муку, яйца, соль и молотый перец. Всю массу хорошо размешать, сформовать из нее шарики, положить в кипящую подсоленную воду и варить 15 мин без кипения. Откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, уложить их в посуду, сбрызнуть топленым маслом, посыпать молотыми поджаренными сухарями и на несколько минут поставить в духовой шкаф.

Состав продуктов:

картофель-5 шт. /средних/, масло сливочное - 2 столовых ложки, яйца - 2 шт., мука и молотые сухари - но 2 столовых ложки, соль, перец - но вкусу.

15. Овощи в молочном соусе

Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

В молочном соусе можно приготовить различные овощи: картофель, морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржи и другие. Овощное блюдо в молочном соусе может быть и из нескольких видов овощей. В этом случае овощи смешивают.

Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Затем переложить овощи в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемешать.

Молочный соус для заливки овощей по густоте должен напоминать сметану.

Для приготовления молочного соуса нужно взять одну столовую ложку пшеничной муки и 25 г масла /на 1 кг овощей/. Муку слегка поджарить с маслом, развести 1,5 стаканом горячего молока, добавить соль и варить 10-15 мин.

16. Картофель, сваренный на пару

В кастрюлю с вставной сеткой влить 3-4 стакана воды, вскипятить ее, положить очищенный и вымытый целый или нарезанный на 2-4 части картофель, слегка посыпать мелкой солью и, плотно закрыв кастрюлю с крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь убавить и продолжать варку при слабом кипении.

Картофель варится на пару примерно 25-30 мин.

Картофель, сваренный на пару, особенно хорош для 5, приготовления картофельного пюре и котлет.

17. Капуста брюссельская в молочном соусе

Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить 3 мин. Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить.

При желании капусту можно посыпать сверху панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовом шкафу.

Состав продуктов:

брюссельская капуста - 500 г, сельдерей - 25 г, мука пшеничная - 1 столовая ложка, молоко - 1/2 стакана, масло сливочное - 2 столовых ложки.

18. Кольраби в молочном соусе

Молодую кольраби /в пищу используют только молодую кольраби, так как в старой содержится много грубых волокон/ очистить, нарезать дольками, положить в посуду, добавить масла, немного воды, посолить, закрыть крышкой и отварить до готовности. Готовую кольраби заправить молочным соусом, который приготовляется так: 1 столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком (1 стакан), вливая его постепенно; соус варить, непрерывно помешивая 10 мин, затем посолить по вкусу.

Перед подачей на стол кольраби посыпать шинкованными вареными яйцами и зеленью петрушки или укропа.

Состав продуктов: кольраби - 5 шт /средние/, масло сливочное - 2 столовых ложки, молочный соус - 1/4 стакана, яйца - 2 шт., соль - по вкусу,

19. Кольраби с морковью

Молодую кольраби и морковь очистить, промыть, нарезать брусочками или кубиками или натереть на терке с крупными отверстиями. Сложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящего молока и поставить варить до готовности. Когда кольраби и морковь будут готовы, добавить к ним смешанные с мукой масло, сахар, соль, аккуратно перемешать до полного соединения масла с мукой. и довести до кипения.

Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

Состав продуктов:

кольраби - 4 шт., морковь - 4 шт., масло сливочное - 2 столовых ложки, мука - 1 столовая ложка, сахар, соль, укроп - по вкусу.

20. Морковь в молочном соусе

Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить немного бульона /или воды/, добавить 1/2 столовой ложки масла, соль и сахар, накрыть крышкой и тушить 20-30 мин. Подготовленную таким образом морковь залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать.

Также можно приготовить репу, зеленый горошек, стручки фасоли и спаржу. Причем, репу, нарезанную дольками, нужно предварительно ошпарить кипятком и воду слить. Стручки фасоли перед варкой надо нарезать ромбиками, а спаржу - столбиками.

Состав продуктов:

морковь - 500 г, мука - 1/2 столовой ложки, молоко - 2/3 стакана, сахар - 1 чайная ложка, масло - 1 столовая ложка, соль - по вкусу.

21. Зеленый горошек в масле

Зеленый горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленном кипятке. Варить надо на сильном огне 10-15 мин. Сваренный горошек откинуть на сито, дать стечь воде, а затем переложить его в кастрюлю, добавить масло /кусочками/, сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уложить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на стол.

Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем откинуть на сито и заправить маслом.

Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить 5-7 мин, а затем откинуть на дуршлаг; перед подачей на стол заправить маслом.

Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Яйца в этом случае варят в мешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольника. Кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар и обжарить в масле.

Состав продуктов:

стручковый горох - 500 г, сахар - 1 чайная ложка, масло - 2 столовых ложки.

22. Тыква под молочно-сливочным соусом

Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать ломтиками, залить кипящим подсоленным молоком и, накрыв крышкой, варить на слабом огне 15-20 мин. Сваренную тыкву процедить, положить в горячее глубокое блюдо, закрыть крышкой, поставить на плиту над кастрюлей с кипятком, чтобы не остыла.

Молоко, в котором варилась тыква, смерить стаканами: если окажется меньше трех стаканов, добавить молоко. Вскипятить, влить тонкой струйкой, мешая, сливки, разведенные мукой. Снова вскипятить и, когда загустеет, добавить одну столовую ложку масла, посолить. Залить этим соусом тыкву, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать рубленым укропом или петрушкой.

Состав продуктов: тыква - 600 г, молоко - 3 стакана, сливки - 1 стакан, мука - 6 чайных ложек, масло сливочное - 1 столовая ложка.

23. Свекла тертая с яблоками

Молодую свеклу очистить, обмыть, натереть на терке с крупными отверстиями, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и поставить варить при слабом кипении до полуготовности. Затем добавить очищенные и натертые яблоки, сметану и продолжить варку еще 25-30 мин до готовности. Добавить соль, сахарный песок, уксус или лимонную кислоту, муку, растертую с маслом, все аккуратно перемешать и довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

Состав продуктов: свекла-10-12 шт /средних/, мука - 1 столовая ложка, сметана - 1 стакан, масло сливочное - 1 столовая ложка, яблоки - 3 шт., соль, сахар, уксус, укроп - по вкусу.

24. Кабачки отварные

Молодые кабачки вымыть, очистить, разрезать вдоль, удалить зерна и каждую половинку разрезать поперек па куски толщиной 2 см. Нарезанные кабачки положить в дуршлаг и опустить в кипящую подсоленную воду. Кастрюлю накрыть крышкой и варить кабачки при кипении 5-10 мин. После этого дуршлаг с кабачками вынуть, дать стечь воде, кабачки выложить на блюдо, полить маслом, посыпать нарезанными вареными яйцами и зеленью. Вместо яиц можно посыпать поджаренными на сливочном масле измельченными пшеничными сухарями.

Состав продуктов:

кабачки - 800 г, сливочное масло /или маргарин/ - 2 столовых ложки, яйца - 2 шт. /или сухари - 2 столовые ложки/, масло сливочное - 2 столовые ложки, соль, зелень - по вкусу.

25. Репа в сметане

Репу очистить от кожицы, промыть, нарезать кубиками, уложить в посуду, добавить 1/2 стакана воды, 1 столовую ложку сливочного масла, немного соли, поставить на огонь и довести до кипения, а далее продолжать варить при слабом кипении 10-15 мин.

Одновременно надо приготовить молочный соус /см. рецепт 18/. В готовый молочный соус добавить сметану, размешать, залить им репу и продолжать варку при слабом огне еще 15-20 мин.

Подавать как самостоятельное блюдо или на гарнир к жареной утке, жареной свинине или баранине, посыпав зеленью петрушки.

Состав продуктов:

репа - 1 кг, масло сливочное - 3 столовых ложки, мука - 2 чайные ложки, молоко - 1 стакан, сметана - 3 столовых ложки, соль, зелень петрушки - по вкусу.

26. Шпинат с гренками

Листики шпината перебрать, промыть в холодной во- : де, сложить в кастрюлю, подлить немного кипящей воды и варить на сильном огне под крышкой. Сваренный шпинат протереть.

Одновременно приготовить молочный соус /см. рецепт 18/, который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в порошке.

Все хорошо протереть.

Для приготовления гренков белый хлеб нарезать небольшими ломтиками, замочить в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжарить на масле до образования румяной корочки.

Перед подачей на стол готовый шпинат выложить на круглое блюдо или в глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира гренки.

На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные в мешочек.

Состав продуктов: шпинат - 1 кг, мука - 1 столовая ложка, молоко /для молочного соуса/ - 1,5 стакана, масло сливочное - 1-2 столовые ложки.