Щи

№ 4. Щи из свежей капусты

Обработанное мясо - грудинку или покромку (см. № 2) залить холодной водой и варить при очень слабом кипении 2-2,5 часа (до полуготовности). Затем положить очищенную, промытую и нарезанную квадратиками свежую белокочанную капусту, а еще через час - слегка обжаренные на жире репчатый лук, коренья, а также лавровый лист, душистый перец горошком и соль (по желанию, томат-пюре) и варить все до готовности.

Молодую капусту следует закладывать одновременно с кореньями; если капуста горчит, то ее надо предварительно ошпарить.

За 15-20 минут до конца варки в щи можно добавить немного нарезанного картофеля. В конце варки щи окончательно заправить солью.

Из готовых щей вынуть мясо и нарезать его ломтиками или мелкими кубиками. При подаче на стол в щи положить мясо, сметану и посыпать их мелко нарезанным зеленым луком или укропом. Так же можно приготовить щи с сушеными белыми грибами.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, по 100 г брюквы и моркови, 150 г репчатого лука, по 40 г сельдерея и петрушки, 120 г сметаны, 60 г жира, 30-60 г томата-пюре или 75 г (1 шт.) свежих помидоров, 3-4 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 90 г зеленого лука или 30 г укропа, соль - по вкусу.

№ 5. Щи из свежей капусты и картофеля (ленивые)

Их приготовляют так же, как щи из свежей капусты (см. № 4). Разница заключается в том, что в щи ленивые не кладут томат-пюре, капусту и коренья режут более крупно, добавляют картофель и мучную пассеровку. Последнюю делают следующим образом. В маленькой кастрюле распускают жир, всыпают в него просеянную пшеничную муку и, помешивая лопаткой, слегка поджаривают ее (без изменения цвета) и разводят бульоном, который вливают постепенно, в несколько приемов, каждый раз хорошо вымешивая муку до получения однородной массы.

Заправку вливают в щи за 18-20 минут до конца варки. Затем, прокипятив щи, в них кладут картофель, разваривают его и окончательно заправляют щи солью.

Можно приготовить мучную пассеровку и без жира. Для этого муку поджаривают, все время помешивая, затем охлаждают, разводят частью бульона и вливают в оставшийся бульон.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-3,5 л воды, 900 г свежей капусты, 90 г брюквы, 150 г моркови, 150 г репчатого и 100 г зеленого лука или 90 г петрушки и сельдерея, 500 г картофеля, 50 г муки, 60 г жира, 2-3 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 120 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 6. Щи донские (с рыбой).

Осетрину, севрюгу или белугу ошпарить, очистить, промыть (см. стр. 30), нарезать ломтиками толщиной 1 см (весом 25-50 г) или оставить целым куском, положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить.

Очищенную от жабр голову, плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякоть и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5-2 часа (до размягчения хрящей).

Готовые бульоны (от рыбы и отходов) слить вместе, процедить и прокипятить.

Очистить, промыть и нарезать квадратиками (как для свежих щей) капусту и опустить ее в кипящий рыбный бульон. Через 30-60 минут положить в него нарезанные кубиками и слегка обжаренные на масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре, а еще через 5 минут - нарезанный кубиками или дольками картофель. За 10-15 минут до конца варки в щи можно ввести мучную пассеровку (см. № 5). Готовые щи заправить по вкусу солью.

При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, мякоть от головы и хрящи, залить все щами, добавить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

Донские щи можно приготовить и из судака. Если щи варят только из голов осетровой рыбы, то их берут по весу в 2-3 раза больше, чем рыбы.

На 1 кг рыбы - осетрины, севрюги или белуги (6 порций): 3-4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, по 90 г репчатого и зеленого лука или 30 г укропа, 60 г брюквы, 120 г моркови, 90 г сельдерея, 60 г петрушки, 300 г картофеля, 60 г масла, 50-70 г томата-пюре или 150 г (2-3 шт.) свежих помидоров, 2-3 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 120 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 7. Щи из капустной рассады

Обработанное мясо (см. № 2) залить холодной водой и варить почти до готовности. За 25-30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и нарезанные кубиками или брусочками и слегка обжаренные коренья, репчатый лук, лавровый лист и перец, а через 10 минут - очищенную, промытую, нарезанную квадратиками и ошпаренную (для удаления горечи) капустную рассаду. Щи вскипятить, ввести в них мучную пассеровку (см. № 5), слегка посолить и варить до готовности овощей. Готовые щи окончательно посолить по вкусу.

При подаче на стол в щи добавить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 4 л воды, 900 г капустной рассады, 90 г репчатого лука, 300 г моркови, 200 г брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г муки, 60 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 90-120 г сметаны, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, соль - по вкусу.

№ 8. Щи из квашеной капусты (кислые)

Обработанное мясо (см. № 2) залить холодной водой и поставить варить.

Нашинкованную квашеную капусту перебрать (широкие ломтики капусты и моркови перешинковать), хорошо промыть в холодной воде или ошпарить (если она очень кислая), отжать и положить в кастрюлю. Затем влить в нее немного жирного бульона и поставить тушить. Через 1,5-2 часа в капусту добавить слегка обжаренные на жире нашинкованную морковь, мелко рубленный репчатый лук и томат-пюре и тушить еще 30 минут. После этого капусту переложить в бульон и варить щи до готовности (примерно 30 минут). Минут за 20 до конца варки в них добавить мучную пассеровку (см. № 5), лавровый лист и душистый перец, горошком, щи прокипятить и заправить по вкусу солью и, по желанию, сахаром.

При подаче на стол в щи положить мясо, мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

Так же приготовляют щи на костном или рыбном отваре и вегетарианские.

Для улучшения вкуса и запаха мясных щей в капусту перед тушением рекомендуется положить кожу, жир и кости от ветчины или копченой грудинки, корейки. По желанию, вместе с луком можно обжарить и положить в щи петрушку и сельдерей.

На 1 кг мяса с костью, лучше грудинки (6 порций): 3-4 л воды, 1,2 кг квашеной капусты, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, 60 г зеленого лука или 30 г укропа, 50 г муки, 60 г жира, 60-120 г томата-пюре, 5-15 г сахара, 2-3 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца, 120 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 9. Щи из квашеной капусты с картофелем

Приготовляют так же, как и щи кислые (см. № 8). Разница заключается в том, что в кипящий бульон (минут за 15-20 до конца варки щей) сначала кладут нарезанный кубиками или дольками картофель, через 5-8 минут тушеную капусту, коренья и т. д., а мучную пассеровку не вводят.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг квашеной капусты, 300 г картофеля, 120 г моркови, 90 г репчатого лука, 50 г зеленого лука или укропа, 60-120 г томата-пюре, 50 г жира, 5-15 г сахара, 2-3 лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца, 120 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 10. Щи суточные

Обработанное мясо (см. № 2) залить холодной водой и варить при чуть заметном кипении. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу (см. № 227).

Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать и мелко нарубить. В кастрюле слегка обжарить на жире томат-пюре, добавить рубленую капусту, обрезки (кожу, кости) ветчины, копченой корейки или грудинки, примерно стакан воды или бульона и, изредка помешивая, тушить все 2,5-3 часа. Затем положить мелко нарубленный и поджаренный на жире репчатый лук и тушить еще 20-30 мин.

В бульон положить тушеную капусту, соль, лавровый лист, душистый перец горошком и варить щи при медленном кипении до готовности. Готовое мясо вынуть, нарезать, а щи заправить мучной пассеровкой (см. № 5) и, прокипятив 10-15 минут, посолить по вкусу. При подаче на стол в щи положить мясо, сметану и мелко нарезанный зеленый лук.

К щам подать рассыпчатую гречневую кашу или гренки из нее (см. № 250).

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 1,2 кг квашеной капусты, 90 г репчатого и 50 г зеленого лука, 60-120 г томата-пюре, 30 г муки, 60 г жира, 150 г гречневой крупы, 3-5 горошин душистого перца, 3-4 лавровых листа, 180 г обрезков копченостей, соль - по вкусу.

№ 11. Щи из квашеной капусты с грибами

Сушеные белые грибы перебрать, замочить на 10-15 минут в холодной воде (чтобы отделить от поверхности грязь) и тщательно промыть в нескольких водах; затем залить холодной водой на 4-6 часов (для набухания).

Набухшие грибы вынуть на сито или дуршлаг, промыть сильной струей воды и положить в кастрюлю. В эту же кастрюлю перелить (осторожно, чтобы не поднять со дна осадок) отстоявшуюся воду, в которой набухали грибы, и поставить варить на 2-2,5 часа,

Нашинкованную квашеную капусту перебрать, промыть (для удаления излишней кислоты), отжать, положить в кастрюлю с жиром и тушить, изредка помешивая, 1,5-2 часа. Затем в капусту положить поджаренные нарубленный репчатый лук и томат-пюре, а также лавровый лист и душистый перец горошком. Изредка помешивая, тушить капусту еще 30 минут.

Сварившиеся грибы вынуть шумовкой, перебрать и тонко нашинковать. Отстоявшийся грибной отвар осторожно слить в кастрюлю с капустой, положить туда же нашинкованные грибы и варить все до готовности (грибы можно предварительно обжарить). За 15-20 минут до конца варки в щи можно добавить мучную пассеровку (см. № 5). Готовые щи заправить по вкусу солью.

При подаче на стол в щи положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

Можно приготовить щи с картофелем, который кладут за 15-20 минут до конца варки. В этом случае мучная пассеровка не вводится.

На 1 кг квашеной капусты (6 порций): 3-4 л воды, 30-50 г сушеных белых грибов, 150 г репчатого лука, 60-90 г томата-пюре, 50 г жира, 30 г муки, 2-3 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца, 120 г сметаны, 90 г зеленого лука или 30 г укропа, соль - по вкусу.

№ 12. Щи из квашеной капусты со снетками и картофелем

В глубокую кастрюлю с подогретым жиром положить промытую и отжатую квашеную капусту и, изредка помешивая, тушить ее 1,5-2 часа (почти до готовности). Добавить в нее поджаренные на жире нашинкованные репчатый лук и морковь, а затем томат-пюре.

В кипящую воду (или лучше рыбный бульон) положить лавровый лист, душистый перец горошком, немного соли и очищенный и нарезанный картофель. Через 3-5 минут добавить тушеную капусту, а еще через 5 минут - перебранные и хорошо промытые снетки; все варить еще минут 10-15 (до готовности картофеля и снетков).

Готовые щи окончательно заправить по вкусу солью; при подаче на стол положить в них сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

На 1 кг квашеной капусты (6 порций): 3-4 л воды, 300-600 г снетков, 125 г репчатого лука, 120 г моркови, 60-90 г томата-пюре, 300 г картофеля, 70 г жира, 3 лавровых листа, 4-6 горошин душистого перца, 120 г сметаны, 90 г зеленого лука или 30 г укропа, соль - по вкусу.

№ 13. Щи из квашеной капусты с головизной

Голову осетрины или белуги разрубить пополам, удалить жабры, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Промытую и отжатую квашеную капусту положить в глубокую кастрюлю с подогретым жиром и тушить 1,5-2 часа.

От разварившейся головы отделить мякоть и поставить ее в холодное место. Хрящи и кости положить в отвар и варить до готовности (мягкости) хрящей. Затем бульон процедить в кастрюлю с капустой, а хрящи отделить от костей, нарезать ломтиками и добавить к ранее отобранной мякоти.

Репчатый лук и морковь очистить, нашинковать и слегка обжарить на жире; добавить томат-пюре, снова все прожарить, положить в щи и варить их до готовности. За 15-20 минут до конца варки в щи добавить соль и мучную пассеровку (см. № 5). Прокипяченные с заправкой щи окончательно посолить по вкусу.

Вместо мучной заправки в щи можно положить за 15 минут до конца варки немного нарезанного и прокипяченного 3-5 минут в бульоне или воде картофеля, но тогда количество капусты следует уменьшить.

При подаче на стол в тарелки положить мякоть головы рыбы и хрящи, налить щи и посыпать их зеленью петрушки или зеленым луком.

На 1 кг квашеной капусты (5 порций): 3-4 л воды, 1 кг голов осетрины, севрюги или белуги, 150 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г жира, 40-75 г томата-пюре, 25 г муки, 2-3 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца, 50 г зелени петрушки или зеленого лука, соль - по вкусу.

№ 14. Щи красноармейские

Приготовляются так же, как щи из квашеной капусты с картофелем (см. № 9), но с мучной пассеровкой. Их можно варить на рыбном отваре и на воде (вегетарианские). Квашеную капусту можно не тушить.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг квашеной капусты, 600 г картофеля, по 150 г репчатого лука и моркови, 90 г томата-пюре, 30 г муки, 60 г жира, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, соль - по вкусу.

№ 15. Щи зеленые

Обработанное мясо (см. № 2) залить холодной водой и варить до готовности.

Щавель и шпинат перебрать, отделить от корешков и хорошо промыть. Щавель положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить. Готовый щавель изрубить, пропустить через мясорубку или протереть через решето.

Шпинат положить в бурно кипящую посоленную воду, прокипятить 2-3 минуты, откинуть на сито или дуршлаг и мелко изрубить.

С бульона снять жир и выпарить из него воду (см. стр. 70). На полученном жире слегка поджарить нашинкованный репчатый лук, добавить к нему зеленый лук и снова все прожарить. Затем положить шпинат и щавель и, перемешивая, прокипятить 2-3 минуты. Приготовить мучную пассеровку (см. № 5), развести ее бульоном, влить в овощи, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и все кипятить еще 10-15 минут, снимая накипь.

Готовые щи заправить по вкусу солью и молотым перцем. При подаче на стол в тарелку со щами положить кусочки вареного мяса, сваренные в мешочек или вкрутую яйца (см. № 402), сметану и укроп.

Если используются лишь листья шпината и щавеля (без стеблей), то их можно мелко порубить или пропустить через мясорубку сырыми, положить в кастрюлю с бульоном и прокипятить щи 10-20 минут. В этом случае лучше сохраняется витамин С. Шпинат можно заменить молодой крапивой или другой дикорастущей съедобной зеленью.

Зеленые щи делают и с картофелем, который кладут за 15 минут до конца варки. В этом случае количество шпината к щавеля уменьшается.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 750 г. шпината, 450 г щавеля, по 150 г репчатого и зеленого, лука, 60 г муки, 60 г жира, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 3-6 яиц, 120 г сметаны, 30 г укропа, соль и молотый перец - по вкусу.