Борщи

№ 16. Борщ без картофеля и московский

Обработанное мясо (см. № 2) залить холодной водой и поставить варить.

Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в сотейник с жиром и, помешивая, слегка обжарить. Затем добавить к ней немного бульона и тушить на слабом огне 1,5-2 часа.

Нарезать соломкой морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, репчатый лук, свежую капусту. В кипящий бульон положить сначала капусту, а через 30-40 минут слегка обжаренные овощи, коренья, лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре. Добавить туда же тушеную свеклу и все варить при слабом кипении до готовности. За 15 минут до конца варки в борщ можно добавить мучную пассеровку (см. № 5) и вареные кукурузные зерна (15-20 г на порцию).

Готовый борщ окончательно заправить по вкусу солью, сахаром и ввести в него свекольную подкраску (см. стр. 21). При подаче на стол в тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

В московский борщ добавляют кусочки вареной копченой грудинки или ветчины, нарезанные и прогретые сосиски.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, по 600 г свеклы и свежей капусты, 150 г моркови, по 90 г брюквы и репчатого лука, 60 г петрушки и сельдерея, 60 г томата-пюре, 2-3 столовые ложки уксуса, 12 г сахара, 30 г муки, 50 г жира, 7 горошин душистого перца, лавровых листа, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука и 30 г укропа, 180 г ветчины или копченой грудинки, 150 г сосисок, соль - по вкусу.

№ 17. Борщ с картофелем и украинский

Приготовляется так же, как указано в № 16. Разница заключается в том, что за 5-10 минут до закладки свеклы в бульон кладут очищенный, промытый и нарезанный кубиками или полумесяцами картофель. Мучная пассеровка не вводится.

В украинский борщ вместо жира кладут свиное сало, а готовый борщ заправляют рубленым чесноком, растертым со шпиком, и посыпают зеленым луком или зеленью петрушки. В борщ можно положить также болгарский перец.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, по 750 г свеклы и картофеля, 450 г свежей капусты, по 120 г моркови, брюквы и репчатого лука, 60 г петрушки и сельдерея, 120 г сметаны, 60 г томата-пюре, по 60 г зеленого лука и зелени петрушки, 12 г сахара, 2-3 столовые ложки уксуса, 60 г жира, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 40 г шпика, 1-2 дольки чеснока, 90 г болгарского перца, соль - по вкусу.

№ 18. Борщ с квашеной капустой

Приготовляется так же, как и со свежей капустой (см. № 16). Разница заключается в том, что одновременно со свеклой тушат на жире и квашеную капусту (почти до готовности). Затем все овощи кладут в бульон и варят борщ до готовности. Уксус в этот борщ можно и не класть, а количество сахара колеблется в зависимости от кислоты квашеной капусты.

Борщ можно варить на грибном, костном, мясном, рыбном бульонах или вегетарианский (на воде).

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 850 г свеклы, 500 г квашеной капусты, по 90 г моркови, брюквы и репчатого лука, 60 г петрушки и сельдерея, 60 г томата-пюре, 1-2 столовые ложки уксуса, 12-30 г сахара, 30 г муки, 50 г жира, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, соль - по вкусу.

№ 19. Борщ флотский

Приготовляется так же, как и обыкновенный борщ (см. № 16), на мясном отваре, но все овощи нарезаются не соломкой, а кружочками или кубиками. В борщ кладут красный перец и большее количество уксуса, вместо томата-пюре можно употреблять свежие помидоры, а из мясных продуктов - бекон (или копченую грудинку и корейку). Кроме того, во флотский борщ добавляют картофель и не кладут ветчину и сосиски.

Борщ можно приготовить и на костном бульоне (см. № 1).

На 1 кг мяса с костью или 400 г копченого бекона, грудинки и корейки (6 порций): 3-4 л воды, 600 г свеклы, 500 г свежей капусты, 300 г картофеля, по 90 г брюквы, моркови и репчатого лука, 60 г петрушки и сельдерея, 300 г свежих помидоров или 90 г томата-пюре, 30 г муки, 50 г жира, 3-4 столовые ложки уксуса, 12-30 г сахара, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца и 0,5 г красного стручкового сушеного перца, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, соль - по вкусу.

№ 20. Борщ польский мясной

Приготовляется так же, как и борщ без картофеля (см. № 16). Разница заключается в том, что борщ делают без капусты, а из кореньев кладут только сельдерей. Количество лука, свеклы и сельдерея увеличивается. По желанию, в борщ можно положить томат-пюре и картофель, а также кусочки отварного мяса, копченой грудинки или ветчины и сосиски.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг свеклы, 200 г репчатого и 80 г зеленого лука, 200 г сельдерея, 12-30 г сахара, 60 г жира, 2-3 столовые ложки уксуса, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 90-120 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 21. Борщ литовский

Обработанное мясо (см. № 2) залить холодной водой и поставить варить.

Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в сотейник с небольшим количеством жира и, помешивая, слегка обжарить. Затем в свеклу добавить немного бульона и, изредка помешивая, тушить 1,5-2 часа. Нарезанные соломкой сельдерей, морковь, репчатый лук, а также лавровый лист и душистый перец горошком обжарить в разогретом жире.

Когда мясо будет почти готово, в бульон положить нарезанный дольками картофель, соль и кипятить его 3-5 минут. Затем добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и мучную пассеровку (см. № 5) и все еще раз прокипятить. После этого положить нарезанные лапшой листики щавеля и варить борщ до готовности.

Готовый борщ заправить солью, сахаром, молотым перцем и свекольной подкраской (стр. 21), а при подаче на стол положить сметану и рубленую зелень сельдерея; в него можно добавить нарезанные сосиски, грудинку или ветчину.

Литовский борщ варят также с домашними или дикими гусями и утками.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг молодой свеклы, 250 г сельдерея с зеленью, 120 г моркови, 150 г репчатого лука, 180 г щавеля, 800 г картофеля, 30 г муки, 60 г жира, 12 г сахара, 2-3 столовые ложки уксуса, 120 г сметаны, 6 лавровых листов, 3 горошины душистого перца, соль и молотый перец - по вкусу.

№ 22. Борщ с кукурузой вегетарианский

Хорошо обмытую свеклу испечь в печи, в духовом шкафу или залить холодной водой, добавить немного уксуса и отварить. Сварить очищенные початки кукурузы (стр. 209). Морковь и репчатый лук очистить, нарезать соломкой, обжарить на жире, добавить к ним томат-пюре, и снова все прожарить. Испеченную или сваренную и очищенную свеклу также нарезать соломкой, положить к обжаренным овощам, влить немного воды, накрыть крышкой и все тушить.

Капусту нашинковать, положить в кипящий отвар от кукурузы, через 15-20 минут положить туда же овощи, лавровый лист, душистый перец горошком, зерна отварной кукурузы, уксус, соль и сахар и варить все до готовности.

Готовый борщ заправить свекольной подкраской (см. стр. 21), уксусом, солью и сахаром. При подаче на стол в борщ положить сметану и мелко нарезанный укроп.

Если борщ приготовляется с квашеной капустой, то ее необходимо предварительно тушить (см. № 8).

Борщ с кукурузой можно приготовить на мясном и костном бульонах и добавить в него сосиски, ветчину и копченую грудинку.

На 1 кг свежей кукурузы или 300 г вареных консервированных зерен (5 порций): 2-2,5 л воды, 400 г капусты, 500 г свеклы, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 75 г томата-пюре, 60 г сливочного маргарина или свиного сала, 15 г сахара, 2 столовые ложки уксуса, 75 г сметаны, 25 г укропа, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, соль - по вкусу.

№ 23. Борщ с фрикадельками из кукурузы и мяса

Приготовляется так же, как борщ с кукурузой (см. № 22), с той разницей, что отварную кукурузу кладут не в суп, а в мясо для фрикаделек.

Мякоть мяса пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить в нее отваренные холодные зерна кукурузы, мелко нарубленный, обжаренный и охлажденный репчатый лук и еще раз все пропустить через мясорубку. В фарш положить сырое яйцо, молотый перец, соль (по вкусу), влить немного воды (если масса очень густая), все перемешать, разделать фрикадельками (шариками) диаметром 1,5-2 см и уложить их в подмасленный сотейник. За 10-15 минут до подачи блюда на стол фрикадельки залить бульоном (или водой), накрыть крышкой и кипятить 4-5 минут. Полученный от фрикаделек отвар слить в готовый борщ и заправить его солью, сахаром и свекольной подкраской (см. стр. 21). Фрикадельки разложить на тарелки, залить борщом, добавить в него сметану и посыпать укропом. Фрикадельки можно отварить и в борще.

На 1 кг мяса с костью (6 порций): 3-4 л воды, 1 кг свежей кукурузы или 300 г вареных консервированных зерен, 160 г репчатого лука (100 г в борщ и 60 г во фрикадельки), 1¹/₂ яйца (при жирном мясе - 2 яйца), 300 г капусты, 600 г свеклы, 100 г моркови, 75 г томата-пюре, 120 г сливочного маргарина или свиного сала (60 г для фрикаделек), 12-30 г сахара, 2-3 столовые ложки уксуса, 75 г сметаны, 30 г укропа, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 0,5 г молотого перца, соль - по вкусу.

№ 24. Борщ с грибами и свежей капустой вегетарианский

Сушеные белые грибы очистить и отварить, как было указано в № 11. Готовые грибы промыть и нашинковать, а отстоявшийся отвар процедить. Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, слегка обжарить на растительном масле, подлить к ней немного воды и тушить 1,5-2 часа. Морковь, брюкву и репчатый лук также нарезать соломкой и обжарить до полуготовности на разогретом растительном масле.

В кипящий грибной отвар положить нарезанную капусту и варить ее 30-40 минут. Затем туда же опустить обжаренные репчатый лук, коренья и томат-пюре. Борщ прокипятить, посолить и добавить в него нарезанный кубиками или дольками картофель и нашинкованные грибы. Прокипятить борщ 4-5 минут, положить в него тушеную свеклу и варить до готовности (8-10 минут).

Готовый борщ заправить окончательно по вкусу солью, сахаром, свекольной подкраской (см. стр. 21) или уксусом. При подаче на стол положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук.

Борщ можно приготовить и без картофеля, но тогда в него следует ввести мучную пассеровку (см. № 5).

На 1 кг свеклы (10 порций): 5-6 л воды, 50 г сушеных белых грибов, 750 г свежей капусты, 500 г картофеля, 250 г моркови, 150 г брюквы, 250 г репчатого и 120 г зеленого лука, 150 г томата-пюре, 20-50 г сахара, 100 г растительного масла, 3-4 столовые ложки уксуса, 5 лавровых листов, 10 горошин душистого перца, 120- 200 г сметаны, соль - по вкусу.

№ 25. Борщ с грибами и квашеной капустой вегетарианский

Приготовляется в основном так же, как и со свежей капустой (см. № 24). Квашеную капусту перебирают, промывают и тушат на жире или растительном масле 1,5-2 часа (см. № 8). В бульон ее закладывают одновременно с тушеной свеклой.

На 1 кг свеклы (8 порций): 4-5 л воды, 40 г белых сушеных грибов, 600-700 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 200 г моркови, 100 г брюквы, 200 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 120 г томата-пюре, 16-40 г сахара, 80 г растительного масла, 3 столовые ложки уксуса, 4 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 120-160 г сметаны, соль - по вкусу.